一屋子全是“美拉德”，还特香！
新民晚报讯（记者 孙云）今年秋冬最火的流行词是什么？你一定会想到“美拉德”，不过，你肯定想不到，“美拉德”浓度最高的地方不是梧桐区的秋色，也不是那些棕色系的服装店或者T台，而是昨天的第11届上海市“中华杯”教师职业技能竞赛（烘焙项目）赛场，而且，这里的“美拉德”还特香！为什么这么说呢？评委解密说：“‘美拉德’其实跟流行色本无关系，它的学名叫美拉德反应，也称非酶棕色化反应，常见于在面包、烤肉、煎牛排、烤鱼、咖啡、茶等制作过程中产生棕色上色的效果和香味。”面包是最典型的“美拉德反应”食品之一，昨天，来自全市各职业院校、培训机构和行业企业的技能教师们济济一堂，一起比拼烘焙面包的手艺，难怪赛场里全是香喷喷的“美拉德”。
图说：艺术造型面包。孙云 摄
上海市“中华杯”教师职业技能竞赛举办至今已有11届，本届首次将烘焙设为专门项目，这是因为烘焙项目被设为第一届和第二届全国职业技能大赛的精选项目，对标国赛，上海市“中华杯”教师职业技能竞赛也增设这一项目，以推动烘焙行业职业教育发展和技能人才队伍建设。本次比赛的细分项目和执裁方式都与国赛、世赛接轨，以为国赛、世赛输送更多优秀选手。
在上海市现代食品职业技能培训中心里，本市多所中高等职业院校的专业教师、社会培训机构的培训教师及企业培训师昨天拿出看家本领，要在三小时内完成辫子面包和特色软欧面包的制作及摆台。记者在赛场里看到，选手们站立在操作台前，弯下腰来，有的在揉面团，有的在给被拆成一条条“细绳”的面团交叉“编辫子”，有的在面团表面刷油，有的已经抓紧时间把定形后的面团推进了烤箱，一个个动作麻利，争分夺秒，连喝水的工夫都没有。三小时结束，一只只“美拉德”铺满桌面，香气扑鼻，好看又诱人。
面对一桌子外观看上去差不多的面包，如何判断好坏？评委对评分标准的介绍无异于一份市民们选购高品质面包的风味指南。就拿看上去稀松平常的法棍面包来说，也有不少人不知道的大学问：“好的法棍拿起来用指关节轻叩底部，要有‘嘭嘭嘭’的响声，正面按下去还要有脆脆的声响，这说明面团醒发到位、表面焦脆而内部Q弹。第二个标准可以看表面‘开口’的刀工，每一刀的距离要均匀，斜开45度角，刀口上面有微焦的酥脆，切面气孔大小均匀，如果有特别大的气孔说明揉面团时没有把空气排空，几乎没有气孔则说明醒发不到位……”怎么样，听完这段话，下一次选购法棍面包是不是就有了底气。
不仅法棍面包有讲究，人们常吃的法式羊角包、牛角包等也都有评判的金标准。最终，经过上海市现代食品职业技能培训中心技术总监、“全国技术能手”干文华领衔的专家团队执裁，上海市贸易学校选手蓝天荣获一等奖。