国家烧烤地理 2
撰文 | 魏水华
头图 | 视觉中国
在中国人的食谱中，烧烤是最特殊的存在。
图/曾曾ya
根据文献记载，周天子的食谱里，包括“肝膋”；而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。这些古老文化遗存，证明了在诞生之初，烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。
一个常常被人忽略的细节是，当黄河流域的人们，正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时，南方长江流域，另一种烧烤也正在野蛮生长。
屈原笔下中国南方的烧烤，尤以水禽和水产擅长，这种符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性，也呈现了中国南方丰富物产构建下的，无与伦比的烧烤殿堂。
今天的岭南地区，是人们倾向于以海鲜入烧烤。
粤西人以烤生蚝为尊，手掌大的湛江生蚝，洗净后闭壳开烤，上碳炉后外烤内煮，汁水收浓，不需要任何调味，自然味道丰沛。上桌之前把蚝壳撬开，加入金银蒜和小米椒末点缀，再搭一瓶啤酒，这是身居南海之滨的莫大乐趣。
而在粤东，另一种烧烤，是潮菜登峰造极之作。
烹制炭烧响螺，必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料，一起熬成浓浓的汤汁。硕大的响螺整个上炉，用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗。几小时后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白无暇，尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美，它们都搭载在紧实微甜的螺肉上，这是中式烹饪的至高境界。
而潮汕人称为“螺肝”的螺尾，更是炭烧响螺里最精华的妙物。它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气，类似法式鹅肝而过之。
到了十万大山簇拥下的广西、贵州，人们在烧烤多元化的道路上走的更远——不到贵州，不知烧烤调料之多；不到广西，则不知烧烤食材之多。
图/曾曾ya
开膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉质酥化、肥瘦相宜；
图/人生一串
细长弯曲的猪鞭，用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气，便能凭借脆韧的口感轻松上位；
图/人生一串
烤猪眼要整只入口，齿颊到处，汁水爆浆，有经验的食客要凭借猪眼表面的温度，决定落齿的时机：早了容易烫伤口腔，晚了则无法体会香气四溢的快感。
图/人生一串
除此之外，还有各式各样的烧烤蛇、虫。在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤甴曱（蟑螂），都不是罕见物事。
图/人生一串
它们符合人类吸收营养的特点习惯，也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区，也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。
川渝烤鱼风靡全国，整个川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统，呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。
郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在，各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。
川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。
图/成都solo
而云南的烤鱼，则走上了完全不同的道路。
腌菜膏是最重要元素。
这种调味料，要以萝卜菜和糯米一起发酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠，在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼的神仙蘸水。
而在滇南，普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来，以火塘为热源，将食物烧熟。芭蕉叶能让食材受热更均匀，并锁住水油，软嫩多汁，植物树叶提供的清香，能有效为食物增添独特的风味。
对滇南傣族来说，万物皆可包烧，但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。
图/企鹅吃喝指南
从国家的角度看，烧烤，就是中国文化多元性的集中体现。
转载于《食味艺文志》