九江特色美食--福圣牛肉酱

文： 桂孝树

走进柴桑区狮子镇一代贤母岳母安葬之地，就见这里山清水秀景色迷人，三面环山，一面开阔，形似卧虎，因此得名"卧虎舐尾"。在株岭西北端的"飞燕投河"处，同样安葬着岳飞的续弦夫人李氏夫人墓。与岳母墓，遥遥相对，互成倚角，这两墓葬与青山秀水相融，它不再是"是处青山可埋骨"的坟墓，而是一种景观，一种慰藉，为人们所敬仰。而其子岳震、岳霆也皆葬于与九江一江之隔的湖北黄梅县（宋时也隶属德化县）。李夫人流传下来的岳府腊鱼、腊肉以及岳夫人牛肉酱则成为九江当地的一道道美食，随同岳家军的故事不断流传。

1132年岳飞屯兵江州后十分喜爱九江的秀美风光和善良勇敢的人民，曾在今天的九江赛阳镇一带置田地两千多亩，房舍498间以安置家族和军眷，当时的名称是“岳家市”。岳飞曾是宗泽的部下，宗泽是浙江金华人，他的部队里少不了家乡的特产—金华火腿。另外岳飞的妻子李娃是江浙边界的宜兴人，其家乡应不乏制作腊制品的高手，当时宋朝主要是传统的农耕民族，游牧民族打仗需要时可以杀马宰羊烤熟就吃，而汉族军队不能把活猪、活鱼带着出征，单仅靠干粮让士兵充饥，士兵的体力难以保证，为了保证岳家军有良好的战斗力，岳飞让其夫人李娃将传统的“腊鱼”、“腊肉”的腌制方法加以改良，在借鉴前人经验的基础上，加入了前人没有用过的原料和制作方法，制成的江州岳府腊肉，把我国的腊肉加工技术提高到一个新层次。

岳府腊肉、腊鱼是民族英雄—岳飞留给九江人民的宝贵财富，它历史久远，流传广泛、口感香醇。但最让士兵们喜欢吃的还是鲜为人知的岳夫人牛肉酱，据传公元688年，唐朝女皇武则天因整日繁忙于国事，心情积郁，食欲不振，多日不曾进食，身体日渐消瘦。上官婉儿劝其出宫散心，游至一小巷，一股儿独特的香味飘出，女皇顿感腹中饥饿。经寻找，此香源于一农户的厨房。武则天用食过后，食欲大增，连赞其“美味”。从此，辣酱进入宫廷，为御膳房必不可少的配料。

九江冯氏家族有人曾在京城机缘巧合之下得到了宫中辣椒酱的秘方，后经几代辛勤研制，辣椒酱味道里有香、辣、醇。辣味适中、开胃口、后味好，并且耐贮藏，若保管得好，放置三四年后再食用，味道也不会起变化。现有豆豉、蒜蓉、麻辣、香辣、特辣、花生等多种口味，适合绝大多数人食用。

当年岳飞在九江赛阳驻军，在行军打仗的时候，为了轻装出击，携带的大都是干粮，让人难以咽下，为此岳飞夫人李娃特地从冯氏辣椒酱传扔学习辣椒酱制作技术，并加入牛肉加以改良，制作能够让士兵方便携带开胃而又营养的下饭菜牛肉酱。这种牛肉酱主要有牛肉、辣椒、大蒜、生姜、香葱、豆酱以及树皮、八角、茴香、丁香、菜籽油等10多种作料精致而成的。

牛肉富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。而生姜、朝天椒具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，经过纯手工制作出来的牛肉酱，既营养又携带方便。只是古时耕牛是农民手中的宝贝，一般很少用来杀吃的，只有一些老弱病残的耕牛才被买来杀掉，做成牛肉酱给士兵补充营养和体力，因此这种牛肉酱显得特别珍贵。

随着时间不断流失，农民都用上机器耕田种地，原先农民手中宝贝的耕牛早已不从事耕田犁地，那肉多体壮的耕牛变成了人们嘴里的美食，而最流传千年的岳夫人牛肉酱制作单方，经过不断的加工和改良，所制作的牛肉酱具有鲜、辣、香、糯、甜五大特点，其味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，且色泽宜人、营养丰富，倍受受到广大消费者的欢迎。

（美味牛肉酱）

当然要想制作美味可口的牛肉酱并不是件容易的事情，记者走访岳夫人牛肉酱传承人冯亚邦后，才发现做好美味牛肉酱不仅费时又费力。几名工作人员从上午忙到到下午，才好不容易做好一锅。

（工作人员挑选辣椒）

（纯天然种植辣椒）

首先将新鲜的纯瘦牛肉洗净，放在绞肉机绞成肉丁，这期间要绞三次，直到细腻为好。

（搅拌新鲜牛肉）

（绞好的牛肉）

再将挑选好新鲜辣味十足的红辣椒，生姜、大蒜子等淘洗干净，晾干备用。

（仔细挑选）

将晾干的辣椒帯籽剁碎，把生姜、大蒜子放在绞肉机里绞细，并把里面水过滤出来。

（准备绞辣椒）

（绞好辣椒在沥水）

（新鲜生姜）

（绞好的生姜）

（新鲜大蒜）

（绞好的大蒜）

所有的原料准备好后就开始熬油，无论是熬油还是熬制牛肉、辣椒、生姜、大蒜都要用柴火灶去熬制，唯有柴火才能熬出浓香的牛肉酱。

（乡村柴火灶）

在熬油的时候等到锅中热油翻滚的时候，一一加进树皮、八角、茴香、丁香等十三种作料。

（熬油时加入各种作料）

等所有作料香味全部融进油中，用滤网将作料全部滤掉。

（熬好的油进行过沥）

然后将绞好的牛肉、辣椒、生姜、大蒜分别放进油锅里逐一熬制，一般都要熬到一个小时左右，特别是牛肉要熬制2个小时，直到牛肉成一个个小丁丁为止。

（熬制牛肉）

将熬好后的牛肉丁、辣椒、生姜、大蒜放在一起加入豆酱放进油锅中不搅拌，等到作料全部融合在一起后，这样一锅熬制好的牛肉酱便可以出锅了。

（加入作料熬制）

（拌入豆酱）

（熬好成酱）

把熬制好的牛肉酱装进瓷缸里，等到冷却后，便可以密封装瓶了。

这种手工制作出来的牛肉酱味道真棒，香辣突出，回味悠长，无任何添加剂，吃起来别有一番风味 。

（灌装瓶中）

（封装瓶口）

每每打开牛肉酱的瓶盖时，一股酱香味扑鼻而来，色泽红艳、鲜香扑鼻，舀一勺尝一口，口感鲜嫩、辣味爽口，牛肉香浓，让人口口生香。

那牛肉，很有嚼劲，那酱特别香，拌个米饭，就个馒头，吃个面条，爽极了。只要有辣椒酱在，转眼间就能吃下几碗饭，让人感觉特别爽。

据牛肉酱传承人九江翔钧贸易有限公司总经理冯亚邦讲，自己从事厨师工作几十年有幸得到牛肉酱制作方法，经过多年的摸索和不断改进，在岳夫人牛肉酱上添加山药、白术、核桃等一些新的作料，最终做成了别具一格的纯手工制作的牛肉酱，将其命名为福圣牛。

并制作出福圣牛系列板鸭酱、牛肉酱、腊鱼酱等，因为了纪念岳夫人的伟大创举，他把厂房建到贤母安息圣地柴桑区狮子镇，以便让千百年来岳家美食文化发扬光大，同时也为广大市民的舌尖增添一道靓丽的美食。