冲菜牛肉的做法大全

简介：湖北远野风食品有限公司成立于2000年，位于远安县城北农产品工业园，是远安县内唯一一家从事特色食品生产和研发的民营企业，公司以生产研发牛肉黄豆酱、冲菜、茶树菇、豆腐乳、鲊广椒、绿豆饼等带有浓郁乡土特色的食品为主，多年来一直致力于将远安特色食品推向全国乃至世界，在生产工艺上将传统生产手法和现代食品加工工艺融合，既传承了传统风味，又实现了现代食品工业批量化生产。

法定代表人：洪德春

成立时间：2000-09-01

注册资本：3100万人民币

工商注册号：420525000000161

企业类型：有限责任公司（自然人投资或控股的法人独资）

公司地址：远安县鸣凤镇航天路（城北农产品工业园）

冲菜蒸牛肉的做法窍门

一般年夜饭都很丰盛，有十几个菜，两个火锅，最不能少的肉糕和扣肉，还有蒸肉，蒸排骨，香肠。牛肉火锅，腊蹄子火锅，腊排骨火锅，毛肚火锅，土鸡火锅，羊肉火锅等，有的还搞的到野猪肉火锅，看家人喜欢吃什么都做什么火锅，我们家一般都是肥肠火锅和牛肉火锅，然后就是很多卤菜，猪耳朵，卤鸭，肚片等等，还有我们那里最出名的远安冲菜，一般也会炒几个素菜有蒜蓉炒白菜苔，凉拌皮蛋，清炒苦瓜。

冲菜牛肉饼的做法

冲菜又名大头菜，是珠三角及港澳地区的家常腌菜，既可做成冲菜肉饼、冲菜蒸鱼等菜肴，也可作为咸菜单独上桌。在珠三角地区乃至全中国、全世界的华人圈子里，独数广东的荷塘冲菜最有名

冲菜的吃法

冲菜做法：去除青菜苔较老的部分，以指甲能轻轻掐断最好，洗净放入盆内整平，将一壶开水倒在青菜苔上面，以淹没青菜为宜，盖上盖子，隔夜后就可以捞出来吃，吃多少捞多少，凉拌或快速爆炒都可以；

怎样做冲菜

操作如下： 冲菜做法： 将雪里蕻削去干硬的根须摘去老叶枯叶，浸泡清洗干净；将其控水后晾在通风背阳的阳台脱去水分，晾至梗叶疲软微微发蔫即可（约1天时间） 将雪里蕻收回，切成碎粒状，小碗中准备好调味料：精盐、酱油、红辣油、花椒末、白砂糖；

准备好容器，将坛子洗净开水烫过，晾干，确保无水无油 铁锅烧热，将小碗中的调料倒入锅中翻炒，将雪里蕻菜碎倒入锅中，用手配合锅铲一边快速翻炒一边抓散，直到锅中菜碎烫手 趁热起锅，迅速将雪里蕻碎粒盛入坛子里，边装边压紧压实，装坛后快速封闭坛口合上坛盖。密封1夜后即可开坛食用，食用时点上少许香麻油及豆豉酱拌拌口感更佳

冲菜牛肉要蒸多长时间

冲菜是一种传统的中国菜肴，做法比较简单。一般来说，需要备好以下食材：豆腐干、木耳、黑木耳、香菜、小葱、花生等。做法如下：1. 把豆腐干、木耳、黑木耳用水洗净，切成均匀大小的丝。2. 花生烤熟后捣碎。3. 牛肉切丝，用姜蒜酱、料酒腌制15分钟。4. 热锅冷油，放入葱、姜、蒜炒香。5. 放入腌制好的牛肉丝，翻炒至变色。6. 加入切好的豆腐干和木耳、黑木耳，翻炒均匀。7. 加入适量清水，烧开后放入盐、鸡精调味。8. 最后加香菜、花生即可。所以，冲菜的做法比较简单，使用的食材也比较常见。

冲菜牛肉的做法大全视频

、宫保鸡丁

宫保鸡丁是鲁菜，做法来源于跟贵州省的辣子鸡丁，有点关系，之后慢慢地发展趋势变化产生了一类新菜肴，现如今也被归到北京市宫廷菜了。

2、麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜里十分知名又十分家常的菜了，关键由水豆腐、肉末、朝天椒和花椒制作成，这个菜十分具备四川的麻辣特性，特别是在又非常家常，无论是星际酒店、餐馆及其家中日常生活菜都十分比较常见。

3、东坡肉

东坡肉属浙菜，以脆香味浓，肥实而不腻口的口感而出名，是十分知名的杭州市菜肴。

4、北京烤鸭

北京烤鸭是具有国际级声誉的超级特色菜了，最高质量的鸭子来制作而形成的，是每1个到北京市的人必吃的这道闻名中外的“山珍海味”。

5、清蒸武昌鱼

这种鱼的菜肴属鄂菜，备受多人喜爱，有许多故事流传，清蒸武昌鱼也变得有名。只是他以樊口团头鲂为主，加上一些精心挑选的配菜。制成品鱼形完整、养眼美味。

6、叫花鸡

叫花鸡归属于苏帮菜，历史时间十分久远。常看古装电视剧的人应当都了解这个菜，特别是在武侠江湖中丐帮和叫花鸡常常结合在一起，只不过比较纯正的叫花鸡全部都是得用干干净净的荷叶先把鸡包装好，随后外边完整的用泥土封裹，再慢慢地烤制而出的。

7、西湖醋鱼

西湖醋鱼同样是归属于浙菜的特色菜，做这个菜对火候的规定十分严苛，作出的鱼肉味儿细嫩，细细的品味还能够隐约尝出来蟹味，甜酸爽口，受大家的钟爱。

8、腊味合蒸

腊味合蒸是湖南十分知名的传统式菜，一般是用腊猪肉、腊鸡和腊鱼再添加各种各样的调味品一起混蒸，吃的时候能够吃出来腊香的混合，满嘴肉味，令人意犹未尽。

9、水晶肴肉

这道菜是江苏镇江的非常有名的特色菜，胖瘦两色相间，卤冻晶莹剔透，和镇江特产香醋一起搭配着吃下去，吃了一口还想来一口，意犹未尽。

十、无为熏鸭

无为熏鸭是徽菜十分知名的这道传统式特色菜，别名也叫板鸭。是用先熏后卤的方式来做，做法和味道十分的别具特色

、粤菜：粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。

2、鲁菜：鲁菜由济宁、济南、胶东等地方菜组成。济宁菜历史久远，选料讲究，加工精细，素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长，同时宴席礼仪规格也庄重分明，具有中国传统的宴席规格和特色。

3、川菜：川渝菜以擅烹饪肉菜、禽蛋菜、水产品菜见长。在菜品形态上是古朴与精巧并重，新品菜艺术性较强。

4、淮扬菜：淮扬菜以扬州、镇江、南通、盐城菜为代表。淮扬菜选料讲究，制作精细，讲究刀工，突出主料，力求鲜活，一物一味，注重火候，精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长，口味保持原汁原味，擅长制汤，清澈见底，浓则乳白，咸甜适中，其菜品鲜嫩、酥软、清新味美。

冲菜牛肉的做法大全窍门

内容摘要：牛肉粥的做法有很多种，每种做法都各有其特色，下面我就把牛肉粥的几种常见做法介绍如下，希望大家根据这些做法创造出更好喝的牛肉粥生滚牛肉粥：大米、牛肉、小油菜、盐、鸡精、花生油、米酒、生粉、糖、黑胡椒、香油各适量。将牛肉切薄片，用糖、盐、鸡精、米酒、黑胡椒、生粉拌匀腌制备用；小油菜浸泡洗净，菜帮与菜叶分开切碎；洗米，加水，大火烧开，用勺搅一搅底，不要让米粒粘底，然后转小火熬，中途需查看，用勺搅拌，以免熬糊；煲约一小时，到水米比较融合粘稠时，放上牛肉片和菜帮碎，注意不要让牛肉片粘连，肉片变色即撒上菜叶，然后关火，依口味加盐，盛碗后淋上香油。　　滑蛋牛肉粥：牛里脊肉300克，蛋1个，姜丝、葱丝、香菜末各适量，油条适量，广东明火白粥适量，小苏打1/8小匙，盐1小匙，酒1小匙，淀粉1小匙，香油少许。牛肉切片，加调味料腌30分钟备用。粥煮滚，加入牛肉片至肉色变白，打入生蛋熄火。盛入碗内，加葱、姜丝、胡椒粉、香菜末、油条即可。　　窝蛋牛肉粥：泰国香米、薄牛肉片、鸡蛋、香葱、姜、酱油、盐、味精、食粉各适量。牛肉片用酱油、盐、味精、姜丝食粉腌入味。用泰国香米煮粥，粥开的时候放入腌好的牛肉片(不要煮老)。将一枚生鸡蛋打到小碗里，然后盛入煮好的肉片粥，最后放少许葱末即可。　　芹菜牛肉粥：白米1杯，牛里脊150克，淀粉1小匙，芹菜末2大匙，牛骨高汤10杯，盐、黑胡椒各适量。白米洗净沥干。牛骨高汤加热煮沸，放入白米续煮至滚时稍微搅拌，改中小火熬煮30分钟，加盐调味。牛里脊洗净切细丝，加4大匙水拌抓，加入淀粉拌匀，放入碗内。将滚烫的粥倒入碗内与牛肉丝拌匀，撒上黑胡椒、芹菜末即可食用。　制作要领：煮粥时，水开后再倒入淘好的大米，而不是将水和米同煮。这样米粒里外温度不同，米粒表面会出现许多细微的裂纹，容易开花渗出淀粉质，淀粉质不断溶于水中，粥就会比较粘稠。煮大米粥的时候，会有溢锅的现象，为了防止米屑汤汁外溢，可以在煮粥的过程中，在锅内加入5、6滴色拉油。胡萝卜牛肉粥：牛肉、胡萝卜、大米、葱、姜、盐、蛋清、黄酒各适量。牛肉切丝，用姜、蛋清、黄酒腌制片刻；胡萝卜切丝待用；大米洗净一次加足水，大火烧开后转小火继续10分钟；牛肉加水煮开，放姜丝，撇去浮沫至汤水清澈；全部倒入米粥内加胡萝卜丝同煮；小火45分钟，调入盐，再煮至米粒粘稠，撒点葱花即可。　　菠菜牛肉粥：大米100g，牛肉馅60g，菠菜50g，盐1茶匙，香葱花10g，白胡椒粉少许。菠菜择洗干净，放入滚水中略微氽烫，捞起沥干水分，切碎。大米淘洗干净。牛肉馅加入少许干淀粉和盐腌5分钟。锅中加入1500ml清水，大火烧开后倒入大米，沸腾后改用小火熬制60分钟。之后倒入菠菜碎、牛肉馅再煮滚后，加入剩余的盐、香葱花和白胡椒粉调味即可。海带牛肉粥：海带提前3个小时泡发，牛肉去筋剁碎成泥，加一大匙水可以调和成红水状而无颗粒。米适量，和水1：5的比例放入粥煲中，把牛肉泥调成的水倒入，用勺子搅拌均匀。把海带切碎，加入粥中同煮，快煮1小时，慢煮2小时，快好时加入少许盐，关火后滴入2、3滴核桃油即可。　　粳米牛肉粥：粳米400g，牛肉200g、味精、五香粉各3g，黄酒8g，葱段、精盐各10g，姜块5g。洗净牛肉，剁成肉末。将粳米淘洗干净。将锅置火上，倒入开水烧沸，放入葱段、姜块（拍松）、牛肉末、黄酒、五香粉煮沸，捞出葱、姜，倒入粳米，煮成粥，用精盐、味精调成咸鲜味即成。

冲菜的怎么做才好吃

三到四个小时。

步骤：

1．冲菜一把。

2．把叶子折下来，杆去皮，然后全部切成小段洗净。

3．炒锅下少许色拉油烧七八成热。

4．将冲菜下油锅翻炒分把钟捞起，别炒熟了，要半生不熟才能出效果。

5．冲菜装碗。

6．倒扣在盘里。

7．用保鲜膜全封上，捂上三四个小时以上。

8．捂好的颜色会从青绿变绿黄，然后放上喜欢的调料，如蒜、葱、盐、生抽、辣椒油等，拌匀就可以了，很下饭的一道凉拌菜。

冲菜牛肉的做法大全图片

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？

A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。

古法烤蒜

台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。

制作流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。

技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。

古法浸老肝

金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。

提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。

特点：酱香浓郁，略带回甘。

技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

炝拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。

制作流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。

特点：清新开胃、爽口鲜脆

私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。

制作流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。

1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。

2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。

核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅

此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。

同行探讨

谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。

蟹籽茭白

将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。

走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。

技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制作。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。

制作流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。

技术点：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。