臊子蹄筋是一道让人想起来就忍不住咽口水的好菜。软糯的蹄筋吸饱了浓香的汤汁，配上炒得喷香的肉臊子，往米饭上一浇，再挑食的人都能多吃两碗。这道菜在饭店里总显得格外金贵，其实在家做起来并不复杂，只要掌握几个关键步骤，厨房新手也能端出让人惊艳的味道。

买蹄筋的时候要挑那些颜色白净、没有异味的。新鲜的蹄筋摸起来略带弹性，表面微微发亮。回家后先用清水泡上两三个钟头，把血水都泡出来。这时候可以准备其他配料：五花肉剁成肉末，香菇切丁，泡发的黑木耳撕成小片，再切点葱姜蒜备用。讲究些的还会准备点冬笋丁，不过没有也不打紧，家常菜嘛，手边有什么就用什么。

锅里放冷水，加两片姜、一截葱，把蹄筋放进去煮。水开后撇去浮沫，转小火慢慢炖着。这时候另起油锅，先下五花肉末煸炒。看着肥肉部分渐渐变得透明，油脂慢慢渗出来，就把姜蒜末倒进去爆香。肉末炒到微微发黄时，淋点料酒去腥，再加生抽老抽调味。

把炖到七八分软的蹄筋捞出来，切成小段。原汤别倒，留着有大用。炒好的肉臊盛出一半备用，锅里留底油爆香豆瓣酱，倒入蹄筋翻炒。这时候把刚才炖蹄筋的原汤缓缓加进去，汤要没过食材。大火烧开后转中小火，看着汤汁咕嘟咕嘟地冒泡，蹄筋渐渐染上酱色。等汤汁收得差不多时，把剩下的肉臊和配菜倒进去翻炒均匀。最后撒上一把葱花，淋几滴香油，香味能飘到邻居家去。

盛盘时最好用深口的碗，先舀两勺带汤汁的蹄筋垫底，上面堆上沾满肉臊的蹄筋段。趁热夹一筷子，蹄筋颤巍巍地抖动着，入口又滑又糯，肉臊的咸香和蹄筋的鲜甜在嘴里化开。剩下的汤汁千万别浪费，拌面条或者浇在烫青菜上都极好。这道菜放凉了会凝成冻，第二天加热再吃，味道反而更醇厚。