编者按

天南地北齐鲁情，一口煎饼很山东。2024年10月，由泰安市发展和改革委员会主导创建的“山东煎饼”区域公共品牌，在第六届中国粮食交易大会面向全国发布，标志着国内粮食行业首个省级煎饼区域品牌正式启航。

为深入挖掘煎饼历史和文化，传播科学膳食和健康生活理念，以产业为载体，以文化为纽带，全力推进“山东煎饼”品牌建设。2024年11月27日，由山东省粮食和物资储备局指导，泰安市发展和改革委员会联合泰安日报社主办，泰安市粮食和物资储备保障中心承办的首届“山东煎饼”主题征文大赛启动。

活动发布至今，持续出圈，得到广泛传播和热情参与，收到了来自30个省市自治区的771篇作品，以煎饼为题，讲述“山东煎饼”故事。目前，经过严格初审、专家评审等阶段，确定了获奖作品。

本期开始，活动组委会将陆续刊发优秀作品，以文会友，以文助产，希望以此次活动为契机，搭建起“山东煎饼”交流平台，弘扬煎饼文化内涵，助力煎饼产业高质量发展。

山东煎饼 把月光折叠起来使用

□冯金彦

1

历史深处，我们听到煎饼在行走。

晋代用《述征记》的左手，唐代用《唐六典》的右手把细微的声音从时光的山坡上捡起来，放在露珠之上，放在一个个单薄的文字之上。

《辽史》里煎饼食于庭中谓之“薰天”10个字，是历史街巷的10盏路灯，一直亮着，让煎饼别走丢了。

明代万历年，一份分家契约，清晰记载：鏊子一盘，煎饼二十三斤 。只是，1967年，我们才从泰安市省庄镇东羊楼村发现这个谜底。物在，人不在。从空旷的田野与落寞的街巷，已经找不到前人生命的气息，摸不到他们的体温，只是出土的这些东西，今天叫文物，昨天是他们的生活用具，证明煎饼确实很早就陪伴山东人努力的日子，奋斗的日子。这些文物是煎饼写给山东最漂亮的签名，也是动情的情书。

薄如蝉翼、大若茶盘、柔嫩绝伦。

味酥松而爽口，香四散而远飘。

袁枚和蒲松龄的文字是他们对山东煎饼的读后感，与煎饼本身没有多大的关系。他们在不在，煎饼还在，看上去小小的煎饼却比名人的生命更柔软 。

山东煎饼有千年历史。千年究竟有多长，泰山山坡上倒下去的小草不说，一岁一枯荣，它们的痛苦我们理解，何况它说了我们也听不懂。只是，与千年的煎饼相比，一个人太小了，小得像一个孩子，跟在煎饼的影子后面。煎饼是用面粉和成糊糊烙出来的又酥又脆的薄饼。它创制的确切年代，现已无从查考。

2

一粒玉米很小，一粒单薄的玉米是一个名词，一张煎饼也很小，一张单薄的煎饼也是一个名词。

从一粒玉米走成一张煎饼，是一个动词。

从煎饼中，希望找到粮食的样子，具体的粮食，一粒玉米或者一粒小米，找到它们在山东大地上生长的样子，找到它们金黄的样子。

特别要找到“油性”的“小粒黄”和“小粒红”。小粒黄品种独特，籽粒只是普通玉米籽粒大小的1/3，淡黄色，味道甜美，口感柔滑。小粒红，也叫鸡脚跳玉米，玉米结棒的位置低，鸡跳起来能吃到，因而得名。在山东的玉米家族里，这两个并不高大上的品种，制作煎饼却是 绝配。可见，每一个生命在这个世界上，都有自己的价值，自己的位置，谁也无法替代。

星星还是星星，月亮还是月亮。

一粒粮食到一张煎饼之间，究竟有多远，其实，我们也不知道。大地上，一棵玉米正一尺一尺丈量，一棵高粱正一寸一寸丈量。

3

传说，当年孟姜女哭倒长城时，所带食物是煎饼。

传说只是传说，苍凉的历史里，煎饼有温暖的故事。抗日战争与解放战争的烽火岁月，煎饼因能够长时间保存，成为军粮，支撑澎湃的队伍。

陈毅曾赞赏：“在山东打仗，煎饼是有功劳的。”他还专门教战士吃煎饼。他用一张纸一卷比作煎饼，掏出一支笔往纸里一塞当大葱，张开嘴连纸带笔往嘴里一送，幽默地说：“吃煎饼，卷大葱，张大嘴，牙一咬，手一松，吃个煎饼也就是几分钟。

一张张送往部队煎饼的后面，是同样浩浩荡荡的一支队伍，是同样美丽的红色故事。

一次，紧急需要两天时间把5000斤粮食摊成煎饼，运上前线。看上去是绝对不可能的一件事，张玉梅、杨桂英、伊淑英、伊廷珍、冀贞兰和公方莲6个姐妹，挺身而出。

48个小时，茅屋的灯一直亮了，灶房里，鏊子一直在炉火之上，她们一次次轻轻擦拭，让黑亮的鏊面保持薄薄的光泽。舀起一勺面糊，手腕一转，面糊便顺着鏊子边缘流淌开来，木耙子在鏊面上轻巧地画着圈，将面糊推成一张薄如蝉翼的圆。升腾间，面皮渐渐由白转黄，边缘微微翘起，像一片金黄的落叶，几十秒，一张又薄又大的煎饼就下了鏊子。5000公斤粮食，按照标准能摊制12万张煎饼。那是一个怎样的流程，从润鏊开始，手掌蘸水轻拍鏊面降温，甩去多余水珠。舀糊，左手提勺沉入面糊，悬停控余浆。落浆，沿贴鏊心逆时针转圈，甩出螺旋浆幕。摊圆，刮板先压后提，外扩画同心圆，补漏缺，收边抹平。揭边，铲尖插入饼缘2cm处轻挑。翻身，双手提边抖浪，顺势空中翻面。 塑形，铲背轻拍消气泡 ，边缘压实。到起饼，铲托饼底抛物线甩至晾架结束。

一张煎饼，需要17个动作才能完成。12万张煎饼，需要6个人的手臂完成204万次的挥动。

在山东，与煎饼相关的故事很多。《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《南下》、《红日》、《英雄孟良崮》等影视剧，都有烙煎饼充军粮的细节。炉火跳动，映着一张张布满皱纹却神采奕奕的脸。对于这些朴素的姐妹，每一件制作煎饼的器具是有生命的，有自己的名字，甚至有自己的呼吸。

岁月斑驳，她们一个个走了，走到历史的深处不回来。

煎饼制作工艺活着，替她们活着，替所有的人活着。石碾子上、石磨上、鏊子上、煎饼举着山东的旗帜，是倾诉是表达，或点燃一盏思想的灯，或打开一片心境的辽阔，韵味与厚重，没有浅薄与张扬，看不出浮躁与喧闹。

对于一个时代，山东煎饼是创可贴，包扎江山，包扎人心。

4

煎饼在舌尖上行走，走出斑斓的吃法。

最标准的吃法是煎饼卷大葱，煎饼对折几下，卷上大葱，抹上豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。

不同地区，煎饼吃法与制作也不一样。

济南煎饼面调得稀稠适中，鏊子烧得恰到好处，煎饼薄如蝉翼，透着光能看见人影。青岛煎饼多了海风的咸鲜，掺些虾皮，煎饼带一丝淡淡的海鲜。鲁西南煎饼厚实，习惯卷上咸菜，如果裹上几片腊肉更是难得美味。泰山脚下的老字号，一直用石磨磨面，烙出的煎饼放十天半月也不坏。城城不同，一种种煎饼里藏着山东人的性情。或薄或厚，或酥或韧，都是这片土地真实的味道。山东人的谋略是历史与文化给的，胸怀是山水给的。朴素与宁静，一定与煎饼的滋润有关。在山东，发着不同口音，穿着不同服饰的煎饼，千差万别，每个煎饼都有自己的故事，自己的个性，它们提着自己的故事在岁月里进进出出，在山东进进出出。

于是，浪漫的一件事就是看月色把灯光一盏一盏点亮之后，约上几个好友，慢慢品味煎饼，品字三个口，意思需要一小口，一小口，一小口去分享，从一张煎饼上慢慢品出道理。

三小口，一口是品煎饼的历史，一口是煎饼的现实，一口是品煎饼的未来。烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼；鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。

二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“池子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用池子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油搭子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

对于一个离开山东的游子来说，举头望明月，低头一定思煎饼。

5

清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。

风敲打着鏊子，历史的足音就从远方传过来。

风敲打着鏊子，今天的旋律就向未来传过去。

鏊子是旧的，煎饼是新的。

鏊子是旧的，日子是新的。

煎饼在新时代的行走中，走为一支队伍，有了50余种口味，多种色彩煎饼叠成玫瑰花、梅花等造型。现代化的生产流程让煎饼走出了单一，向零食、中式茶点、早餐配餐等多个消费场景转化。仅泰安，煎饼加工企业数量就达到了55家、个体加工户上万个，2024年产量达20万吨，产值30多亿元。

如果不是山东煎饼独特的味道，即便我和它在异乡的街头相遇，也不会认识这个从山东走出的乡村歌手。作为一种食品，走进人们的生活是一件容易事，能够走进人心，是一件难事。山东煎饼用淡淡的香，把散落在异乡人的思念，缝补在一起。

一口煎饼很山东，一口煎饼很中国，一口煎饼也很现代。

好客山东，煎饼提着一盏灯，站在岁月的路口等你。

你不来，它不回去睡。

来源：望岳新闻