广东菜：岭南海鲜美，鸡馔味更香
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俗语谓“杀鸡安客”，意即杀鸡待客，总是很有礼数了；孟浩然诗言“丰年留客足鸡豚”，鸡也是过年的主打菜。因此，可以说吃鸡在何种情形下，都上得了档次。吃鸡，也是中国饮食最重要的传统之一。但是，重中之重，还得看广东，尽管广东菜给人的印象是以海鲜为主，但鸡同样顿顿难离。
民国时就有人列举了一系列优良鸡种：“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮丝鸡、防城的白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种，且以饲养得法，为所食者所称誉。”“如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孒孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的，它不但被视为席上珍馐，且用以配药，为白凤丸的主要原料，其滋补力之大可知。”
鸡、吉谐音，无鸡不成筵。广东人不仅过年要吃鸡，过冬大于年，更要吃鸡；结婚生子，要摆鸡酒宴；其他各种名膳里，也通常离不开鸡，如最名貴的菜式之一——鱼翅，常常要用到鸡，称为“鸡煲翅”。又如岭南人好吃蛇，蛇馔里通常也加入鸡，称为“龙凤呈祥”，再加入猫，则称为“龙虎凤”。连最不起眼的鸡爪子，在广东都是一道名菜——除了茶点必备之凤爪，即以之与山瑞同炖。
民国以后，粤菜鸡肴，更是升级换代，臻于极致。上海“锦江饭店首任行政总厨”，先后服务过一百多个国家的国王、总统、首相等政要，有“国宴主厨”之称的萧良初先生，是顺德籍人士。
萧良初代表性的“三大杰作”，均为鸡馔，堪入烹饪史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了民主德国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名个人照片，堪称外交轶事。
其二是在1961年的联合国日内瓦会议上创制八珍盐焗鸡。要知道，1954年，新中国首次以五大国身份参加联合国的讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年联合国再开日内瓦会议。古语云：折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理兼外长周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部长陈毅钦点了萧良初。而萧也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。
其三则是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，萧良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”；“主厨是七十八岁（应为七十六）岁萧良初，顺德大良人……”
改革开放后，还有两款鸡肴，使得“食在广州”名声大噪。一款是清平鸡，即清平饭店用清远鸡做出来的白切鸡，因连获国家大奖，被誉为“广州第一鸡”；在上世纪80年代，白切鸡和海鲜，在外地人眼里，是广州最有代表性的两道菜。另一款“太爷鸡”，曾经与东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、广东文昌鸡并列广东“四大名鸡”之一，由曾任新会县令周桂生创制于清末，后相继成为六国饭店、大三元的招牌名菜，一时食客如云，连香港的饕餮客都跑来尝味。
及至今日，鸡的地位在粤菜中依然显赫，清远鸡、文昌鸡依然足资招徕，只是民国时不见经传的湛江鸡，倒有后来居上之势，能否重塑当年英姿，值得食家期待。
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