川菜麻婆豆腐新做法：牛肉末鲈鱼豆腐搭配 营养丰富 色泽红亮
豆腐，在中国的饮食史上，是仅次于粥的食物。特别是在古代，富人吃肉，穷人吃豆腐，靠豆腐来补充优质蛋白质，而不像今天的人们吃豆腐是为了减肥和均衡营养。
豆腐好吃不贵，做法可繁可简，搭配可荤可素，烹调可生可熟，营养丰富，味道变化万千，却是不争的事实。
中国很多名言俗语和吃分不开，在民间流传着一句俗语：“吃豆腐”，用来比作占女人的便宜，它的出处就是豆腐细嫩、软滑、洁白。人们也常用“豆腐西施”来形容女人的漂亮，豆腐代表着一种美食，也代表着一种饮食观念，食、色、性也。
前几天去北京四川饭店吃到了北京最好吃的麻婆豆腐，色泽红亮，豆腐洁白柔软有光泽，口味麻、辣、鲜、香、嫩、酥、烫。吃麻婆豆腐配上米饭，搅拌均匀拿勺子吃，米饭的清香和菜品味型的叠加，冲击着味蕾，不同变化的味道让人难忘。
麻婆豆腐的味道，豆腐的滑爽，鲈鱼的鲜嫩和刚刚买来的五常大米，做一顿美味的午餐。
麻婆豆腐烧鲈鱼
原料：鲈鱼1条（450克），牛肉末200克，豆腐400克，辣椒面15克，花椒粉20克，豆豉10克，豆瓣酱、酱油各20克，糖15克，盐2克，味精1了，水淀粉30克，葱、姜、蒜各10克，清水500克，色拉油30克。
做法：
1、 鲈鱼宰杀去腮、去鳞、去内脏，鱼脊骨剖开成2片，用盐搓洗腌制10分钟，洗干净，去掉鱼的腥味。
2、 豆瓣酱、葱、姜、蒜、豆豉放到一起剁成末，越细越好。这样可以让菜品口感更加细腻，色泽更加鲜艳，味道更容易释放出来。
3、 豆腐切成1.5厘米见方的块。锅上火，加清水放1克盐烧开，放入豆腐汆水，轻轻把豆腐推散，待水开后捞起控净水分。
4、 锅上火，倒入色拉油烧3成热，下入牛肉末煸炒出香味，倒入豆瓣酱炒出红油，放入辣椒粉、花椒粉10克，倒入清水，酱油、糖，放入鲈鱼烧开。
5、 鲈鱼烧大约20分钟，下入豆腐烧5分钟，撒花椒粉推匀。淋入水淀粉5克推匀，再淋入水淀粉5克推匀。
下入鱼和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅。但加入的汤不要多，以淹没豆腐的7成~8成为度。当豆腐的表面气泡冒出时，再烧2分钟即可。
达到麻婆豆腐紧汁亮油的效果，就可以出锅装盘。麻婆豆腐烧鲈鱼要多次勾荧，在加入花椒粉后，第一次勾荧，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块和鱼上。然后进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些，这样才能做到红润、亮油。
麻婆是陈阿婆在挑油工油篓子里面剩油炒制的牛肉末，与豆腐、鲈鱼、豆瓣酱、豆豉合烹，再撒上花椒面，味精调味，味道特别的鲜美，十分受欢迎。
这道麻婆豆腐味的烧鲈鱼，选择豆腐要宜选用细嫩清香的“内脂豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，鱼以无刺少刺为好。
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