重庆烧鸡公
创始人
2025-07-06 22:03:07
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一、选材标准
主料首选6个月以上的散养土公鸡（约3斤），肉质紧实有嚼劲。关键辅料需备齐：干辣椒段30克（二荆条与子弹头各半）、青花椒15克、泡椒碎20克、郫县豆瓣酱50克。香料组合为：八角2颗、山奈3片、白蔻5克、小茴香3克，另需啤酒500ml替代水提升风味。
二、预处理关键
鸡肉处理：斩成4cm见方的块，清水浸泡20分钟去血水，沥干后加盐5克、料酒15ml、姜片10克抓腌10分钟
配料准备：魔芋切条焯水去碱味，香菇切厚片，芹菜杆切段备用
三、烹饪六步法
煸炒脱水：菜籽油烧至180℃（冒青烟），倒入鸡块大火煸炒5分钟至表皮微焦，盛出控油
底料炒制：余油中放入豆瓣酱小火炒2分钟出红油，加泡椒、干辣椒、花椒和所有香料炒香
主料回锅：将鸡块回锅翻炒，淋入生抽20ml、老抽5ml调色，倒入啤酒没过食材
炖煮入味：大火煮沸转中小火焖25分钟，加入魔芋和香菇继续炖10分钟
收汁调味：开盖转大火，加白糖3克、味精2克提鲜，放入芹菜段翻匀
淋油激香：装盘后撒蒜末、干辣椒面，泼入180℃热油（约30ml）
四、技术要点
煸炒阶段忌频繁翻动，确保形成美拉德反应
使用铸铁锅能更好保持恒温，避免粘锅
麻辣程度可通过调整花椒与辣椒比例控制，建议初试者减半使用
五、创新吃法
火锅版：留部分汤汁作为锅底，涮煮苕粉、土豆片等配菜
酱香版：用黄豆酱替代部分豆瓣酱，适合不吃辣的群体
高压锅改良：所有材料入锅上汽后压8分钟，节省60%时间
六、食用建议
最佳搭配是手工馒头蘸汤汁，解辣可备冰镇醪糟。隔夜冷藏后加热更入味，但不宜超过48小时存放。
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