说起鱼香茄子，十个人里有九个喜欢，剩下那一个，可能还没吃过正宗好吃的鱼香茄子。茄子裹着酸酸甜甜的鱼香汁，一筷子夹起来，亮晶晶油亮油亮，咬一口——外皮微脆、内里软糯，汁水四溢，酸甜咸鲜，简直一口饭一口菜，停不下来！

可现实呢？自己在家做的鱼香茄子，总有那么点“不对劲”：

不是太油就是太干，吃着腻得慌；

不是没味就是死咸，酸甜全无；

一不小心就成了“茄子炒肉沫”或者“酸甜烧茄子”……

为什么？今天就跟你聊聊，为啥鱼香茄子好吃不难做，可大多数人就是做不好。

一、鱼香茄子到底难在哪？

想做一盘好吃的鱼香茄子，难就难在三点：

1. 茄子怎么处理？

茄子吸油——这是常识。正因为它“海绵体”属性，炒的时候很容易“喝”进去半锅油，最后炒出来油腻不说，连锅底都滑得发亮，关键是人也吃腻了。

而很多人图省事，茄子直接切了下锅翻炒，结果——软塌塌、黑乎乎、没有型、没有味。真正的鱼香茄子，一定是——外皮有点焦，里头绵软，入口还有一丝微弹。

茄子处理不好，这菜基本就废了。

2. 鱼香味怎么调？

“鱼香”两个字，很多人误会了——这跟鱼没关系，完全是川菜独特的调味方式：酸、甜、咸、辣、鲜，缺一不可，比例还得对！

不少人加糖加醋，结果酸甜过头，变成“糖醋茄子”了；有的干脆忽略泡椒，没了辣味——这还能叫“鱼香”吗？更别提很多人酱油放多了，整个菜发黑发咸，一点鱼香的影子都没有。

3. 火候怎么掌握？

茄子本来就难熟透，还怕糊，火候没把住，不是外焦里生就是彻底塌了。炒酱时太猛火，酱糊锅了；收汁时没控好，汤汤水水。

所以很多人做完这道菜，心态也崩了：怎么又不成型了？这菜真难做！

二、鱼香茄子到底怎么做才好吃？

听好了，只要掌握这“三步”，你也能做出饭店水准的鱼香茄子：

第一步：茄子处理到位，减油又好吃

茄子切条，撒盐腌10分钟，杀出水分后挤干。这样茄子不吸油，炒出来还带一点咸香。

或者轻轻拍点干淀粉，让茄子表面形成薄膜，入锅煎的时候锁住水分，外焦内嫩。

炸or煎？煎！少油煎一煎，出锅前再用厨房纸吸油，油腻立减80%。

处理好的茄子——不黑不塌，外焦内软，吃着香！

第二步：鱼香汁比例要准

这才是鱼香茄子的“灵魂”：

生抽2勺

醋1勺

糖1.5勺

老抽半勺（提色）

水淀粉适量（勾芡）

鸡精少许

剁椒or泡椒适量（真·鱼香来源）

搅匀，提前准备好，下锅一气呵成，不拖泥带水。

注意：甜中带酸，酸后有鲜，咸味托底，辣味点缀——这才是正宗鱼香！

第三步：火候快准狠

炒酱要快，蒜末、泡椒爆香立马加茄子；

鱼香汁一倒就翻炒均匀；

快速勾芡收汁，酱汁紧裹茄子，盘中无多余汤汁为好。

这样炒出的茄子——外焦内绵，酸甜微辣，汁浓味足，色泽红亮，盘盘光！

三、鱼香茄子好吃的小秘诀

选紫皮茄子，不要青皮、白皮。肉厚、吸汁好，口感香。

盐腌+挤干，茄子不吸油。

鱼香汁提前兑好，炒的时候一气呵成。

炒酱不用大火，微火慢香最出味。

收汁时，不要留汤，酱汁得裹在茄子上才好吃。

四、家庭版鱼香茄子配方推荐

材料：

茄子2根

泡椒3-4个

蒜末10克

姜末5克

葱花适量

生抽2勺

醋1勺

糖1.5勺

老抽半勺

水淀粉少许

盐少许

油适量

步骤：

茄子切条，撒盐腌10分钟，挤干水分。

热锅放油，将茄子煎至微焦，盛出控油。

另起锅，下油，放蒜末、姜末、泡椒炒香。

倒入茄子，翻炒。

倒入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀。

加水淀粉勾芡，翻炒至汤汁浓稠。

起锅前撒葱花，出锅！

茄子软嫩、鱼香浓郁、酱汁包裹、酸甜可口，光这味儿，饭都多吃一碗！

五、为什么饭店做的鱼香茄子更好吃？

原因简单：

火力大，油温高，茄子迅速定型；

油量足，挂汁好；

调料足，味更浓。

但咱家做，靠技巧一样能还原饭店级别，关键是——盐杀水+少油煎+好汁+快炒收汁，这四步做到，家常版一样香！

六、鱼香茄子还能这样吃？

加肉末，味道更足，鲜香提升；

配米饭，秒杀外卖；

夹饼里，又是一份美味茄子夹饼；

搭面条，拌面一绝！

一菜多吃，怎么搭怎么香！

七、鱼香茄子真的不难做

难的是愿不愿意多花10分钟，提前处理好茄子、调好汁、掌握好火候。只要这几点做到，家里也能做出让人抢着吃的饭店味！

你家做鱼香茄子，有什么独门小技巧？留言一起聊聊吧！