原创 非遗美食之广东——潮汕牛肉丸
潮汕牛肉丸即潮州，汕头，揭阳三个地区牛肉丸的统称，以柔、润、鲜、爽而驰名。
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追溯历史
潮汕人民对美食一直以来都有着特殊的追求，潮汕人吃得讲究。据《礼记·内则》记载，“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。”这便是肉丸最初的制作记载。
潮州牛肉丸起源于晋时从中原迁徙到广东的汉人，也就是如今潮汕地区的客家人，因为潮汕地区的客家人多居于山区，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人以牛肉作为日常食用的肉类，将牛肉制成牛肉丸便也成为了客家人常见的食用形式。后来牛肉丸制作工艺跟随南迁汉人的脚步来到岭南，随着时间的推移被数代人改良，原料及工艺上都进行了创新，形成了如今正宗的潮汕牛肉丸。
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传承发展
在清末及民国初期，许多客家人挑着小担，在潮汕地区走街串巷，叫卖牛肉丸汤。后来客家牛肉丸的制作技艺在潮州、汕头、揭阳地区逐渐流传开来，并渐渐融入当地的饮食文化，形成当地特色的牛肉丸制作技艺。最初客家人贩卖的牛肉丸是用石砧、木棒对牛肉进行捶打后制成，力度不够。潮州人便改用两根特制的铁棒，每根约3-4斤重，面呈梯形，双手轮流捶打，直到把牛肉打成肉酱，制作成的牛肉丸更加弹性筋道。
直到上世纪30年代已自成一体，当时最为著名的要算是汕头新兴街的“罗锦章牛肉丸”，其制作技艺被公认为正宗。《潮汕百科全书》第401页“牛肉丸”科目也有专门记载：“以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名”。直至2017年手打牛肉丸的技艺也被列为广东省非遗保护项目。
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制作工艺
潮汕牛肉丸一般选用岭南一带黄牛制作而成，这是中国五大黄牛之首的秦川牛，其肉质细腻，脂肪和肌肉含量比例适宜，呈现出明显的大理石条纹图案。要经历取肉、捶肉、搅挞拍打、挤丸定型、氽丸等一系列手工工艺步骤。
取肉即选用新鲜黄牛腿包肉，去除其中筋、膜、朥，切成块。新鲜牛肉先剔筋、切块、用两把3斤重的方形锤刀反复捶打，力道需均匀，不能停留。捶打过程中，需要不时观察肉的变化，力求肉沫不能含有细小的肉粒，否则会影响口感。在肉泥中加入适量生粉、盐、味精、鱼露、蛋清等，往同一个方向不停搅挞和向前拍打，交替进行，直到肉浆和调配料充分均匀混合。用手挤成肉丸，再用羹匙掏进温水盆中定形。煮制火候也有讲究，需用文火慢煮约8分钟最佳。
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