经典吐司食谱重温。

做烘焙这么多年，可能经常玩烘焙的同学会有和我一样的感觉——做到最后，最常做的其实有那么几个经典食谱就够了。

就比如今天这个吐司的食谱。如果说哪天你只能选择一款吐司去做，我想它会是我毫不犹豫的第一选择。

当初发这个吐司食谱的时候，大家的反应就很热烈了。很多同学都说，这是他们做过吃过以后，最喜欢的面包。

它看上去很麻烦，但实际一点也不复杂，只是时间有点儿长而已。

用一位同学的话：“时间长也没事啊，正好可以让它慢慢做。反正大部分的活儿都让冰箱干了。”

是的，大部分的时间，我们都只需要"等待"就可以了。

这道吐司的口感没得说，它集中了烫种、中种、冷藏发酵等多种制作方法于一身，这些能让吐司更好吃的秘诀全在里边，想不好吃都难。在食谱的最后部分我会简单的介绍一下这几种方法的作用都是什么。

不过，最主要的，还是先细细的看一遍这款面包的制作过程哈。

【醇熟牛奶吐司】

（450克吐司2条。制作1条可将配方分量减半）

配料：

烫种：

高筋面粉36克，牛奶78克，黄油14克

种面团：

高筋面粉350克，干酵母2克，牛奶185克，盐4克，细砂糖12克

主面团：

高筋面粉150克，细砂糖60克，干酵母3克，牛奶30克，鸡蛋（全蛋液）76克，盐3克，黄油50克

制作过程

首先制作烫种。将黄油切小块，室温软化后，和高筋面粉混合。牛奶用小奶锅加热，一直煮开，然后马上将煮开的牛奶倒入面粉黄油里。用刮刀迅速搅拌，使面粉被烫熟，成为图中所示的浓稠面团。

做好的烫种面团冷却后使用。放入冰箱密封冷藏（4℃）过夜后使用效果更佳。

接着制作种面团。

将种面团的所有材料放入君焙厨师机的搅拌盆里（酵母先提前用配方中的部分牛奶溶解并静置5分钟，再加入到搅拌盆）。然后将上一步做好的烫种面团也加入进来。A5/A6厨师机用2档搅拌5分钟。G1/L1/S5厨师机用4-5档搅拌3分钟。

如果没有厨师机，也可以用手揉。直接将所有材料揉成面团，并用力揉片刻，将面团揉至光滑。这个面团不需要揉出膜。

揉好的面团，放入大碗里。盖上保鲜膜。室温（25℃）发酵1个小时，直到面团肉眼可见的变大（图右）。

然后将面团放入冰箱（继续盖上保鲜膜防止表面干燥）。冷藏（4℃）36个小时。

冷藏的时间从36个小时-48个小时都可以，但我们需要根据实际情况来观察面团的状态，避免发酵过度面团变酸。

将冷藏过后的面团取出。此时的面团是图片上的状态。用手指轻轻按压面团，面团会微微回弹一些，而不是完全瘪下去。

几十个小时的冷藏缓慢发酵，能赋予面团足够的风味，做出更松软、美味的面包。

将制作主面团。

将主面团的除黄油外的所有材料都投入到君焙厨师机搅拌盆里（同样，酵母先溶解在温牛奶里，并静置5分钟再加入进来）。种面团撕碎成小块，也投入搅拌盆中。

不同面粉吸水性不同，请根据实际情况调整牛奶的用量，揉成柔软的面团。

揉成面团，揉至开始出膜的时候，加入软化的黄油，将黄油全部揉入面团中，继续揉面，一直揉到完全阶段（手套膜）。

同样，没有厨师机你可以使用手揉。

种面团经过长时间冷藏发酵之后，这个面团的出膜速度会比常规的面团要快。厨师机参考时间：G1/L1/s6厨师机4-5档揉7分钟后加入软化黄油，继续4-5档揉5-6分钟就差不多了。A5/A6厨师机用2档揉8分钟后加入软化黄油，继续2档揉6分钟左右。根据面粉品种、面团状态不同，出膜时间不同，请酌情调整。

配方分量减半后，用厨师机揉面时面团受力变小，所以揉面的时间可能会需要更长一些。

天气热的时候注意控制面团温度，可以在搅拌桶外绑冰袋或者用厨师机专用冰袋。

揉好的面团，放入大碗里，盖上保鲜膜，醒发20分钟。

将醒发后的面团均匀分成6份，揉圆，盖上保鲜膜松弛10分钟。

将松弛后的面团擀开，并紧紧的卷起来。卷成圆柱状。

将卷好的面团放入450克的吐司盒中。每个吐司盒中放3个面团。

放入吐司盒以后，就可以进行最后发酵了。盖上吐司盒盖子，或者盖上湿布以后，可以不用另外创造发酵湿度，只要保证足够的温度即可。静静等待面团发酵胀大。

发酵温度在25℃-35℃均可。发酵时间根据温度而不同，可能需要1个半小时-3个小时。

发酵到模具的8分半满即可。将盖上吐司盒盖子，烤箱预热至上下火170℃，将模具放入烤箱下层，烘烤大约40分钟即可。请根据实际情况调整温度和时间。烤好的吐司，带上隔热手套，趁热脱模，然后放在冷却架上冷却。

吐司烤的时候观察不到上色情况，可能需要多烤两次来适应自己家烤箱的情况。如果烤好后上色过深，则下次需要酌情降低温度，相反，如果上色太浅，则要提高温度。

冷却到表面用手心贴上去感觉不到温度的时候，就可以装入密封盒或者密封袋里，密封保存了。也可以切片以后再保存。室温存放，2天内食用完毕口感最佳。

你还可以在吐司中加入一些葡萄干，制作口味更丰富的面包，

烫种、种面团、冷藏发酵……你是不是看晕了？我简单介绍一下哈：

烫种，是指先将液体煮沸，然后快速面粉快速拌匀，将面粉部分烫熟。它使面粉中的淀粉和蛋白质变形，大大增加了吸水量，使得做出来的面包更松软可口。

中种法，面粉分为种面团和主面团两个部分。大部分发酵在“种面团”的部分就已经完成，它的发酵时间比直接法制作面包更长，制作的时间弹性更强，做好的面包口味更好。

冷藏发酵法，通过控制面团的温度，让面团非常缓慢的发酵。这个过程我们家庭制作的时候通常用冰箱来完成。面团经过长时间的缓慢发酵后，能产生更多的风味物质，同时能改善面团质地，让面团更容易出膜，让面包的成品更松软、风味更足。

我们制作面包的时候，通常会使用其中的某一种制作手法，或者将其中两种结合起来。这款醇熟吐司，将三种方法全都集中起来了，可以想象它的味道有多么松软美味了哈。