贵州干锅辣炒牛肉是一道充满黔地风味的家常菜,香辣浓郁,牛肉鲜嫩,配上各种蔬菜,下饭又解馋。这道菜做法简单,不需要复杂的调料,家里有口炒锅就能做,关键是掌握好火候和调味比例,让牛肉既入味又不失嚼劲。
贵州人做干锅菜讲究一个“干香”,牛肉不能水汪汪的,而是要炒得微微焦香,辣椒和香料的味道充分渗入肉里。选牛肉最好用牛里脊或者牛腿肉,肉质嫩,容易熟,切片时逆着纹理切,这样炒出来不会柴。配菜可以根据喜好来,土豆、藕片、芹菜都是经典搭配,吸足了辣味和肉香,比牛肉还受欢迎。
做之前先把牛肉腌制一下,加点生抽、料酒、少许淀粉抓匀,淋点油锁住水分,腌个十来分钟。干锅菜的灵魂是辣椒和花椒,贵州本地常用干辣椒和糍粑辣椒,家里没有的话可以用普通干辣椒加一点豆瓣酱代替。锅里多倒些油,烧热后先下牛肉快速滑炒,变色就盛出来,避免炒老。接着用余油爆香姜蒜、干辣椒和花椒,火别太大,不然辣椒容易糊。香味出来后把配菜倒进去翻炒,土豆、藕片这类难熟的可以先焯个水,这样炒的时候更省时间。
等配菜半熟了,把牛肉倒回锅里,加生抽、少许糖提鲜,喜欢麻辣味的可以再撒点花椒粉,大火快炒,让所有食材的味道融合。最后撒一把蒜苗或者香菜,翻两下就能出锅。干锅菜不用收汁,要的就是干香的口感,油亮红润的牛肉裹着辣椒,夹一筷子满嘴鲜辣,越吃越上瘾。