原标题：为什么我不推荐阳澄湖的大闸蟹

文| 魏水华

图|视觉中国

阳澄湖的大闸蟹就值得买吗？

阳澄湖是四类水，也就是说，连游泳、洗澡都不合格，更别说饮用了。所以，脸皮再厚的商贩，都不会以“水质干净”作为大闸蟹卖点。

一般说来，以“阳澄湖”标榜的大闸蟹，常常会打着两个卖点：品种好、野生。

但这两点其实都是伪命题——大闸蟹有且只有一个品种：中华绒螯蟹；在今天的饲养管理水平下，养殖大闸蟹的品质远远高于野生大闸蟹。

大闸蟹并不是严格意义上的淡水生物，而是洄游生物。幼年时，大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生，随着蟹体成长增大，大闸蟹会逆游而上，在天敌较少的淡水环境中生活。

阳澄湖，是距离长江入海口最近的淡水湖泊，是大闸蟹洄游过程中体力损失最小、最有可能养肥养壮的地方。

大闸蟹的变局，始于1983年。

在距离阳澄湖150公里，距离长江入海口200公里外的江苏金坛长荡湖，当地渔民首创以围网养鱼的模式养殖大闸蟹。

渔民们直接从长江口崇明岛上把蟹苗捕捞起来，用汽车载回长荡湖的做法，养殖出了品质堪比阳澄湖野生的大闸蟹。

究其原因，与长荡湖与阳澄湖同属长江下游水系，水质相近，水中野生的水草、螺蚬和小鱼，都能作为大闸蟹的食物有关。

1989年，淮安洪泽湖开始养殖螃蟹。这是大闸蟹养殖第一次走出长江水系，进入淮河水系。

到2000年，洪泽蟹总消费量突破两万吨，成为江苏省最大的大闸蟹单一产地——也是今天阳澄湖“洗澡蟹“的最大来源地。

1993年，辽宁大辽河两岸的营口和盘锦两座城市，率先实现了大闸蟹的围网养殖。著名的辽蟹由此诞生。

1995年前后，湖北的梁子湖、洪湖引入大闸蟹养殖。

2003年，贵州最大淡水湖泊万峰湖引入大闸蟹养殖

2010年，甚至台湾都出现了养殖的大闸蟹。

大闸蟹产业的快速扩张，源自它巨大的利益。

1990年代末，阳澄湖巴城镇政府针对大闸蟹产业，全面以标准化的围网养殖取代。

渔猎时代出类拔萃的阳澄湖，终于泯然众人。

阳澄湖的水域面积约18万亩，到2000年左右，官方给出的围网养面积就达到了14.2万亩。换句话说，整个湖区保守估计，有80%的水域都在养蟹。

闸蟹一亩地一次就要喂30斤饲料，在养蟹高峰期，每天就要有上百万斤的冰冻海鱼和玉米投进阳澄湖。

过度投喂，会给水体带来氮、磷、氨等方面的负荷。2000年后，阳澄湖的水质明显恶化，富营养化程度不断加深，部分水域甚至大面积爆发蓝藻。

两相对比之下，同样品种的蟹苗，如果投放到自然环境更简单、水体更干净的湖泊，孰优孰劣，不言自明。

2007年，上海海洋大学开始组织一年一度的“全国河蟹大赛”，展现各地养殖大闸蟹的水平。迄今为止，获得冠军蟹的地区包括安徽安庆、江西吉水、江西进贤、台湾苗栗等地。尴尬的是，就是没有江苏苏州阳澄湖。

农耕时代的文化惯性，与工业时代的虚伪，共同缔造了一个名不副实的阳澄湖。

2013年，是中国大闸蟹产业最具标志意义的一年。

这一年，大闸蟹养殖总面积突破90万公顷，产量高达72万吨，产值超过437亿元。

更重要的是，也是在这一年，全国23个省、5个自治区、4个直辖市所有32个行政区，全部出现了大闸蟹养殖基地。

甚至是最遥远的新疆、西藏、青海、云南。

曾经作为江浙地区骄傲的大闸蟹，再也不是金贵的本地特产，而是放之四海而皆有养殖的大众美味。

更重要的是，与工业化程度高、污染相对严重的中国内地比，来自西部边陲的大闸蟹产区，以更纯澈的水质、更漫长的生长周期、更稳定的气候环境、更宽裕的养殖体量，成就了更棒的滋味。

很多时候，等待，才能与美好滋味不期而遇。

转载于《食味艺文志》