嘿，朋友们！咱平时逛菜市场或者下馆子，大概率都瞅见过乌骨鸡，那乌黑的肉，看着就跟普通鸡肉不一样，怪神秘的。你们是不是也好奇，为啥有些鸡的肉是黑色的呢？今天咱就一起来唠唠乌骨鸡，解开它身上这层神秘的面纱。

在了解乌骨鸡为啥肉是黑色之前，咱得先知道，乌骨鸡可不简单。从老辈子传下来的一些记载里就能看出，它和普通鸡差别不小。就拿古籍来说吧，以前提到的 “乌鸡”，好多其实指的就是羽毛黑色的鸡。但咱现在说的乌骨鸡，那可是有特殊标志的。像最早能确定是乌骨鸡的记录，得追溯到 1180 年前后的《新安志》，里面写着 “乌鸡冠珥皆青，肉色如墨”。到了明代，在《本草纲目》等医书的影响下，乌鸡基本就成了乌骨鸡的代名词。而且啊，乌骨鸡的种类也不少，有黑毛乌骨的，有肉白乌内脏黑的，还有斑毛乌骨甚至无毛的。总结起来，乌骨鸡最大的特点就是 “内在黑化”，这在学术上叫 “纤维色素增生”。按这个标准，世界上还有瑞典黑鸡、越南黑鸡和印尼的塞马尼鸡这三个品系能算得上是乌骨鸡家族的成员。

那乌骨鸡的肉为啥是黑色的呢？这就得从羽毛的颜色说起了。鸟类的羽毛颜色那叫一个丰富多彩，有的颜色是因为物种自身特有的色素，像王企鹅那橘黄色的 “领结”；有的是靠羽毛结构产生的光学现象，比如有些鸽子脖颈上呈现出的那种 “五颜六色的灰”；还有的是因为摄入了胡萝卜素类物质，就像火烈鸟羽毛的颜色和它吃的食物里的虾青素有关。而在羽毛色素里，黑色素类物质是最主要的一类。黑色素是在表皮底层的黑素细胞里合成的，这黑素细胞长得挺奇特，像触手系一样，会用长长的触手，也就是树突，和周边的角质细胞连接。细胞里还有一种黑素小体，它既能合成黑色素，又能像 “小推车” 一样运输黑色素。在鸟类羽毛发育的时候，黑素细胞会先把树突伸到最外层羽小枝的表皮细胞那，然后一边回缩一边向周围角质细胞释放黑素小体，这样就从外到内地给羽毛上色了。

话说回来，乌骨鸡是咋 “黑化” 的呢？禽类的黑素细胞，大部分来自附着在胚胎外周神经上的雪旺氏细胞前体，简称 SCPs。这 SCPs 在变成黑素细胞之前，会沿着特定路线在胚胎内部转移，最后停留在皮肤和眼睛的位置。可对于乌骨鸡来说，SCPs 就像迷路了一样，跑到体内的各类结缔组织里去制造黑素小体了，结果就是乌骨鸡的骨膜、肌筋膜、气管、心包、肠系膜，甚至神经鞘和性腺都被染得黑乎乎的。就拿塞马尼鸡来说，它从脑袋到脚，从外到内全是黑色的，以至于有人传言它下的蛋也是黑色的。但实际上，根本没有可靠证据能证明这一点，塞马尼鸡下的蛋是白色中略带浅粉色的。鸟类的蛋壳颜色是由输卵管内壳腺部位的黏膜细胞分泌物决定的，原卟啉 - IX 提供黄色和粉色，胆绿素 - IX 和胆绿素的锌螯合物提供绿色和蓝色，这几种物质巧妙搭配，才给鸟蛋染上了从绿到紫的各种颜色。因为黑色素的释放和接收有特定条件，所以输卵管黏膜细胞没办法释放黑色素，也就不会有黑色蛋壳了。

那乌骨鸡是从啥时候开始 “黑化” 的呢？这就得提到 “分子钟” 技术了。生物的基因会随着时间不断进化，通过比较不同生物基因的差异，就能推测出它们进化的时间和历史，这就是 “分子钟”。2017 年，日本和印尼合作的 Dharmayanthi 团队，搜集了包括乌鸡、塞马尼鸡在内的 9 个家鸡品种和两种原鸡的 DNA 进行比较。前面说乌鸡基因有两段类似但又有点不同的部分，团队通过分析基因变化情况推算出，这两段基因型是在 30 万年前分化的。大概在 1 万年前，可能是这两种基因型的鸡交配时，基因重组出了失误，这两段基因就黏贴到同一段基因上了，乌鸡型的 Fm 位点也就出现了。而乌鸡和塞马尼鸡的分化，大约发生在距今 9100 年到 6600 年之间。

这么看来，乌骨鸡肉是黑色，是基因在背后捣鬼，经过漫长时间演变而来的。虽然乌骨鸡的黑色肉质看着奇特，但在营养方面，和普通鸡肉比起来，也没特别大的差距。不过它独特的口感，倒是让不少人挺喜欢。咱了解了乌骨鸡的这些事儿，以后再看到它，是不是就不觉得那么神秘啦！

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