红烧茄子是一道非常经典的家常菜，色泽红亮、口感软糯、味道鲜香浓郁。虽然这道菜看起来很简单，但如果想要茄子入味而不油腻、保持完整而不碎，需要注意一些关键细节。下面将从食材选择、烹饪流程和注意事项三个方面，详细介绍红烧茄子的做法。

第一步，食材选择

红烧茄子的主料自然是茄子。建议选择长茄或圆茄，最好挑选表皮光滑、颜色深紫、手感略微有弹性的茄子，这样的茄子肉质细嫩，纤维少，炒制时不容易发柴。茄子的重量不要过重，过重说明茄子水分少、籽多，口感会差。调料方面需要准备生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、盐、清水或高汤，以及少量水淀粉用于勾芡。另外准备一些葱姜蒜作为辅料提升香味，如果想让菜式更鲜亮，可以适当加入青红椒或小葱段。

第二步，食材处理

茄子清洗干净后切成滚刀块或条状，然后放入淡盐水中浸泡10分钟左右。这样做有两个好处：一是可以防止茄子在切开后与空气接触迅速氧化变黑，二是能让茄子在烹饪时少吸油。浸泡后把茄子捞出沥干水分，用厨房纸巾轻轻擦干。葱切段、姜蒜切末备用。如果要用青红椒增色，则切块或圈备用。

第三步，煎制茄子

茄子特别容易吸油，如果直接下锅炒，很快锅里的油就会被吸干，还容易导致茄子过于油腻。因此先煎一下是关键步骤。锅中加入适量食用油，中火烧至油温五六成热时放入茄子，慢慢翻动，让茄子均匀受热，煎至表面微微发软、略呈金黄色后捞出沥油备用。这一步既能减少茄子后续烹饪时吸油，也能保证茄子的形状完整和口感细腻。

第四步，炒制调味

锅中留少许底油，放入葱段、姜蒜末，小火炒香，再加入少量料酒去腥。接着加入生抽、蚝油和白糖翻炒，使调料先充分混合并散发香味。白糖在红烧茄子中非常重要，既能平衡咸味，又能增加微甜口感，并使成品色泽更加红亮。调味炒匀后，可加入少量老抽调色，让茄子最终呈现诱人的红润色泽。

第五步，红烧入味

将煎好的茄子倒入锅中，轻轻翻动，使茄子均匀裹上调味汁。加入少量清水或高汤，水量刚好没过茄子或略少即可。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮约5至8分钟，让茄子充分吸收汤汁的味道。焖煮过程中注意不要频繁翻动，以免茄子碎裂。

第六步，收汁勾芡

茄子炖至完全软糯后，开盖转大火收汁。如果喜欢浓稠一些的口感，可以在出锅前倒入少量水淀粉轻轻翻匀，让汤汁更浓稠，茄子表面更有光泽。此时可以根据口味适当补盐。待汤汁浓缩、颜色红亮，且能裹住茄子时关火。

第七步，装盘增色

如果使用了青红椒或小葱段，可以在最后加入快速翻炒几下，增加菜肴的色彩和清香，然后装盘即可。成品红烧茄子软烂入味、汁香浓郁，搭配米饭尤其下饭。

注意事项

1. 茄子切好后浸泡盐水十分关键，可防止变黑并减少吸油。
2. 煎茄子时油温不能太高也不能太低，中火最合适，慢慢煎至表皮金黄微软即可。
3. 调味时白糖不可省略，既提鲜又能使色泽红润。
4. 焖煮茄子时水量不宜过多，以免成品汤汁稀薄、味道不浓。
5. 勾芡时动作要轻柔，避免用力翻炒导致茄子断碎，影响卖相。
6. 老抽只需少量，用于调色即可，切勿放太多以免颜色过深影响口感。

掌握以上步骤和细节，红烧茄子就能做到软糯不腻、色泽诱人、味道浓郁，是一道老少皆宜、百吃不厌的家常下饭菜。