闲话春卷
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当江浙沪包邮区的人们纷纷推崇青团时，武汉的这个季节似乎是吃春卷的好时候。
江城喜吃春卷，很多的馆子常见，以荠菜、韭黄、糯米等，与猪肉为馅料，裹上皮子，油炸即可，讨一个春天的彩头。
将俗物做到更上一层楼的是永信海鲜，海鲜春卷一度风靡江城，糯米春卷曾是宵夜江湖地新桥的主打。另外，我还遇到过还有虾仁芝士春卷、生蚝春卷，甚至鳄鱼肉春卷，在我看来多半是一个噱头，而且多有半成品，并非手工新鲜制作，品相不好看不说，哪怕再新奇的馅料也变得没有了温度。
春卷的吃法，也是颇有仪式感，从头吃到尾，意思是“有头有尾”“善始善终”。
江浙、湖北人爱食春卷。在南国，广东人也喜欢吃，且不逊色长江流域。东江春卷是包的鸡蛋皮，广州惠如楼的春卷则是包豆腐皮，还有包薄饼者。其馅料一般是鲜虾，其次是猪肉、冬笋、细豆芽菜、韭黄、冬菇、鸡肉。
有趣的是，与其他地方春卷做点心不同的是，广东春卷多半是下酒物，出现在宵夜场合。外头酥脆，里头松化，且吃春卷多在寒食。
在闽南，我也吃过多次春卷，又迥异于其他地区。厦门的春卷，是一张薄饼卷起，里头馅料颇丰，记得有高丽菜、胡萝卜、笋丝、豆干、荷兰豆、猪肉、海蛎等，还可以依据个人喜好选择性地添加豆芽、黄瓜、蛋皮、虾仁、洋葱等。吃的时候，饼皮要先铺上一层香菜末和贡糖酥末，再刷上厦门辣酱闽南，最后是加馅料，才可以卷起开吃。在闽南，吃春卷，喜欢配粥吃，一干一湿，就足够一餐了。
所以，这闽南的春卷常要我想起山东的煎饼或朝天锅、亦或东北的春饼，它不是点心，也不是下酒物，而是一餐主食，万物皆可卷。
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去年，我们寻到了红钢二街的东北春饼，别具特色。地址在江景湾小区附近，有点儿难找的二楼。老板的口气很大，门楣上有个横幅“江城第一”，室内却没几张桌子，跟门口的夸张气象，形成了鲜明对比。
本想多点几个菜的，霸道的有个性的老板娘偏偏要求按照她的思路来，于是几个菜全是她点的！长龙豆、梅花肉、豆芽菜儿、韭菜炒鸡蛋，当然，卷饼除外，因为是每桌必点的。
东北春饼，其实跟我们山东人常见的卷饼类似，但个头要小得多，可以参照小木屋卤肉大饼，有点儿北京烤鸭饼子的感觉。这款春饼，什么都可以往里头卷，就看自己的喜欢，但一定要卷炒鸡蛋的菜肴进去，然后给点大葱，抹点酱。
众所周知，因为武钢的建设，青山多东北移民的后代。这源于辽宁海城的东北春饼，故而可以在青山区占据一席之地。像我们今天吃的春饼，其实必须还要有酱肘子，跟韭菜炒蛋、豆芽搭配，但那一日酱肘子好像没了。饮品呢，一般就是喝白粥，店内还有大窑汽水，这是新近流行的一款饮料。
据说青山好吃的东北春饼有两三家，江景湾这里是一家，还有一家姓白的清真人家，祖上是大连人，但因为建设九路附近拆迁，不知搬到了何处，不得而知。
说到东北春饼，其实，不光北京（梁实秋《雅舍谈吃》就写过北京的春饼）、“闯关东”的源生地——山东地区也有类似的做法，那就是潍县朝天锅。
朝天锅的兴起要从山东地区流行的赶大集（南方叫做“墟”）说起。售卖肉类菜蔬、日用百货乃至衣物等的大集上，支一口旺火烧的大铁锅，煮的是猪下水，包括猪头、猪肝、猪肺、猪心、肥肠等部位，汤底是鸡汤、驴肉汤。小料是切成等长的葱段，抹的是甜面酱。喝的汤需要给香菜末、葱末等。
因为用的是猪下水，这口大锅也叫“杂碎锅子”，像郑板桥、唐鲁孙都推荐过。就这样，在露天的大集上（现在多半室内就餐），逛累了或守摊累了，几个人守着一个烧火的大锅，一张张春饼卷进来热烫的荤食，再喝一碗鲜汤，口味上佳。这是不是跟重庆火锅有点儿类似呢？独乐乐不如众乐乐！
现在大集很少有朝天锅了，但卖猪头肉等荤食的流动小摊还是有的。今年春节回家，我和弟弟、弟媳、小侄女几人就在市区吃了家朝天锅。店门很小，狭长型，摆个五六张桌椅，饼是单独烙好的，卷荤菜就是大肠、猪头肉等，也可以卷炒菜，如土豆丝、青椒炒蛋等等。老板娘特别推荐他家的油淋茄子。
这样简简单单的美食，就像如今爆火的淄博烧烤一样，一张饼子、些许肉块、几根葱丝，有肉有素，能够满足人廉价又快乐的需求。
3猪头肉
前阵子聊炸春卷之事，我和片哥惊艳于南巷·粤北融合菜的炸春卷。
最早时候，我在南巷吃过一款虾仁芝士春卷，虾仁鲜美，芝士溶溶，皮子酥脆。上一回吃的春卷，加入了猪肉、韭黄、虾仁、萝卜条、卷心菜等，面皮焦酥。那句老话说的是，“外头酥松脆、里头软润滑”，到位！
老姬疫情时期写过思念武汉味道的系列，在有一篇《皮包肉的花重锦官城——汉派抄手/馄饨》我很喜欢。他说，“锦官城的小生邂逅江南雨巷的腔调/千里姻缘一线牵于大汉口/细韧的皮肤包裹着壮硕的肌肉/每只抄手都是一个街头好汉/情深意切 汤浓味厚/一口一杯 口口是肉”。他以为馄饨的最佳搭档，就是炸春卷。
汤汤水水的馄饨遇上炸春卷，也是武汉过早的经典干湿搭配。前些日子，央视周导来汉踩点准备拍摄纪录片，我们一行探讨以为武汉过早的特点是八个字，“有米有面，有干有湿。”比如热干面配蛋酒、牛肉面配油饼、糊汤粉配油条、煎包配糊米酒……恰好将武汉这座处于“九省通衢”、稻麦混合圈的城市，融合了南北东西风味体现到淋漓尽致。
翻看旧日笔记，有一则记录，前些年看日本电影《濑户内海》 ，两个年轻人絮絮叨叨，其中一个男生的女神提到京都产蔬菜配虾仁的豆皮春卷，这是什么食物呢？检索了一下，似乎全称是“豆腐皮春卷”，是江浙一带的名吃，馅料是虾仁、荠菜、猪肉、冬笋等，以豆油皮来包裹炸制而成。
春卷，漂洋过海东渡日本，融入东洋风情，亦是一种美食。
作者：舒怀
图片：网络