炸素卷圈

美食

春卷的前身是春饼、薄饼。春饼、薄饼裹上时蔬，即成春卷。

南宋陈元靓《岁时广记》载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。可见古人在立春之日食春盘的习俗由来已久。春盘始于晋朝，初名五辛盘：盛有五种辛荤蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，据说春日食用可排出五脏之秽气。唐时，春盘盛放的菜品愈发精美。杜甫《立春》诗曰:“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”元明两朝典籍均有将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。至清朝，春卷名称定型。民俗认为春日吃春卷寓吉庆迎春之意。

春卷用面粉做皮，用豆芽、韭菜、豆腐干做馅，有的放肉丝、笋丝、葱花等，高级春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等做馅。春卷馅可荤可素，可咸可甜。有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、胡萝卜春卷、白萝卜春卷、豆沙春卷、山楂春卷等品种。制作春卷，有制皮、调馅、包馅、炸制四道工序。以前为手工制作，现今已机械化生产，速冻半成品，供应各大超市。顾客买到家中，再油炸后食用。一般家庭吃春卷，或家中来客，或逢年节，作为锦上添花的副菜，从冰箱中取出过油上桌，方便快捷。

有一种与春卷相似的吃食，天津人叫“卷圈”，盛行于天津早餐市场，可能是天津独有。做法是先制馅：将油面筋切碎；香干、白粉皮、红粉皮切一寸五分长的丝；酱豆腐、麻酱用香油澥开；用清水将面粉搅成黏稠状，盛入盆内；将切好的粉皮、香干、面筋丁与味精、盐、酱油、大料面、姜末、酱豆腐汁、麻酱汁依次放入，和成馅。在包制时把绿豆芽菜和切碎的香菜拌入馅内，以免豆芽菜出水。将半月形鲜豆皮铺于案头，放上拌好的馅料，卷成长条，两边对折，接口处抹上面糊切成长度三寸左右的段，用面糊抹严两头。然后下七八成温油锅，炸至内熟外脆，出锅控油。成品卷圈，红中泛黄，外脆里嫩，油香豆香焦香腐乳香，香气四溢。用热大饼夹而食之，美味无比。

天津博物馆原馆长、天津历史学家陈克先生生动地描述了他对卷圈的记忆：“20世纪60年代初，我在河东粮校上学时正闹灾荒，悠悠万事唯此为大就是吃饱肚子。学校食堂饭不好，有时去外面买东西吃。出校门往南是七经路，往北过了河东老地道就是郭庄子、新官汛大街，那是人口稠密区片。老地道上坡郭庄子大街两侧小吃店铺林立，行人熙来攘往川流不息，小贩吆喝声、自行车铃铛声、说话打招呼声响成一片。粮食限量供应，买吃食凭粮票。学生时期，兜里钱少粮票有限，拿粮票只够买一样，买了大饼，就买不来别的。好在小吃品种多，挑选余地大，有的不要粮票。老火花影院旁边是烙大饼卖锅盔的门脸儿，周围有几家炸卷圈小摊。当时一毛钱买两个卷圈不要粮票，再来热乎乎半斤大饼一卷，吃起来又香又脆又搪时候，是一道美味可口馨香无比的素菜。热大饼夹卷圈是我们的最爱。吃一次，胜过年。”

老人们讲，天津城东北角的三岔河口一带有一家声名远播的傅家卷圈店，卷圈分荤素两种，荤馅中有肥瘦相间的肉丝、香干丝、宽粉条、冬笋丝和口蘑丁等其他蔬菜，也用鲜豆皮包裹。卷圈是半月形的，有别于传统的枕头形。这种做法，倒很像杭州的干炸响铃。不知道，是天津卷圈学了杭州的干炸响铃，还是杭州的干炸响铃学了天津的卷圈。现在的天津已经见不到这种工艺的卷圈了。

鲜豆皮成本高，炸制时不宜操作。聪明的天津人，用机器压制的馄饨皮取而代之。选用薄且韧的馄饨皮做卷圈皮，装入馅料，对角卷起类似裹婴儿的蜡烛包炸制。比之鲜豆皮的卷圈，表皮更加酥脆，外形更加好看。会做生意的小老板，大饼夹素卷圈，赠送辣咸菜丝、水疙瘩头丝、海带丝，甚至黄瓜丝、土豆丝等，随食客口味，抹甜面酱、辣酱卷圈已成为天津百姓早餐“支柱产品”之一。

红桥区芥园道的穆记卷圈，每天早上流动货车尚未停稳，便有食客开始排大队，直至卖完最后一个卷圈，食客方才散去。什么样的买卖有如此魅力？穆记卷圈做到了。

天津素卷圈早年有微型精品——炸素鹅脖。馅料有红白粉皮、面筋、香干、香菜、酱豆腐、花椒粉、精盐、姜末、香油，用豆腐皮将馅料卷成长条，切成两寸小段。将黏黄米泡发后碾成米浆，待发酵后兑碱成糊，以封住鹅脖两头。锅油五成热，放入鹅脖坯，半煎半炸，成金黄色出锅。炸鹅脖多用于宴席，是天津“素八大碗”中的名菜，每碗放十八块。形似鹅脖，外焦里嫩，清香筋道，味道独特。

来源：《津味儿》作者赵永强