一城一味

一夏天

夏日解暑吃什么？

- SUMMER -

汪曾祺先生曾在散文《夏天》中写道，“西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。”这股子漫到眼睛的凉，也藏在大江南北的夏日食单里，串起一城一味的暑天记忆。

摘一朵山东大明湖荷塘里的荷花，裹上稀面，入油锅轻炸，外酥里嫩还带着荷香。广东潮州老街的草粿滑若凝脂，浇上蜂蜜，顺滑地溜进喉咙，满口都是来自山野的清凉。

苏浙的消暑美食也带着水乡独有的温婉。杭州城里聪慧的主妇们做一碗西湖藕粉，把菱角煮得粉糯，或者将“荷塘三宝”放在一起爆炒，荷香入馔唤醒了味蕾，消了几分暑热。温岭的石莲糊和青草糊一白一黑，浇上香甜的糖水来一口，凉到了心尖上。苏州的绿豆汤讲究得很，要放橘皮做的青红丝，还有老式蜜饯，往杯中一窥，可不就是一座写意的江南园林吗？

北方的豪爽藏在拌着黄瓜丝、就着大头蒜的麻酱凉面里，酱香裹着面香，呼噜噜吃下去煞是痛快。新疆六星街里的面肺子鲜香酸辣，嚼起来软嫩滑弹，恨不得再叫一碗才过瘾。

还有湖南带着草木气的桐叶粑粑、广东玲珑剔透的清心丸、广西清冽爽口的凉粉……这些散落在茂山密林、街头巷尾的清凉美食，藏着千百年来人适应自然环境的智慧，尝上几样，暑气也便消了大半了。

荷香酿清凉 □ 李 琳

当蝉在骄阳下嘶鸣，灼热的声浪击鼓鸣金般从四面八方响起时，济南大明湖的荷花已然绽放。

济南的夏天，烈日流火般炙热。老舍先生在《夏之一周间》里就写道：“早晨，晌午，晚间，夜里，毛孔永远川流不息。”这话一点不假，走在街上，热气蒸腾，仿佛置身于巨大的烤炉之中。唯有大明湖，如展开的一把水墨团扇，以灵动的泉水入画，晕染开田田的荷叶，为泉城送来一缕清凉。

选一个盛夏的午后，去大明湖赏荷。甫一走入西南门，远眺是“接天莲叶无穷碧”的豪气，近看则是绿云遮暑的温柔。那绿，浓得化不开，将一湖的暑气都妥帖收藏。阳光泼洒在荷叶上，凝成一汪汪跃动的光斑。夏风拂过，叶片翻涌成浪，光斑顺势跌进湖中，碎作粼粼金光，看得人心神也跟着明快起来。

万顷碧波之上，粉瓣黄蕊的藕花，如云霞初染，在荷叶铺就的翠毯上摇曳，将暑热一寸寸化解。你得把脚步放慢，再慢一点，去细嗅风里的香。那气味并不浓烈，而是一缕极清、极淡的甜，似有若无，却浸透你的四肢百骸。站在荷塘边，闭上眼，仿佛能看到香气的颜色，是花苞上那一抹被晨露漂过的淡粉，伸出手，又似触到它被泉水浸润的微凉。

对于务实的济南人来说，大明湖的风景绝不仅限于眼观鼻嗅，还能化作舌尖的清欢。荷叶的清香可入茶饭，莲藕的甘甜可煨汤羹，就连那亭亭玉立的荷花，也能入馔，成为一道消夏的小食。

从大明湖出来，转入旧城巷陌，便想寻一家传统鲁菜餐厅，尝尝传说中的炸荷花。最早听说这道菜，源于老舍先生。1933年，他在齐鲁大学任教期间，曾写有一篇《吃莲花的》，将这道菜称为“济南的典故”。初读文章，我便想炸荷花定是极别致的。等真正品尝时，却发现风雅中又藏着几分烟火寻常。

刚出锅的荷花端上桌，碧玉般的圆盘中，金灿灿的花瓣围成一圈，中间点缀着一枚鹅黄娇蕊。细看，点点糖霜散落其间。我迫不及待地夹起一片，顾不得烫，送入口中。咔嚓一声，外壳应声而碎，紧接着，一股清幽的香气弥漫开来。花瓣清脆微甜，口感奇妙极了。待咽下去，仿佛吃下一整个夏日的芬芳。

然而这般雅致的一道菜，做法却极其寻常。取鲜嫩的花瓣，清洗干净，在鸡蛋清与面粉混合的蛋糊中裹匀。油热下锅，花瓣须臾间泛起金黄。盛入盘中，均匀地撒上白糖，这道夏日限定美食便做好了。

若说炸荷花是热烈的，那眼前这碗荷叶粥便是温润的，它让我想起儿时的夏天。我去荷塘边玩，随手摘一片荷叶顶在头上遮阳。回家后，母亲将荷叶洗净，覆在刚煮好的白粥上，用文火慢慢焖着。不一会儿，荷叶的清香便丝丝缕缕渗入米粒。待到揭开锅盖，满室清芬。盛一碗，色泽微绿，米香与荷香交织，入口顺滑，暑气顿消。

与荷叶粥最相配的，是一碟明湖脆藕。切成薄片的莲藕，用冰镇过，白得像玉。淋上一点姜醋，入口咯吱作响，清甜爽脆，仿佛能听到泉水叮咚的声音。唇齿间的清凉，直抵心底。

取材于荷花的美食远不止于此。糖莲子甜糯，荷花饮清冽……最让人惊艳的，莫过于荷花酥。这道餐后的点心，简直就是一件艺术品。层层叠叠的酥皮，染上深浅不一的粉，簇拥着一团乳黄色花蕊，宛如一朵盛开的芙蓉。轻轻掰开，露出里面香甜的馅料。这份精致，让我想起古人簪花入馔的风雅。心念一动，何不效仿一二？

于是，离开餐厅，在路边买上几朵鲜嫩的花苞。待归家后，亲手复刻《浮生六记》中芸娘的荷花窨茶术。将茶叶以纱布包裹，藏于将开未开的荷花之中，经一夜花露浸润，再取出焙干，泡出的茶水便自带花香，清心解渴。这便是荷花茶，大明湖献给济南的风物诗，需以荷花为盏，就着满湖娉婷，细饮慢尝。

暮色四合，我与大明湖作别，衣襟带走的，不只是浮动的暗香，更是一整个被荷风染绿的夏天。

草粿清夏 □ 谢先莉

我到潮州拜访朋友时，正值炎夏。他的家安在古巷深处，那院落里青苔蔓延，浓密树影下，阳光炙烤着石板路。朋友的祖母，一位鬓发微霜、慈眉善目的老人，坐在竹椅上，手中蒲扇轻摇，见我额上汗水涔涔，便微笑道：“天热得人心里起火，后生仔，随我去剪些仙草回来，做碗草粿给你尝尝。”

老人步履沉稳，引我穿过村外浓荫，向河畔行去。河滩旁，水声潺潺如低语，乱石边簇簇丛生的绿意，便是仙草了。老人俯身指点：“喏，这便是仙草。”我一看，脱口而出：“这不是薄荷吗？”

老人和朋友都笑了，老人说：“你摘一片叶子闻闻，看看是不是薄荷。”我摘下一片嫩叶，揉搓几下，放到鼻子下面，居然没有薄荷那刺鼻的气味。再细看那叶子，卵形带锯齿，叶片褶皱更明显，且叶片和茎干上覆盖着细密的白色绒毛，我这才确认，这就是潮州人说的“仙草”。《本草纲目拾遗》中记载其性寒，清暑热，乃解暑之良方，其真名实为凉粉草。

老人的竹篮渐渐被这暗含凉意的绿意填满，我抬头望向远处，水光潋滟，恍然间觉得天地之灵慧皆蕴于这一茎一叶之中，这青翠便是祖先遗落人间的清凉密码。

回家后，将仙草投入清水盆中，我帮着搓揉草叶，清凉的汁液顺着水流渗了出来，草香亦随之弥漫开来。洗净的仙草被倒入大锅中，灶膛里燃起荔枝木柴火，噼啪作响，荔枝木特有的淡香与青草气息交织，蒸腾着爬上屋梁。锅中墨玉般的仙草汤翻滚着，草叶在沸水中舒展、沉浮，生命的精华丝丝缕缕释放出来，熬煮出一锅深邃浓郁、近乎墨黑的汤汁。

煮了约一个小时后，老人用细密的纱布滤网，将滚烫的草汁仔细过滤，汁液流入盆中，草渣尽去，唯余纯粹的精华。但这远非终点，只见老人又将这滤净的仙草汁复倒入洗净的锅中。灶膛里荔枝木的余烬犹温，她添了几根细柴，火苗便又温柔地舔舐起锅底。老人嘱咐我看着火候，她则转身取出一小碗雪白的粘米粉，用凉水细细调开，搅成均匀稀薄的米浆，静置一旁。

锅中“墨汁”渐渐温热，待到估摸有70多℃，锅沿开始冒出缕缕带着浓郁草香的白气，老人便将那碗如乳似脂的米浆，缓缓地倾入锅中，同时用长柄木勺不停地匀速搅拌着。“墨汁”与米浆相遇，起初界限分明，在老人沉稳而富有韵律的搅动下，两者迅速交融。锅中颜色由深沉的墨黑渐渐变为一种温润的、带着光泽的墨绿色，质地也肉眼可见地稠厚起来。

火候渐旺，锅中的液体开始“咕嘟咕嘟”地唱起歌，草香混合着一种谷物熟透的气味盈满了整个灶间。老人目光如炬，待到锅中沸腾起泡，确认熟透才迅速撤火，将滚烫浆液稳稳地倒入早已备好的阔口陶盆中。

浆液在盆中渐渐归于平静，热气氤氲上升。剩下的，便交给时间，让它慢慢冷却、凝结，化水为玉。

约一个小时后，草粿凝固成一方墨绿色玉冻。老人取刀，纵横划开，利落地盛入粗瓷碗内。又端来一小罐蜂蜜，琥珀色的蜜汁浇淋在草粿上，缓缓渗入其间。轻轻舀起一勺送入口中，草粿滑若凝脂，颤巍巍地滑过舌尖，带着仙草特有的清冽微甘，以及米浆赋予的爽滑质感。紧接着，自酿蜂蜜那醇厚而清雅的甜润瞬间包裹上来，凉意自舌尖直透入肺腑，竟如夏夜一阵清露降下，洗尽了五脏六腑的暑气。

草粿在潮州，恰如凉粉在燕赵。北方的凉粉多用绿豆淀粉，拌上咸香的佐料，吃起来爽利筋道；潮州的草粿，却是用仙草熬汁，关键那一步，还要调入米浆，凝成的冻子格外柔滑细腻，常配蜂蜜或砂糖。一咸一甜，一爽一滑，都是解暑的方子，却也像一方水土养一方人，各有各的脾性，藏着各自应对炎夏的巧思。

夕阳的余晖滑过屋檐，碗里的草粿早已见底，只留下琥珀色的蜜痕。老人含笑静坐，风霜刻在脸上的皱纹里，也漾着一种满足。朋友说，那推着草粿车、敲着“叮叮当当”铁片的声音，不知响过了多少代人，摇摇晃晃，穿过一个又一个漫长溽热的夏天。这碗小小的凝结之物，里头有仙草的清气，有柴灶烟火的暖意，有米浆点化的温润，也有蜜糖里藏着的、日头晒出来的那份甜。

草粿哪里只是解渴的吃食？分明是人间烟火里，一代代人默默传递着的一份心意——采撷山野的清凉，融进米粮的温厚，凝水成玉，只为在骄阳似火的时节，用这一点微凉的慰藉，抚平焦渴的眉梢。

燥热难耐时，能从容俯身，啜饮这一碗融合了草木、米粮与蜂糖滋味的草粿，便仿佛啜饮了大地在酷暑深处悄然凝结的一滴清凉露水。

石莲糊哎，青草糊 □ 叶艳莉

“石莲糊哎，青草糊”，悠悠的叫卖声破开蝉唱，拖曳的调门拉得绵长，在稠密的暑气里游走。这声音带钩子呢，勾出了大人小孩的馋虫。原来，这声音的后面，藏着一份属于小城温岭的夏日清凉——石莲糊和青草糊。

石莲糊和青草糊常常成双成对地出场。石莲糊白如玉，青草糊黑似墨。一白一黑之间，便镇住了整个夏天。

石莲糊和青草糊装在盆里或桶里。摊主通常是阿婆或阿婶，看你喜欢吃什么，告诉一声，她们就从盆里或桶里用勺子娴熟地一层一层刮着，一会儿就盛满了杯子。摊主先撒上细细的糖粉，再浇上香甜的糖水，最后滴上几滴薄荷汁，那清新的薄荷香瞬间在空气中弥漫开来。如果有芝麻，再撒上些许，就更锦上添花了。放完后，摊主用一枚铜签子在杯子里击打搅拌几下，把糊块打散，使它与各种调料融合，就大功告成了。

摊主是极友好的，贪甜的可以多加糖，贪爽的可以多加薄荷，贪香的可以多加芝麻，你还可以来个黑白双拼，一杯囊括石莲糊和青草糊，谁也不落下。软嫩的糊块滑过舌尖，清甜的味道瞬间在口腔中绽放，薄荷的清凉随之而来，顺着喉咙滑下去，从嗓子眼一直凉到心底，整个夏天的燥热都被这小小的一杯打败。

追根溯源，石莲糊和青草糊皆来自草木。石莲糊用石莲子制作，口感清爽。青草糊用一种本地人叫“青草”的植物熬成，口感醇郁。

石莲子，是石莲果实的籽。石莲，又称木莲，鲁迅家后面的百草园里就有，“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实”，给当时还是小孩子的鲁迅留下了深刻的印象。石莲的学名，真是让人想不到，竟然就是薜荔。是的，就是屈原在《离骚》和《山鬼》里写到的薜荔：“擥木根以结茝兮，贯薜荔之落蕊”“若有人兮山之阿，被薜荔兮带女萝”。人间烟火和诗意浪漫无缝衔接，让人心旌摇荡。“莲房一般的果实”就是石莲果，形状和馒头相似，所以又叫木馒头、水馒头、鬼馒头。成熟后的石莲果饱满坚硬，用刀剖开，掏出里面的籽晒干，就是石莲子了。

石莲糊，家乡人也叫它“石莲豆腐”。石莲糊和豆腐并没有什么关系，之所以如此说，估计是一种形容。民间是最擅长联想的，石莲糊和豆腐色皆白，兼之皆凝固成块状，于是自然而然地被连接起来。而石莲糊的好伙伴青草糊就没有这种“待遇”，只有“青草糊”的叫法，没人给予“青草豆腐”的昵称。这黑黢黢的玩意儿，的确跟豆腐不搭。

石莲糊虽然不贵，但我小时候也不是想吃就能吃的。母亲有一次曾自制石莲糊，成为我一生难忘的回忆。

石莲糊居然可以自己做！母亲居然会做！

小小的我诧异极了。其实做法并不难。母亲先晾好一搪瓷锅的凉白开，再把石莲子放入白纱布中，扎好口子，浸入凉白开中泡几分钟，然后反复揉搓白纱团，挤出黏滑的汁液。紧跟着，挤一点点中华牙膏，和水调匀倒入锅中，搅拌均匀。接下来要做的事就是等待了，让时间发挥它的魔力。我这个小馋猫等不及，一会儿去看一下，一会儿去看一下。不知看了多少回，石莲糊终于冻成了，冰清玉洁，剔透莹润，手指轻轻按上去，还有弹性。我迫不及待地盛了一大碗，加上调料，带着甜味的冻体咕噜咕噜入了肚，畅快极了，喝完舌尖犹有薄荷香缭绕。

相比之下，青草糊的制作要麻烦一些。先将“青草”干剪短，洗净后入锅加水煮，加适量食用碱，以便“青草”干更易煮烂和出汁。旺火烧沸，再用小火慢熬，让草里的胶质与水融为一体。然后用白纱将“青草”过滤，留下汁液。滤好的“青草”汁重新煮沸，倒入预备好的加冷水搅成薄糊状的山粉。一边倒，一边用筷子搅匀。直到全部倒完，将汤汁搅拌成光滑的糊状为止。烧好的青草糊倒入盆中，冷却即成。步骤就是这些，做好却不易。“青草”和水的比例，食用碱和山粉的多少，火候的掌握，全靠做糊人心里那杆经验的秤。

暑气最盛的时候，若你走在温岭的街头，不妨寻一寻石莲糊、青草糊，领略领略温岭人将燥烈暑气熬煮为草木清香甘凉的本领。当那琼脂般的清凉碎片滑溜溜入口，暑热归零，保管你叹一声：“嗯，这是夏天才有的享受！”

荷香入馔，清凉入心 □ 赵佩蓉

长夏里，阳光白亮亮地刺眼，连风都是湿黏的，热得人直发蒙。可是，杭州城的主妇们并不心焦，她们自有智慧用美食应对持续高温的暴击，食材便是号称“荷塘三宝”的莲藕、莲子、菱角。

小暑刚过，莲藕上市了。来自德清、余杭一带的农民赶早进城，在街角弄堂铺开蛇皮袋，摆出来的一堆嫩藕，婴孩手臂般肥嫩。他们常常自豪地说，塘水清，塘泥肥，养出来的藕白白胖胖的，炒着吃，味道好。确实，清炒藕片是老少咸宜的佐餐神器。将藕尽可能切成薄片，焯水去掉附着在表面的淀粉，再用凉水冲洗，备用。开火倒油，铁锅滚烫，蒜末“滋啦”一声爆出浓香。热气上升，快速倒入藕片翻炒。猛火快炒，三五分钟可出锅。起锅前，少不了一勺黄豆酱提鲜。半透明的藕片沾染江南老酱缸的潮湿，水生植物的清苍气息便跃然舌尖。“嘎吱”的微弱声响，让人有一刻的满足——暑热难耐，食欲恹恹，而莲藕熟食，能健脾养胃消食，清热润燥。

杭州人对莲藕的钟爱，还藏在一道小点心里。制作西湖藕粉，有精细而烦琐的工序——将莲藕洗净、磨浆、过滤、煮熟、晾干，最后碾磨成雪白的藕粉。得益于传统制作工艺，西湖藕粉具有独特风味。取适量藕粉置于小碗，开水沿着碗边缓慢浇注，均匀搅拌。藕粉与沸水“耳鬓厮磨”，现出楚楚动人的琥珀色，莹莹有微光。隐约的荷香中，添一勺桂花蜜，轻描淡写般的甘甜爽滑。趁热慢慢喝下，额头、后背就冒出些许热汗。“以热祛湿”，这是上年纪的老杭州人刻在骨子里的夏日养生学问。如果搭配一两块知味观的糕点，简直是锦上添花。

“知味停车，闻香下马”，百年老店将江南细腻雅致的秉性揉进糕点中。带有宁馨豆香的浅绿色长方块是原味绿豆糕，温润如玉茶香浓郁的四方块是龙井茶酥，花开五瓣纹理可数的是荷花糕。江南的浪漫在一枚枚小小的糕点上展露无遗。

老杭州人对时令非常敏感。大暑前，新鲜菱角会被放在菜摊的中心位置，成为餐桌上的新宠。人们亲切地称其为“水菱”，尾音略略上扬，尾调微微延长，吴侬软语的温婉里带着几分水汽。“加笾之实，菱芡栗脯”，先秦时期的祭祀供品如今走进寻常百姓家，成为受欢迎的解暑珍馐。鹦鹉青色的菱角，质地肥嫩，易剥壳。元宝形的果肉可生食，脆甜多汁。水红菱，虽长在江南，外形却相当狂野。紫红色的外壳，两端尖锐，硬梢向内勾，中部饱满。果肉香糯，水煮清炒入粥，无不适合，有滋补五脏、饱腹轻身的功效。

“啊，莲藕、莲子、菱角还能一起炒？你们南方人真会吃。”我的学长久居京城，对菱角的了解，仅止于在大型超市见过的真空包装的外袋。学长来杭公干，我欣然手炒“荷塘三宝”以飨远客。莲实娇嫩，如同美人，须得千呼万唤始出来。先从莲蓬中取出带壳莲子，剥掉青绿色果皮，取出白色莲子。继续撕开包裹在莲子上的薄内膜，去掉淡绿色的胚芽，成为掌上的盈盈一握。莲藕斜切成薄块，菱肉切成薄片之后，锅中滴少许食用油，各自短时间焯水。旺火热油，姜末蒜末煸香，先将莲藕入锅翻炒，断生后，依次倒入莲子、菱片，一起快速翻炒，中间多次沿锅边点水防止焦煳。油气最盛时，加适量食盐提味，加少许淀粉水勾芡，加红绿椒丝增色，快速出锅。学长尝试着搛了数次，细细咀嚼，痛快淋漓的脆爽，微弱的咸鲜，隐隐约约的清甜，一层层在舌尖铺展。“嗯！好吃，好吃”，一番味觉巡礼之后，学长连声赞美。

顺应天时，引得荷香入馔。食尽其美，滋养的不仅是身体，更是清凉的心境，是与自然和谐相处的生存智慧。

夏日清心丸 □ 何小雯

潮汕人的夏日，离不开一碗甜润的清心丸。清心丸、清心丸，吃了就心清。

夏季尚未真正登场时，潮汕的街巷里就早已浮动着甜香。它不似蜂蜜香那般稠腻，也不比九里香那样扑鼻，而是一种清雅的，携着植物气息的清香，从各种门缝窗隙间钻出来，在湿热的风里飘荡。这便是清心丸的香气了。

正宗的清心丸主料是城鹅粉。城鹅粉是潮汕地区的叫法，更大众的叫法是蕉芋粉。蕉芋，其叶形如芭蕉叶，果实状似生姜，又如芋头，故而得名蕉芋，又名姜芋。其根状块茎可提取淀粉，是各类小吃的重要材料。据说，此粉还有清热利湿的功效。潮汕地区多湿热，尤其夏天，城鹅粉自然成为宠儿。

城鹅粉洁白如玉，其制作过程简单又烦琐，说简单是因为工序不多，说烦琐是因为活儿琐碎、累人。蕉芋根多茎大，挖取要费不少力气。将挖好的蕉芋反复揉搓清洗干净后，放入机器打碎成渣，再置入备好的清水里搅拌均匀，接着用滤布、筛子过滤好几回。过滤好的蕉芋水呈黄褐色混浊状，静置一夜后，倒掉浊水，桶底洁白如玉的城鹅粉便露出来了，将它们铲出，放在竹匾里晾晒，干透之后便成了粉。

制作清心丸的过程倒是不难，不过是城鹅粉和水彼此相接纳罢了。但越是简单的物事，越见功夫。和面时水温的掌控最是关键，过热粉团发黏，过凉则难以成型。主妇们对此自有心得，手指一试便知火候。她们将沸水缓缓冲入粉中，筷子快速搅动，眼见那粉末渐渐抱团，便改用手揉。揉面的手法也讲究，要快，要匀，要趁热，待到粉团光滑如绸缎，不粘手也不粘盆，方才算好。

搓丸子的场景，是潮汕夏日里一道别致的风景。天井里，屋檐下，小巷边，店铺内，可见矮凳摆开，竹筲箕闲放，粉团如小山，妇人手指翻飞。她们从大粉团上揪下一小块，放在掌心轻轻一搓，便是一个玲珑剔透的小丸子。这丸子小如龙眼核，圆润可爱，滚落在撒了粉的竹筲箕上，宛如一盘散落的珍珠。孩子们也爱凑这个热闹，只是他们搓的丸子往往大小不一，歪歪扭扭，惹得大人们一阵大笑。那些不成形的“作品”，最后都会被主妇们悄悄“回炉再造”，但孩子们参与其中的快乐，却是真实而鲜活的。

煮清心丸看似简单，却也有门道。水要大沸，丸子要分散下锅，待它们全部浮起，再煮片刻便可捞起。煮好的丸子要立即过冷水，这样才会更加弹韧。

对吃的味道和卖相都极为讲究的潮汕人，是不允许用清汤寡水来煮丸子的，须得色香味俱全的甜汤来搭配。传统的清心丸糖水里，常加一些豆类，例如腰豆，大麦，小麦，赤豆，绿豆。豆子先得浸上一宿泡软了，次日再下锅煮上半小时，待豆子变软绵后把清心丸撒入锅中，根据个人口味喜好加入红糖、白糖或冰糖。一碗豆子清心丸糖水，有豆子的软绵烂糯，有丸子的弹牙柔韧，口感丰富。从视觉上来看，我喜欢用去了皮的绿豆畔汤煮清心丸，淡绿浅黄的小小豆瓣，星星点灯般在糖水里游荡，圆润的清心丸浮在其中，凝如果冻，质如珠玉，泛起透亮的光晕。这须得加白砂糖或者冰糖去煮，才不会坏了那淡得空灵、浅得清幽的颜色。

如今的清心丸糖水，有了更多搭配的对象，淮山、姜薯、雪耳、薏米、百合等，善于创新的人还加入了水果：火龙果、芒果、荔枝、杨梅、桃子……可无论甜汤里的配角多么出挑，也夺不了清心丸的主角光环。吃一颗丸子，那滑溜溜、凉丝丝、软弹弹的口感，加上城鹅粉的植物气息，叫人心神为之一爽。这小小丸子，在潮汕人的夏日食谱里，有着不可撼动的江湖地位。

炎炎夏日，冰冻的吃食更有诱惑力。一碗冰镇过的清心丸端上桌来，糖水清澈见底，丸子晶莹剔透，绿豆畔星星点点，光是看着就觉得清凉。舀一勺入口，丸子滑溜溜地从舌尖滚过，带着丝丝凉意和植物香气，闷热之感也褪去几分。孩子们总是急不可耐，囫囵吞下，被冰得直缩脖子；老人们则慢条斯理，细细品味，仿佛要将这份清凉延长到极致。

如今，冷饮店遍地开花，各种冰饮琳琅满目，但潮汕人依然会在夏日里做上一锅清心丸。这简单的食物，仿佛有一种魔力，能让人在浮躁的夏日里找回一丝平静，在喧嚣的都市中忆起一抹乡愁。一碗清心丸下肚，清凉了身体，安抚了心灵，恰如其名，清心。

麻酱凉面 □ 付振强

麻酱凉面，是北方许多家庭夏季常吃的一道家常美食。

夏日的傍晚，火红的太阳刚刚落山，蒸腾了一整天的热浪还没有完全褪去，小院里下班的下班，放学的放学，家家户户都开始忙活晚饭。这时候人们都喜欢来上一碗凉丝丝的过水麻酱面，一是爽滑消暑，吃着舒服；二呢，麻酱面做起来省事儿，不烦琐。

做麻酱凉面并不复杂，但要想做出好吃的麻酱凉面，调制好芝麻酱是头等要务。

我们管这个过程叫“澥”麻酱，我的母亲就很会澥麻酱，她澥出的麻酱细腻有光泽，离老远就能闻到芝麻酱的香味儿。

取几勺芝麻酱放进空碗，撒盐少许，要看个人口重口轻，咸淡适中即可。加入少量温开水后，用筷子或勺按顺时针方向搅拌，温开水切忌一次倒很多，要少量多次慢慢兑水，不然麻酱就会稀汤寡水没了品相。麻酱搅成糊状后，可以加入一点老抽，让麻酱的颜色挂点“色儿”，更加诱人好看。喜欢回甜口感的也可以适当加一点白糖，能够起到提鲜的作用。麻酱澥到什么程度为好呢？不能太稀，稀了面条挂不上色，寡然无味；也不能太稠，稠了拌不开面。澥好的麻酱要光滑细腻有油性，用勺子撩起来呈瀑布状，流淌的过程十分丝滑。

面条也有讲究，外面买的切面行，家里手擀的面条更好。煮面条就简单多了，捞出来后一定要记着“过”几遍凉水，就是把装着面条的笊篱拿到水龙头下给面条“冲凉”。盛上一碗凉丝丝的“过水面”，浇几勺油光闪亮的芝麻酱，筷子只挑弄几下，刚刚还白花花的面条立刻就挂满了麻酱色。迫不及待地卷起一筷子入口，登时就有一股泛着面香和酱香的凉意滑进肠胃，燥热难耐的暑气立刻就消了大半。

傍晚，在院子里那棵老槐树下，街坊邻居围坐在小方桌边，细心剥开下一头新蒜，连薄如蝉翼的蒜膜也要揭掉，直到露出一粒粒洁白玉润的蒜瓣儿。这个环节可不能有丝毫马虎，俗话说得好，“吃面不吃蒜，味道减一半”，由此可见蒜对于一碗面的重要。顶花带刺的黄瓜也绝不能缺少，“咔巴”咬上一口清香爽脆，略带一点回甜，正好可以冲淡一点麻酱面的“稠腻”。捧着一只大海碗，先扔嘴里一粒蒜瓣，再挑起满满一嘟噜面条，这一口下肚，那味道，绝了。

桐叶粑粑 □ 甄钰源

湖南桑植的夏天，像是被装进了一只绿釉陶罐里腌渍过，风里沁着醉人的凉，山里的绿是活的，桐子叶在风里沙沙翻动，苞谷地簌簌作响，连溪水都泛着翡翠的光。我就在这漫山遍野的绿意里，迎来了暑假。

小的时候，从学校回家的第一件事，就是缠着奶奶蒸一锅白苞谷做的桐叶粑粑——那是我儿时最惦念的夏日美食。

穿着靛青的对襟衣、缠着青布头帕的奶奶正在灶台前煮洋芋饭，柴火噼啪作响，铁锅里蒸腾的热气模糊了她布满皱纹的脸。“你呀，天天嚷着吃桐叶粑粑，苞谷做的哪有洋芋饭香。”她用锅铲搅动着锅里的洋芋，金黄的洋芋块在米汤里翻滚，散发出香气。我咽了咽口水，却仍固执地拽着她的衣角：“掰苞谷、剥苞谷、洗叶子、烧火，我全包了！”

“夏至后的苞谷最嫩，指甲一掐就爆浆，正适合做粑粑”，奶奶拢了拢我额前的碎发，她的手掌粗糙得像老树皮，却很温暖，“那你明天可要比太阳起得早啊。”

天刚蒙蒙亮，鸡叫声就把我从床上催了起来。晨雾还笼罩着村庄，空气里飘着炊烟和露水混合的清新味道。奶奶已经在灶台边煮猪食了，佝偻的背影在蒸汽里显得格外单薄。晨光透过木格窗棂，在她银白的发髻上镀了层金边。“奶奶，我去掰苞谷了！”我背着背篓就往外跑，生怕她反悔，身后传来她的叮嘱：“慢点跑，别摔了！”

我家的苞谷地在村子对面的山坡上。去那儿要穿过二叔家的稻田和五叔家的花生地。稻叶尖尖的，向上举着，像是要把天戳破。花生的叶子又小又密，像葛朗台护着他的财宝一样把果实紧紧捂在土里。我顺手扯了一蔸，带出的泥土扑簌簌往下掉，像下了一场温凉的雨。

钻进苞谷地，一人多高的苞谷秆像密不透风的青纱帐，宽大的叶片边缘带着细密的锯齿，在我裸露的肌肤上划出一道道刺痒的红痕。我却只顾盯着那些个大饱满的苞谷棒。先剥开顶部的壳，再用指甲在苞谷籽上轻轻地一掐，如果有乳白的浆汁冒出来，便立马掰下来扔进背篓里。要是掐不动，那就是老了，不能做粑粑了。终于掰满一背篓时，太阳已经晒到村头的那棵木子树上了。

堂屋的天井边，奶奶已经准备好了大木盆，石磨也清洗干净了。“回来啦”？奶奶从厨房探出头：“把背篓背到天井边来，剥苞谷。”我兴冲冲地跑过去，背篓一歪，滚出好几个苞谷棒。

我们坐在天井边的矮凳上剥苞谷。奶奶的手法很熟，拇指在苞谷棒上一按一推，苞谷籽就啪啪往下掉，像下了一场珍珠雨。难怪江南人管苞谷叫“珍珠米”，真形象啊。

“奶奶，为什么非要用桐叶包粑粑？粽叶和芭蕉叶不行吗？”我一边剥一边问。 奶奶手上的动作没停，眼睛却望着远处：“老辈人说，桐叶能解毒。夏天吃了桐叶包的粑粑，去暑气，不长痱子。”她顿了顿，指尖抚过光滑的叶面，“而且啊，这桐叶渗进粑粑里的香气，别的叶子哪比得了。”

苞谷剥完了，奶奶舀了些井水浸泡苞谷籽，又舀了一碗米，抓了几把黄豆撒了进去。“为什么要加米和黄豆？”我问。“米让粑粑更糯，黄豆能让苞谷浆发酵得更快。”她边说边洗桐叶，又把洗好的桐叶一片片码在竹筛里沥水，水珠从叶尖滴落，在阳光下折射出细碎的光。

磨苞谷浆是个力气活。当白玉般的苞谷籽被石磨碾碎，雪白的浆汁就从石缝间汩汩淌出，汇进粗陶盆里，像积蓄了一汪柔和的月光。汗水顺着我的额头往下滑，但我一点也不觉得累。“奶奶，谷大爷说您的桐叶粑粑是村里一绝，配方都有哪些呀？”我一边推磨一边问，“您说详细点，我记下来，长大后自己做。” “哪有什么配方”？奶奶笑着用袖子擦我脸上的汗，“米、黄豆、糖，放多放少全凭手感，发酵时间长短也全凭经验。”哎！看来，这手艺不好学呀。

奶奶将两碗炒熟的苞谷浆倒进大陶盆里，再加白糖和生浆一起拌匀，放在灶台上发酵。灶膛里的余温能让它发得更快，个把小时就可以包好上锅啦。

包粑粑时，奶奶随手一折就是个碧绿的三角，我却总包不好，不是露馅就是缺角。她握住我的手教：“左手托叶子，右手舀浆，对折时要用虎口卡住叶柄……”她掌心的老茧像砂纸，剐蹭着我稚嫩的手背，混着苞谷浆的黏腻，形成了我难忘的触感记忆。

水开后，蒸气便裹着桐叶香钻入鼻腔。可奶奶说蒸熟一锅粑粑大约需要50分钟。我眼巴巴地盯着蒸笼，围着灶台转了好几圈。直到灶房被诱人的甜香填满，第一笼粑粑终于出锅了。奶奶用筷子夹出一个，剥开桐叶，莹白的粑粑上拓印着咖啡色的叶脉纹路。一口咬下去，糯香裹着桐叶的清香在唇齿间奔涌，仿佛整个夏天的绿意都被嚼碎咽了下去，烫得我就算直哈气也舍不得停。

“慢些，蘸着蜂蜜吃。”奶奶眼角漾起笑纹。“可我更喜欢配酢辣椒！”我鼓着腮帮子傻笑。灶膛里跳跃的火光映着她银白的发髻，就像一片被风吹皱的桐叶，落进了我内心深处最柔软的地方。

多年后，桑植的绿依然浓得化不开，只是再没有那样一双手，能为我包住整个夏天的清甜。每逢盛夏，当热浪再次裹住村庄，那味道便会从记忆深处漫上来，眼前浮现出我再熟悉不过的场景：晨光穿过木格窗棂，奶奶沾着苞谷浆的手指在金色的光柱里飞舞，银白的发髻轻轻晃着，抖落满世界的桐叶香……

杯里江南绿意浓 □ 温吉娜

在苏州，夏季，玻璃杯里得装下一座园林。

水波无色，一团白云、一片绿林做底，还站着蜜饯做的小亭子、清凉殿似的冬瓜糖，浮动的青红丝像锦鲤与莲叶，“皆若空游无所依”。轻轻晃晃调羹，小景随之晃动，再看向杯子，一会儿杯中的风光像艺圃，一会“绿浪纷飞”，是沧浪亭。

苏式绿豆汤，避开了“北红南绿”的绿豆汤颜色争纷。汤底是独树一帜的透明薄荷水，而非熬煮绿豆得来的甜汤，是苏式绿豆汤最大的不同。提神醒脑的薄荷，不仅为甜汤染上江南意蕴，更是苏州绝不外传的解暑秘方。

李时珍的《本草纲目》中写薄荷：“辛能发散，凉能清利，专于清风散热。”绿叶轻薄，清风一拂，薄荷醇肆意发散，酷暑里，足够让人从鼻腔到肌肤打个冷战。

苏州人极爱薄荷，人到姑苏，走街串巷，从白墙老房门前的各色花盆里，你仔细瞧一瞧，准有一盆不起眼的薄荷。吃食上，除了绿豆汤，还有一块薄荷松糕可以佐证。糕点浓绿，入口微甜，薄荷清凉最要紧，一口下去，嘴巴开半天空调。

说回绿豆汤，它解暑的能力，早在明朝《遵生八笺》就有记载。当然，苏州这杯，显然是离经叛道的。绿豆不再是唯一主角，和圆糯米一起蒸熟。绿豆软，糯米糯；绿豆消暑，糯米温补。冰镇薄荷水搭绿豆糯米，绝配！

要我说，最适合配苏式绿豆汤的，一定是昆曲。一个杯子可以是一座戏台，绿豆、糯米颗颗分明，无处不在，但主角之外，配角一样精彩。

橘皮做的青红丝，千里江山青、牡丹芍药红，颜色好看，牙感略硬，甜丝丝。还得有老式蜜饯，冬瓜糖生脆，蜜枣娇憨可人，薄荷水中和了它们的甜腻，恰到好处。山楂开胃，葡萄干弹牙，白芸豆软烂……各自有各自的精彩纷呈。

在苏州游园，留园一处门上有砖额，写着东山丝竹。留园旧主盛康，曾在园内建有一座戏台。如今，留园的戏台不见踪影，衣香鬓影落幕了，徒留遗憾。还好，有一杯苏式甜汤抚慰人心。

有人说，不看重绿豆的苏式绿豆汤，不该叫绿豆汤才对，为此固执地喊它的别名，苏式八宝汤。可苏州人不同意，尤其到苏州常熟，逛完燕园买苏式绿豆汤，常熟阿婆肯定地答，常熟人的绿豆汤，就是杯里的模样。问由来，老苏州人也答不出，只说这样喝了很多很多年。

有多少年呢？找了许久，才终于在1940年发行的《清凉饮料制造法》找到相关内容：“食时取闷熟绿豆八份、扁豆及莲子各一份置小碗中……或薄荷叶与清水煮熬，加入亦可。”

85年，是目前可考的时间。时间之外，苏州人的杯碗之间，这份与众不同的绿豆汤，存在了多少年？这个问题，和吴淞江流淌了多少年一样，很难追溯。从这个角度看，一杯绿豆汤也见证了一座苏州城的发展变迁吧。

苏州人讲究“不时不食”，苏式绿豆汤也是夏日特供，像艺圃春天的蔷薇，怡园秋天的红枫。盛夏，走出拙政园的人潮，你必须带一杯苏式绿豆汤走。如果说园林写意着自然的山水，那你杯里，就装着写意的园林。

一口凉粉一口夏 □ 毛琼琴

溽暑难消。高温肆无忌惮，室外是明晃晃的太阳，大树层层叠叠的绿叶也难以阻挡它的火气。知了密集的聒噪声从早到晚铺天盖地袭来，在气势上，它要和烈日一决高下。室内俨然被晒成了一只烤箱，沙发是烫的，地板也是烫的，甚至风扇吹出来的风也转化成了热气，一阵一阵滚滚而来。天气太炎热，白天很漫长，在热与慢的裹挟之下，需要吃一碗冰凉爽口的食物来降一降暑气。

广西的夏天，凉粉当之无愧是冰镇甜品里的主角。在街头流动摊贩的喇叭声里，能听见“卖凉粉”的吆喝。在任意一家卖糖水的铺子里，干净整洁的价目表上一定会写上“凉粉”的名字。在朋友圈里看见他人自制美食的图片，总能发现“凉粉”的身影。凉粉赋予了夏天心动的期待和鲜活的念想。

我喜欢吃凉粉，在舟车劳顿之后，吃一口冰冰的凉粉，曼妙的凉气透过舌尖传递到上颚，迅速包裹整个口腔。不需要咀嚼，丝滑的凉粉溜进喉咙抵达胃里，凉爽沁人心脾。燥热和疲惫被赶出身体，好像回到了春天，心里长出绿油油的嫩芽，开出鲜艳的花。

大暑过后，制作凉粉的果实开始成熟。这个夏天，我得到朋友的邀请，去往她在全州的乡下老家，体验了一把从枝头采摘果实到碗里凉粉成形的乐趣。

天大亮时，我们骑着摩托车穿过村子，要去山里采摘凉粉果。走在这个朴素的小山村里，我们看见有人家在烧柴生火，屋顶的烟囱冒出缕缕青烟。在静谧的清晨，袅袅青烟像是大地写给天空的长信，告诉它庄稼的收成。溪流绕着田野，稻谷已经成熟，橙黄一片，像一幅好看、生动、立体的油画。风吹稻枝摇，空气里弥漫稻谷的香。

在田野上，远远地看见那边的山上有几株枝叶葳蕤的树。朋友告诉我，那就是凉粉果子所在的地方。我们口中说的凉粉果，学名叫作薜荔，又名木莲果，属桑科，是匍匐灌木，藤蔓攀缘墙壁或爬缠乔木生长。“它全身都是宝嘞，藤条用来做编织品，叶能入药，果实制作成凉粉食用”。朋友向我科普凉粉果知识，对这一素未谋面的果实，我又多了一分好奇。

我们开车到了山上，离凉粉果越来越近。终于，我看清楚了它的模样。像爬山虎一样，凉粉果的枝蔓沿着水杉粗壮的树干爬上树梢，稠密的绿叶把整棵树枝包裹，像巨大的瀑布从顶端倾泻而下，十分壮观。宋代的学者吴仁杰在《离骚草木疏》中对它的形状有详细记录：“似莲房，中有细子，上锐下平，外青，霜则瓤红，常为鸟乌所啄，童儿亦食之。”眼前的水杉约有两层楼房那么高，凉粉果实“高高在上”，朋友得用自制的长网兜才能采摘。摘满一大筐后，我们心满意足收工回去。

如果用旅行来比喻的话，采摘果实属于出游做攻略阶段，真正的出发是从果实清洗之后开始。把果一个一个地切开，用勺子挖出里面的瓤子。这些活不算难不算累，但是耗时间，要有耐心。像极了旅行，总要经历舟车劳顿的跋涉。瓤子长得像无花果的籽，吃起来不甜，带着淡淡的酸，吃后嘴里留有微微的苦涩，口感不佳。真如学者吴仁杰说的那样，只有儿童才吃。挖出的瓤子要做脱水处理，把它们置于簸箕上，让山谷的风吹过，让太阳尽情地吐着火舌晒过。光阴催促它们浓缩精华，好把汁液压榨成浓浆。

午后，朋友摇出大盆井水，拿来一块洁白的纱布，把晒干的瓤子包裹起来，泡进水里。喝够水的瓤子变得饱满，像初生哺育宝宝的母亲的乳房，有充沛的乳汁。用手揉搓，源源不断的透明果浆溢出来，滑滑的，黏黏的，将果浆融入盆中的井水里，不需要做额外的添加。流动的果浆顺其自然，在静止的水里经过一段时间的酝酿，渐渐地，凝结成了晶莹剔透的白凉粉。

当天边的火烧云铺开无与伦比的金箔时，我们围坐在朋友家的院子里吃凉粉了。往陶瓷碗里舀上冰镇过的凉粉，加入桂花糖水，再滴入几滴鲜榨的薄荷汁，桂花的香，糖水的甜，薄荷的凉，合着凉粉的细腻嫩滑，入口即化。在我心目中，凉粉是炎炎夏日里最上乘的解暑佳品。

往凉粉里加入糖水是较为传统的吃法，有同伴偏爱椰奶，她吃的是椰奶凉粉。还可以依自己的口味加入水果丁、坚果碎，或者红豆莲子等，这时的凉粉有了一个崭新的、诗意的、浪漫的名字，叫作“清补凉”，有清凉下火、补中益气之妙用。在夏天，没有人能抵挡这种清凉美食的诱惑吧。

从西边的霞光振翅腾空，到开始收拢翅膀，逼人的暑气掉进碗里，被我一口一口地吃到肚子里了。

一碗面肺子 □ 戚 舟

在新疆伊宁六星街躲伏热，实在爽惬。

长街满是森森茂茂的白杨、梧桐，覆下大团浓荫，连小猫都舒服地晾着肚皮酣睡。弯曲的巷子里则藏满各种果树，山楂、小苹果、野杏等浸着微微的风，只是瞧着，心底都是凉丝丝、甜滋滋的。同绿树浓荫相映照的，是五颜六色的铺面，大块的、饱和度高的红、蓝、翠等色彩泼在屋檐或墙面上，随眼望去，清凉之余更觉安逸，再摇摇扇，那感觉，似重回我年少无忧的夏天。

身心舒凉后，恹恹的精神头好转，久无食欲的肚腹开始辘辘。

在六星街，不怕你没食欲。这是条始建于20世纪30年代的历史文化街区，六条街巷呈星状辐射，独具少数民族风情的美食文化亦随之延展开，凉皮、列巴、烤肉、手工冰激凌等诸多美食临街售卖。

我最念念不忘的，当属米肠子与面肺子，尤其是一家名为“蓝墙面肺子”的小店，店里面肺子的滋味很是独特。一口裹满料汁的面肺切片入口，味道浓郁，舌尖鲜香酸辣，嚼起来软嫩滑弹，好吃到停不下来。

面肺子由面粉和羊肺做成。我在同学家做客的时候，跟着一起做过这道美食。先将面粉置于水中沉淀成面浆，再把完整羊肺搓洗至水清、肺白，接着将面浆顺着气管灌至整肺，最后用文火熬煮一小时左右，冷却片刻切块，喷香可口的面肺子就做好了。这种吃法早在宋朝就有，《梦粱录》《武林旧事》等古籍中多有“灌肺”“香药灌肺”等字眼，元代忽思慧的《饮膳正要》中有详细做法：“羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。右件，用盐调和匀，灌肺、煮熟，用汁浇食之。”

面肺传承至今，做法几乎没变，但吃法丰富许多。伊宁人吃面肺子，是要佐以米肠子的。面肺子是羊肺灌面粉，米肠子则是羊肠灌入调好味的大米。二者分开煮熟之后，一个切块或者片，一个切段，无论熬汤还是凉拌、爆炒，米面清香，肺肠馥郁，怎么吃都神怡。

凉拌面肺子是炎炎夏日的消暑美食，为其增加鲜爽口感的，要数辣皮子，即干辣椒。伊犁河谷地区的牛角椒很出名，因水质甘甜、日照充足，这里的辣椒以“甜辣”著称，皮薄肉厚、微辣、香气很足，晒成辣皮子之后，或者炒制成辣皮子油，或者直接泡软切成辣子丁，同其他佐料一起放在面肺子碗中，谁不说一句“香得很”呢。

半碗面肺子下肚，食欲上来了，这时候要配一杯卡瓦斯才过瘾。在六星街，各种各样的奶茶店并不是最火的，一只只大桶里装满的卡瓦斯才是受人欢迎的饮品。似酒非酒，非茶胜茶——这8个字是我对卡瓦斯的概括。以玉米花、蜂蜜、酵母、引子等发酵而成，极淡的酒味儿搭上蜂蜜的浓郁气息，沁人心脾。拧开绿色大桶的水龙头，哗啦啦，冰镇过的卡瓦斯很快流满整个玻璃杯，一口下去，整颗心都凉甜非凡。

烟火巷陌，逸然满腹，燥热没了，心也静了，再顺着树荫转转各色风俗小店，花毡艳丽、陶罐淳朴……最后坐在街头，静静听老汉在库布孜（弓拉弦鸣乐器）乐声中唱响往昔的回忆，不由得想起大诗人杜甫的《江村》，“长夏江村事事幽”，这样的夏天真好！

插画丨芝芝

编辑丨郝宁