广式茶楼里的萝卜糕，总能在筷子夹起时展现恰到好处的韧性 —— 既不会软塌塌不成形，也不会硬邦邦缺乏口感。这份 “Q 弹不松散” 的秘诀，藏在粘米粉与澄粉的配比里。粘米粉赋予萝卜糕扎实的米香，澄粉则带来通透的 Q 感，两者的比例如同天平的两端，多一分则硬，少一分则散，唯有平衡得宜，才能蒸出那糕体紧实、入口弹牙的经典味道。

黄金配比：粘米粉与澄粉的博弈

萝卜糕的口感基底，由粘米粉与澄粉的比例决定。经过老辈人的反复调试，粘米粉与澄粉的最佳比例为 5:1，这个数字里藏着口感的平衡术：粘米粉（由大米磨制而成）提供米香和基础韧性，占比过高会让萝卜糕质地偏硬，冷却后易开裂；澄粉（小麦淀粉）则能让糕体更细腻通透，增加 Q 弹感，占比过高（如 3:1）则会让糕体失去米香，变得像凉粉一样寡淡。

以 500 克萝卜丝为例，粘米粉需 250 克，澄粉 50 克，这个组合能让萝卜糕蒸后糕体紧实，用筷子挑起时微微颤动却不断裂，咬下去先感受到澄粉的 Q 弹，再尝到粘米粉的米香，层次分明。若喜欢更软糯的口感，可将比例调整为 6:1（粘米粉 300 克，澄粉 50 克）；偏爱 Q 弹通透的，则可降至 4:1（粘米粉 200 克，澄粉 50 克），但需注意澄粉过多会让糕体更易吸潮，冷却后容易变软。

两种粉需提前混合过筛，去除颗粒，避免蒸出的萝卜糕有硬芯。过筛后的粉加入 300 毫升温水（30℃左右），搅拌至无颗粒的稀糊状（提起打蛋器，米糊能呈线性流下，不会结块），这一步是避免糕体松散的基础 —— 米糊太稠会导致蒸不透，太稀则糕体支撑力不足，容易塌陷。

萝卜处理：锁住水分的关键

萝卜的处理直接影响糕体的紧实度。选择水分充足、纤维细腻的白萝卜（冬季的白萝卜最适合，甜味足、辣味淡），去皮后切成 5 毫米宽的粗丝，加 10 克盐抓拌均匀，静置 15 分钟杀出水分 —— 这一步既能去除萝卜的辛辣味，又能让萝卜丝变软，更易与米糊融合。

杀出的萝卜水不要倒掉，过滤后可替代部分温水来调米糊，让米香中融入萝卜的清甜。挤干水分的萝卜丝需用清水冲洗一遍（去除多余盐分），再次挤干至攥不出水，此时的萝卜丝含水量约为原来的 60%，既能为糕体提供湿润感，又不会因水分过多导致松散。

若想增加风味，可在萝卜丝中加入 50 克腊肠丁、30 克虾米碎（提前用温水泡软）、20 克香菇丁（泡发后切丁），这些食材的油脂和鲜味能让萝卜糕更香浓，但用量需控制 —— 肉类过多会让糕体含油量增加，冷却后易出油变软。

蒸制：火候与时间的定型术

米糊与萝卜丝的融合，需要蒸制时的火候来定型。将挤干的萝卜丝、腊肠丁等配料与米糊混合，搅拌至每根萝卜丝都裹上米糊，倒入刷油的方形模具（模具内壁刷油防粘），用铲子铺平表面，轻轻震动模具让米糊填满缝隙，避免产生气泡。

蒸制前需 “烫粉”：模具表面覆盖保鲜膜（留一小口透气），放入上汽的蒸锅，大火蒸 30 分钟，高温能让淀粉快速糊化，形成稳定的结构。30 分钟后揭开保鲜膜，在表面撒少许葱花，继续蒸 5 分钟，让葱花的香味融入糕体。

判断萝卜糕是否蒸熟的方法：用筷子插入糕体中心，拔出后筷子上无粘粉，且糕体表面按压有弹性，说明已经熟透。蒸好的萝卜糕不要立即取出，关火后焖 5 分钟再开盖，避免因温度骤降导致糕体收缩开裂。

冷却后的萝卜糕口感更紧实，可切成厚 1 厘米的片状，用平底锅煎至两面金黄，此时外层焦香，内里 Q 弹，米香与萝卜的甜味在高温下更显浓郁。若蒸好的萝卜糕出现松散，多是米糊太稀或蒸制时间不足；若质地过硬，则可能是粘米粉过多或米糊太稠，可下次调整配比再试。

萝卜糕的魅力，在于平凡食材的精妙搭配。粘米粉与澄粉的比例，是老辈人对口感的极致追求，多一分少一分都不是那个味。当你蒸出的萝卜糕既能稳稳立在盘中，又能在口中弹牙，便懂得这简单的配比里，藏着最深厚的饮食智慧。