重庆烧鸡公_旅游资讯

创始人

2025-07-06 22:03:07

一、选材标准

主料首选6个月以上的散养土公鸡（约3斤），肉质紧实有嚼劲。关键辅料需备齐：干辣椒段30克（二荆条与子弹头各半）、青花椒15克、泡椒碎20克、郫县豆瓣酱50克。香料组合为：八角2颗、山奈3片、白蔻5克、小茴香3克，另需啤酒500ml替代水提升风味。

二、预处理关键

鸡肉处理：斩成4cm见方的块，清水浸泡20分钟去血水，沥干后加盐5克、料酒15ml、姜片10克抓腌10分钟

配料准备：魔芋切条焯水去碱味，香菇切厚片，芹菜杆切段备用

三、烹饪六步法

煸炒脱水：菜籽油烧至180℃（冒青烟），倒入鸡块大火煸炒5分钟至表皮微焦，盛出控油

底料炒制：余油中放入豆瓣酱小火炒2分钟出红油，加泡椒、干辣椒、花椒和所有香料炒香

主料回锅：将鸡块回锅翻炒，淋入生抽20ml、老抽5ml调色，倒入啤酒没过食材

炖煮入味：大火煮沸转中小火焖25分钟，加入魔芋和香菇继续炖10分钟

收汁调味：开盖转大火，加白糖3克、味精2克提鲜，放入芹菜段翻匀

淋油激香：装盘后撒蒜末、干辣椒面，泼入180℃热油（约30ml）

四、技术要点

煸炒阶段忌频繁翻动，确保形成美拉德反应

使用铸铁锅能更好保持恒温，避免粘锅

麻辣程度可通过调整花椒与辣椒比例控制，建议初试者减半使用

五、创新吃法

火锅版：留部分汤汁作为锅底，涮煮苕粉、土豆片等配菜

酱香版：用黄豆酱替代部分豆瓣酱，适合不吃辣的群体

高压锅改良：所有材料入锅上汽后压8分钟，节省60%时间

六、食用建议

最佳搭配是手工馒头蘸汤汁，解辣可备冰镇醪糟。隔夜冷藏后加热更入味，但不宜超过48小时存放。