本文摘录于:中国饭店协会2007年11月发布的第一部分

鲁菜的历史发展

鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.

它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风

味独特,制作精细.

鲁菜的形成和发展与山东地区的地理环境,历史文化,经济条件和地方习俗不无关系.众所周知,

山东是我国古文化发祥地之一,聚集了黄河流域的中原文化和齐鲁大地的深厚文化积淀.地域文化的

传承弘扬和不断发展对鲁菜的发展与形成产生了重大影响.

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉.据临淄县志记载,早在春秋战国时期齐桓公

的宠臣易牙就是一个技术高超,善和五味的名厨,被誉为厨师鼻祖;他淄渑水合,尝而知之,有神

厨之美誉,也说明了当时齐国的烹调技艺十分精湛.而孔子食不厌精,脍不厌细,鱼馁而肉败不食;

色恶不食;臭恶不食;失烹不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食等主张,也印证了当时的鲁菜

已经相当讲究科学,注意卫生,含于典仪,且追求刀工和调料的艺术性,已进入到日臻精美的地步.秦

汉时期,尤其是汉代前期历经文景之治,山东的经济空前的繁荣,民生舒适,国泰民安.当时地主,

富豪出则车马华盖,居则琼台楼阁,过着钟鸣鼎食,征歌选舞的生活,这都可印证鲁菜已经发展到

很高的水平.南北朝时,鲁菜有了煎,烧,炒,煮,烤,蒸,腌等烹调方法.北魏高阳太守贾思勰在中即搜集记载了大量珍贵的烹调史料,更时鲁菜进一步展示其独特的地方风味,反映了当时鲁

菜发展的高超水平和口味鲜明的风格特点.唐宋时期,鲁菜已具规模,宋都汴梁所称北食,就是鲁菜

的别称.元,明,清时期是鲁菜发展的鼎盛时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品.满汉全席的汉

席中大多菜肴与面点主要出自鲁菜.鲁菜在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后,逐渐成为

中国菜尤其是北方菜的代表和典范.

此外山东地处黄河下游,气候温和,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,

文化发达.浓厚的地域文化和丰富的物质资源,为促进鲁菜饮食文化的发展及山东菜系的形成起了

决定性作用.齐鲁大地,海鲜水族,山珍野味;粮油糖茶,干鲜果蔬,家禽畜牧,昆蛹虫草,盐卤明硝,五

味调料一应俱全,为烹饪制作提供了丰富的物质条件.山东水果产量居全国之首,粮食产量居全国第

三位,蔬菜种类繁多,品质优良,号称世界三大菜园之一.章丘大葱,潍县萝卜,胶州白菜,桓台贡藕,

苍山大蒜,莱芜生姜都蜚声海内外.猪,牛,羊,禽,蛋,奶等产量也极为可观.水产品产量居全国第三,

其中驰名中外的名贵海产品有鱼翅,海参,大对虾,加吉鱼,比目鱼,鲍鱼,天鹅蛋,西施舌,扇贝,红螺,

紫菜等.同时山东地区酿造业历史悠久,酒酱蘸汁品种多,质量优,诸如洛口食醋,济南酱油,即墨老酒

等,都是久负盛名的佳品.如此丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源.

经过几千年的发展和演变,鲁菜逐步形成了以省府济南为代表的济南派;以福山为代表,包括青

岛在内的胶东派;以博山为代表的鲁中派;并有堪称阳春白雪的典雅华贵,自成体系的孔府菜等.

此外还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃.济南菜包括德州,泰安在内,具有清,鲜,脆,润的特点,

素有一菜一味,百菜不重的声誉,其中犹以制汤见长.胶东菜亦称福山菜,发祥于素有烹饪之乡称誉

的---烟台福山.胶东菜以烟台和青岛地域为核心,以烹制海味见长,菜肴口味清淡,以鲜为主,注重

本味,多用保持原汁原味的烹制技法.鲁中菜传承了古齐国的烹饪文化技艺,精于参翅鲍肚等干货的

发制及山珍野味的烹调制作.素有鲁菜名城之称--博山的菜品制作,十分注重汤头的运用,其中沤底

菜,鸡汁系列菜肴在国内独树一帜,特色鲜明,风味独特.孔府菜以烹制江河海鲜,干鲜珍品见长.由于

孔府菜得天独厚的历史文化优势,形成了以精著称,以豪奢为美的独特风格,以文化为儒雅的特色

官府菜肴.

正是这些众多的资源优势,以及多少代鲁菜传人的不懈努力和创新,最终把鲁菜推到了中国

餐饮的顶峰,成就了鲁菜的历史辉煌.