1. 盘点这两年大火的餐饮品类

2. 品类速生速死的3个原因

3. 火锅人可从中借鉴的经验

第 1892 期

文 | 张冬

干蒸菜、江西小炒、牛肋条自助……

爆火物种盘点

事出反常必有妖，但凡一个品类突然火爆，就得谨慎看待。

自从黑天鹅飞走后，存量时代到来，内卷加剧，一只只无形的手开始用绳索慢慢勒紧各行各业，持续低迷的消费，让老板们一筹莫展。

货币不是问题，流通才是。如何刺激流通？于是，一些新鲜的餐饮品类开始被创造和挖掘出来。

像前几年盛行的冒烤鸭，就是个挖掘失败的案例；去年陡然而爆的天水麻辣烫，也挖掘失败；还有去年起势、今年初风靡的牛肋条自助，也开始在这个炎热的夏天走向冷却；江西小炒和生料爆炒这两个去年兴起的品类，在今年春天走向下坡路。

今年初大火的干蒸菜，还未入夏时，很多店就已蒸发，而目前，一些店也正在与二手设备收购商激烈讨论价格高低，尽量能少赔就少赔；15元自助餐火得莫名其妙，消失得又如此干干净净，像是餐饮的一场幻觉。

◎冒烤鸭与天水麻辣烫

没人喜欢关注一家餐厅的倒闭，创业者们更愿意看到一家餐厅的火爆，并十分确信自己就是那个幸运儿，所以，大家都在一股脑儿地寻找下一个爆款，前几年，大伙儿有钱的时候不折腾，这几年，大家都穷了，又折腾起来。

这种状况在餐饮业反应最强烈，于是有些人得出“经济水平越差的时候，人们的创新能力越强”的结论。

实际上，当资源（货币）约束时，市场会迫使企业或个人通过突破性创新来降低成本或寻找替代方案；经济学家熊彼特认为，经济危机期间，“创造性破坏”会加速，目的是淘汰低效产能，为新技术腾出市场空间。

很多人讲“存量时代，效率为王”，大约也是基于这一核心。

◎干蒸菜

从这个角度看餐饮，就不难理解为什么会出现那些速生速死的品类了，而且不难推断，在未来的3到5年里，餐饮品类会越来越多，而且存活周期会越来越短。原因有以下3点。

第一，餐饮市场分散性极强。这使得很多餐厅在连锁大军尚未攻占时而自立为王，所以，区域王会越来越多，当然，如果不能连锁全国，迟早会被吃掉，未来一定是全国性强品牌压倒区域品牌的世界。

第二，预制菜干掉了厨师，虽节省了成本，但也降低了餐饮准入门槛。前文提到的这些品类诸如干蒸菜、牛肋条自助、15元自助，跟火锅逻辑相通，后厨可复制性很强，非厨师也能操作，这就使得大量新手小白涌入，尤其是投资不高的品类，借点钱也得试试，梦想一定要有，万一就实现了，对于门槛低的行业，确实是“万一”，甚至万中无一。

第三，卖方为刺激消费，会不断出新，买方图新鲜，也会不断尝试新事物，看到生意火的小白们，也会不断涌入该赛道。但有些卖方挣的是普通消费者的钱，有些卖方挣的是新入局者的钱，完全不在一个层面和量级，所谓的创新品类，就成了一个“吸血工具”，一些买方被吃干抹净后便弃如敝屣，品类也就此消亡或搁置，而且买卖双方各怀心思都急于变现，所以品类生存的周期会大大缩短。

◎牛肋条自助

当别人贪婪的时候，自己一定要冷静；当看到某个品类大火的时候，再入局，基本上必死无疑，即便能挣钱，也挣不上几天。

爆火的品类，带给火锅人的

2点启示

干蒸菜大火的时候，很多人入局，一些餐厅看似生意火爆，但后厨根本跟不上，顾客排队几十上百号，怨声四起，然而顾客千辛万苦吃上，也未觉得跟别处有太大差别，复购怕是无望。

牛肋条自助也是如此，拿不到平价质优的货源，只能被市场摆布，不涨价没利润，涨价顾客就跑。

江西小炒和生料爆炒好一些，毕竟有厨师操作，但目前没有爆品菜出来，顾客认知模糊，也没大品牌引领，只靠下饭的烟火气和低价，品类尚无地位。

当然，这些大火的品类，绝非一无是处，毕竟“火爆即合理”，总有东西给火锅参考。

◎江西小炒

不断冒出的新奇品类，大多有这么几个特点，诸如，好复制、投资小、表演性烹饪且有点烟火气、下饭、全网浏览量或播放量短时间内冲高、聚焦单品但顾客认知低（个别区域认知高）等等。

好复制和投资小，加上平台推广流量冲高，吸引的是准创业者的入局，像天水麻辣烫，2024年2月中旬有零星发布，3月中旬流量疯狂飙升至2亿，半年后，全网涉及“ 天水麻辣烫 ”的短视频及话题播放量直接突破500亿次，点赞量达73.75亿次，互动评论量达43.98亿余次。

然而，4月份入局天水麻辣烫的创业者，5月份就已关门，其最大的原因是产品无认知，纯靠一条视频带火，品类没根，要吃正宗，还得跑趟天水。

再如干蒸菜，去年开始在社交平台上出现，今年2月彻底爆发，全网播放量3个月破5亿，门店也在今年迎来爆发性增长，根据窄门餐眼数据，卞太太老宁波干蒸菜，从1月至6月开店220+家（总店数227家）；虎爹干蒸菜，1月至6月开店130+家（总店数132家），胖阿发老顺德干蒸菜，1月至6月开店99家（总店数92家）。

如果新增门店数减去存续门店数的数值为负，那么一定有关店现象存在，也就是说，最保守估计，是半年关门（数据为6个月）。

◎广西老表的生料爆炒

干蒸菜是好东西，味道好，又健康，但广东顺德的干蒸菜和湖南浏阳蒸菜这么多年都没有走出区域，一定有其原因，认知度低是一方面，最关键的是仍旧是成瘾性和差异化，整条大街千篇一律，肯定要死一大片。

对于火锅人而言，这些大热的品类有2点经验可以借鉴。

第一，创新产品或品类，尽量从已有的火锅品类中分化，不要无中生有，因为认知成本太高，一旦聚焦，认知直接定生死；还有些店跟风爆改，结果越改越歪，加速关店。

第二，大热的品类可以拿来主义，增加产品的丰富性，迎合热度以引流，等风头一过即可下架。像贵州酸汤火锅火爆的时候，很多火锅店上新酸汤锅底，天水麻辣烫火爆时，一些火锅店上新天水蘸料；干蒸菜火爆的时候，有火锅店也开始增加该品类，无非多个蒸笼、多几个菜的操作，但顾客会觉得很潮流。

◎蒸菜火锅

火锅是个大品类，认知很强，做出差异来，确实不易，只要不盲目聚焦，都不至于速生速死；而对于爆火的品类，能移花接木过来，也算为门店加分。

最后

这两年，有很多餐饮品类莫名其妙地爆火。

紧赶慢赶的入局者们一开业就被死死套牢，如同炒股；很多报道也起哄，多用“××天开倒一家××店”“××倒闭仅用××天”之类的劲爆标题。

一些视频创作者们则喜欢站在所谓的认知高度，对着镜头贴脸开大，指责甚至嘲笑这些创业者们，动辄使用“这些韭菜如何”“市场都是被无知者搞乱”之类的言辞，怎么博眼球怎么来，怎么博流量怎么来。

话说回来，当量身定制的镰刀伸过来时，谁又能逃脱韭菜的命运？每一个赞，每一个收藏，每下的一次单，谁说这不是对镰刀的一次打磨？

所以，对待火爆的事物，不止是餐饮品类，我们还是应多思索，冷静看待。