想到四川的好吃，你大概率会想到川菜的香辣带劲、红油鲜亮。但在离成都只要一个半小时的地方，竟有一座画风堪比江南的宝藏小城。

它大概是四川最爱吃糯叽叽的小城——你可以从松软米香的白糕，吃到甜润滑糯的凉糕，再到如今少见，质地有趣又自带草本香的黄粑。

馅料可咸可甜，滋味可浓可淡，年糕脑袋来到这里，简直是老鼠掉进了大米缸！

这里还爱吃面——比起邻居宜宾能够点燃的燃面，它的画风更加温柔：

我愿称温润猪骨汤煮出的叙永豆汤面为“川南人自己的豚骨拉面”！还有用纯纯夹子肉，熬出来的一碗肉香澎湃的杂酱面，几乎素颜朝天，就吃一个肉的鲜香。

这里还有更多在外地根本吃不到的稀奇玩意儿——几近失传的烘蛋，吃过才知“中式舒芙蕾”功夫有多高！

这里是泸州，曾经的“西南要会”，也是民国时期的小吃圣地。（泸州移民众多，小吃也多，民国时期就有咖啡厅、中西餐）。

虽然如今说起它，人们最先想到的往往是中国四大名酒之一，泸州老窖（浓香型白酒鼻祖）。但泸州好山好水滋养出的，远不止一杯好酒！

我们走遍四川大大小小的城市，可以拍着胸脯说：泸州绝对称得上是川南美食遗珠，好吃程度被严重低估。

泸州是四川唯一连接云、贵、川、渝四省区的地级市，地处交界，风味自成格局：有自贡的仔姜小葱爆炒火辣，又融进贵州的山野木姜子、折耳根......

这里没有流量热度，不用排长队；十几二十年的老店随处可见，街头巷尾物价亲民，一碗面不过八元，一顿饭人均不过百。

这次指南，我们挑选出了足足15家店，从糯糯小吃到面馆再到功夫川菜，让你一次吃懂泸州之美。

周末来玩，不用排队，不赶景点，吃得满足，行程轻松，文末有无广的城市指南卡片可以一键保存，记得看到最后。

01

糯滑韧香

先来吃点宝藏川南小吃

猪儿粑

在泸州的早餐桌上，猪儿粑已流行了三百多年。

它的源头在如今的宜宾江安县红桥镇，旧属泸州。早年入川移民在动荡中定居于此，用家中仅有的糯米做成小猪形状的粑粑，摆在神案前祈福，慢慢演变为街头常见的小吃。因蒸制时常垫以菜叶或高良姜叶，又叫“叶儿粑”。

如今在代其春特色猪儿粑包子铺，你依然能吃到与百年前做法近乎一样的猪儿粑。用糯米磨浆后蒸成的柔嫩表皮，包上芽菜、肉末、豆腐干碎，捏成椭圆型上笼蒸熟。

外地人友好的“瘦身吃法”是这样的：先咬个敞口，让大部分油逼出馅心流碗里，再接着吃。

油香肉香纯正，糯米皮甜滋滋，香气浓烈得像是口腔都包不住，哪怕洗了手，指甲缝里还残留着猪儿粑的香味，是一份咸甜联动的重量碳水！

泸州白糕

虽然川南各地都有白糕，但在泸州，白糕的地位非同一般。

白糕不是简单的大米糕——它是以大米为主料，混入白糖、猪油发酵成米浆后蒸熟，所以口感更松软，米香浓郁，带着一丝发酵酸。

这可不就是我们年糕界里的sourdough吗！

吃的时候要等它放凉，糕体蓬松、带糯，发酵出的酸味柔和，甜味刚好，米香尤其纯粹。

本地人推荐的这家老字号卓白糕，老窖发酵，传承三代，清晨五点半开售，现做现卖。

招牌是冷吃白糕，限量鸡蛋口味和红糖款都很抢手，去晚了就买不上。我尤其喜欢红糖白糕，焦香甜味扑鼻，太惊艳了！

*泸州白糕（慈善路店）也吃了，花了40多分钟排队，结果却比较失望，发酵后的酸味太重，粘腻感强，不太推荐。不过他家的珍珠园子好吃！外皮是西米裹着的大汤圆，花生糖馅香气四溢，一闻就知道是现炒的新鲜货。

细细滑滑的凉糕

夏天的时候，泸州人格外爱吃凉糕。

是要先将大米糯米泡耙，磨成细细米浆，加入石灰水后熬成糊状，再微火熬熟，再冷却。虽然隔壁宜宾也有凉糕，但泸州通常用糯米更多，黏感更足些。

泸州朋友，都推荐这家市府路姜姜铁板烧旁巷子里的凉糕，实在出色。（认准巷口的大冰柜，就找对了）

它家秘诀是自家熬的土红糖，不翻砂的红糖，浓稠顺滑，焦香味浓。凉糕甜润带清凉，简简单单，却令人印象深刻。

黄粑

比起凉糕的甜润，黄粑显得更全面一点：要有年糕般的软糯，但又要有米粒的质感，还得有良姜叶带来的清凉草本气息。

林黄粑是泸州的老牌子，深受本地人喜爱。

至今仍坚持传统工艺，而且口味多样，有火腿、蜂蜜、红糖、鲜肉、桂圆等多种选择。

其中红糖黄粑最得人心，是泸州人念念不忘的本真滋味：外表金黄油亮，如琥珀凝脂，良姜叶的清香沁入糯米，糯叽叽，甜丝丝。

蜘蛛粑

这在外地同样少见。它简直就是碳水+蛋白质的快乐炸弹。外层是未发酵的面皮，包进小葱肉馅和一个完整的花椒糯米丸子，压成饼，下锅油炸。

这能不好吃吗？小狗狗从蜘蛛粑小店路过，都能蹭一身油香！

谢家小吃蜘蛛粑（慈苑小区店）的蜘蛛粑值得一试，新鲜红花椒粉下手够狠，咸香里透着麻劲儿，炸皮咔哧作响，里面的糯米又黏又弹，是那种吃一口就记一辈子的香、酥、糯、脆！

越来越少见的燕窝丝

这可能是我见过最漂亮的一只香甜花卷——

发酵好的面团拉出层次，抹一层猪油，刷一层糖浆，再将切碎的橘饼和冬瓜糖卷入其中，团成一个窝窝。

它发得蓬松，色泽橘白交错，像一团被轻轻搅起的绸缎。而入口那一刻，才知道它刚好停在最松软的那一瞬。

清晨餐桌上看到这样一团热气腾腾的橘红色，连一天的心情都柔软了几分吧？

02

解锁泸州米面江湖

吃这4碗

《泸州市志·饮食志》（1993年版）中写道：“泸州面食，雅者求鲜，俗者求辣，各得其所。”

“各得其所”四字，正说中了泸州米面的妙处：一半清爽温润，一半香辣带劲，风味不争高下，却都叫人放不下。

我们挑了泸州人最常吃、也最有代表性的几碗米面，一起开吃吧！

泸州米块

大不列滇有米线饵丝，广西老表有米粉，重庆綦江的赶水米粉也渐有名气，但很少有人知道，四川泸州也有一种传统米制主食——米块。

它看上去有点像河粉，但吃起来却带着点韧劲，这是泸州人的审美。

米块的做法讲究。先把泡好的米磨成米浆，倒入有厚度的模具中蒸熟，脱模后迅速刷一层油防止粘连，再整齐垒起。待凉后切块，下刀约一厘米宽，薄厚匀称，切口平整；但这才只是一碗好吃米块的雏形。

米块好吃，有两个关键：一是米浆要浓，米香才浓郁、质地才结实；二是模具得厚，蒸出的米块才有筋道，嚼起来带韧劲。

吃法也多样：开水一烫即热，清汤、红汤、干拌都可。我偏爱杨三牛肉面的牛肉米块，红油汤底，牛肉入味，入口爽滑不粘，软中带弹，不似棍棍面条易糊，也不像年糕那般黏实。

它干净利落，像一块有呼吸的米制小食，吸着辣油的香气，却留着米香本味。

叙永豆汤面

泸州叙永地处川滇黔交界，旧时商道繁忙，船工马帮多，最怕饿肚子。豆汤面便应运而生。《叙永县志》有载：一碗豆汤面，管半日饿肚。

我愿称叙永豆汤面为川版豚骨拉面，有豚骨拉面的醇厚香浓，豆子却让其更淡雅温润。

大骨清炖，熬出一锅清透却不寡淡的骨汤，有点让人联想到贵州地区的豆米火锅，同样是浓郁与淡雅的强烈碰撞。

干豌豆提前用开水泡软，加碱反复搓洗，再下锅慢炖入味。和重庆清汤豌杂面里的豆子是同一种，但泸州本地更追求汤和豆子的融合，要把豆子煮得稠烂带汁，才算合格。

豆子绵密却吸满骨汤，抿一口，骨汤清甜之中透着一股豆子的温润香气，这便是豆汤的灵魂所在。

同桌的叙永本地人热情传授我一套“吃面流程”：先啜几口汤，感受豌豆的甘冽和骨油的香滑；再挑起圆细面条，挂上臊子，在汤中轻轻一滚，带着豆、顶着肉、裹着汤。

吃完面，再滴几滴醋，搅一搅，连汤带豆子一起喝光，才算尽兴。

刺园路上的老字号叙永豆汤面，是泸州叙永朋友亲自盖章推荐的面馆，生意好到十几年如一日，几乎天天爆满。想吃上一碗，最好赶在十点之前。

除了豆汤面是一绝，这家店还有两手绝活：自取的洗澡泡菜，酸甜交织，脆爽开胃，吃面时来几块，正好换口解腻；随机掉落的免费豆浆豆香浓郁，令人印象深刻。

杂酱面

四川各地都有杂酱面，但泸州这一碗，既有成都湿臊的酥香，又有宜宾芽菜的咸鲜，像是金庸笔下的集大成武功——兼收并蓄，自成一派。

肉臊子做得像成都杂酱面的“湿臊”，用的是夹子肉，肥瘦各半，炒到肥肉化油、瘦肉微酥，全程不加水，只用姜、蒜、盐、胡椒四味调底，简单，却香得干净。

芽菜、辣椒加进去，香气一下子冒起来，又有点宜宾燃面的意思。底下还有一点汤，不多，半碗不到，让人想起四川武胜猪肝面的鲜香。

叶老幺面馆的杂酱面是泸州顶流，据说一个上午至少要卖出去100斤的面。我们没吃上，吃到了他徒弟开的半汤杂酱面（领秀新城店）；据本地人评价，已经几乎还原本尊。

臊子量足，肉香扑鼻，油脂均匀裹着面条，拌的时候，辣椒、芽菜、油香一齐涌出，面条根根入味，筋道不坨，油润不腻。

屈二酸菜面

泸州毕竟地处四省市交界处，这一碗酸菜面，就有地域融合的烙印。

屈二酸菜面，说不上有什么典故，也未必有多少年头，却是当地人的最爱。

猪筒骨熬出乳白颜色，猪油炒酸菜爆出脆响，再撒高汤里舒展开，肉丝脂肪浮出油花，看似清淡，入口满是浓郁、生津的酸香，颇有点隔壁贵州酸汤的意思。

不少泸州人都是喝完酒来到这里，先砸吧半碗酸汤，让酸香下肚醒醒胃，再就着酸菜嗦得面条一根不剩。

*泸州名气很大的刘三姐肉丝面，我们也去了；我们体验并不好，肉丝咸，面不入味，胡辣椒炒焦，或许是我们当天食运不佳，大家谨慎拔草。

03

想要吃肉，请来这三家

麻辣牛肉/麻辣鸡

来泸州，一定要吃古蔺麻辣鸡，这是泸州最具代表性的招牌名菜，早在解放初期就有了。

和川渝一带的椒麻鸡、口水鸡和白砍鸡等不同，古蔺麻辣鸡的制作方式和提调味都更繁琐，吃起来非常特别。

要用当地的乌骨鸡，先在秘制卤汁里浸卤，再搭配蘸水食用。

这家泸州风味卤菜坊驻扎蓝田城区30年，椒麻鸡很出名。鸡肉本身细嫩，又略带嚼劲，肉骨间充满卤汁的深厚香气，直接吃清爽白净。

不过还是更喜欢搭配蘸水的版本，蘸水里放了二荆条、子弹头等不同品种辣椒，还有捣碎的花椒，裹着鸡肉一同入口，鲜香酥麻多重滋味轮番上阵，吃着格外痛快！

麻辣牛肉也是我每次去泸州都会带的伴手礼。外表像自贡冷吃牛肉，吃起来却不同，调味里的一咪咪甜格外迷人。

牛肉干被红油浸得滋润，虽是精瘦肉，却一点不柴。甜中带辣，辣中透甜，香料放得足，孜然、花椒、草果的味道全融进了红油里，越嚼越香，百分百的下酒好菜。

烂摊摊烧烤

来四川怎么能错过烧烤，每个城市都有自己喜欢的风格，虽说泸州的烧烤没有固定的派别，但大约是受到云南、贵州等地的影响，调味非常独树一帜。

每个泸州人心中肯定都有自己最爱的一家烧烤，而烂摊摊是我中意的那家，食材新鲜，部位丰富，尤其烤各种内脏是一绝！

大部分食材都没有经过预处理，直接原味登场，老板亲自上阵，主打一个烟火气和家常感。

灵魂是这调料，用了五种辣椒面混合舂制，香辣过瘾，又有辣椒果实的风味。

此外再来点折耳根和葱花，香气就更浓了。

他家肉串盲选不踩雷，大家可以按照自己喜欢的部位来点。

这里强烈推荐一盘生牛肉——牛里脊薄切，裹上糍粑辣椒和香菜，蘸芥末醋入口，酸辣异香齐爆，堪称舌尖上的暴击。

04

本地人甄选2家正餐

最后来推荐两家吃正餐的店。

泸菜原本自成一派，但因盐帮菜的兴起逐渐并入小河帮菜系，很多菜色都和邻近的自贡、宜宾差不太多。

这里推荐的两家，一家是泸州本地人公认的老牌川菜，吃的是手艺精到、火候高明的家常菜代表；另一家则更野一点，靠山吃山、靠水吃水，主打江鲜与山货，味型更泼辣张扬，颇有盐帮菜的风范。

金桂苑

如果在泸州只吃一顿正餐，金桂苑几乎是本地人心中的“默认答案”，别看店面不大，来头真的不小。

老板喻敬华是四川省川菜烹饪名师，拜师于川南名厨张荣华，是《精品川菜》作者刘天福的徒孙。名气不小，却极低调，每天坚持亲自上灶。

也就是说，不论你哪天来，都有机会吃到喻师傅亲手做的菜，这在如今已属难得。

更重要的是，这里做的老底子泸州川菜，真有水平，其他地方可能吃不到。

比如这道泸州烘蛋，是川菜里唯一一款以地名命名的蛋类菜，名声不小。它对火候和手法要求极高，做起来既费力又费时，但因为原料简单，价格上不去，很多餐厅已经不愿再做，成了快要失传的老味道。

做法极讲究：蛋液要高速打发，起泡如云。第一次热锅薄油，油只走一圈，不留余油，蛋液入锅摊平定型，再徒手将蛋皮翻叠塑形，整成规整的正方形。

第二次复下热油，让这块蛋泡在锅里轻盈游动，趁势稳住状态，再下刀分切成小方块。

第三次下入深油，高火快炸，蛋块迅速膨胀，炸出酥鼓的外壳，像一块块热气腾腾的中式蛋味舒芙蕾。

趁热咬一口，外层酥薄如膜，内里空气感十足，松、软、轻盈，蛋香凝练，没有半点油腻感，像是在嘴里炸开了一口蛋云。

单吃像甜品，蘸上旁边的酸甜茄汁，又瞬间多了几分“正菜”的模样。微酸带甜，浓稠开胃，小孩尤其喜欢。

怀胎鲫鱼则体现了传统川菜兼收并蓄的一面。

它并非本地土生土长，是历史上湖广移民带来的菜式，经过融合、本土化后形成的“杂风川味”，如今也是非常少见。

做法其实与酿苦瓜、酿青椒类似——将自制香菇肉馅塞入鲫鱼腹中，先下锅定型，再以葱烧味料汁慢炖入味。

并不追求香辣口味，反而醇厚咸香。

金桂苑的版本选用鱼蛋多的鲫鱼，蘸着汤汁吃，鱼蛋饱满爽滑，吸满酱香后更摄人心魄。

金桂苑的干烧鲫鱼做得也标致，收得极匀的浓汁裹住鱼身，鲫鱼大小适中，鱼肉细嫩鲜甜。汤汁中混入五花肉丁，为整道菜添了几分脂香，让“干烧”的味道更立体。

附骨鸡也是泸州本地的传统川菜，主料选鸡翅、鸡胸尖等骨多肉少的部位，鸡香却不打折。

既要煸又要收，火候稍有不慎便容易失色。成菜呈棕红色，辣中带甜，吃起来带一丝“荔枝味”的香滑，热吃香，冷吃更入味。

最后别错过餐厅自家种的蔬菜！泸州的farm to table，现摘现炒。

我们点了一份清炒小白菜，用油极少，佐料也轻，火候刚好断生，既保留菜的清香，又去除了生味，脆嫩鲜爽，空口也能扫完一盘。

张大特色

吃完老派泸州特色，我们再来吃点更具山野气息的。

泸州位于长江与沱江交汇处，方山、丹山环绕，好山好水出好食材，山货、鱼鲜特别巴适。

这家张大特色是泸州本地挑嘴食客的心头好，选材精，烹饪好，价格也实惠。

人均一百出头，就能吃得又饱又满足。

红烧切儿猫（本地对蛙的称呼）是招牌菜之一。乍一看有点像自贡的鲜椒水煮做法，但将鲜辣椒和仔姜都换成了泡菜版本。

酸辣是主调，泡椒泡姜打底，另加泡白菜、螺丝椒和仔姜提味，醇厚中又有清新的发酵酸鲜。

香气的爆点来自最后放入的木姜叶——这味川滇特有的香草（学名川滇香薷），与木姜子味道近似，却是另一种植物，入汤后香气更加柔和悠长。

切儿猫的肉质本身比牛蛙紧实太多，而且鲜味更足，沾上这浓郁的汁水后，别提有多好嗦！

分量给得也多，两斤切儿猫，怎么捞都捞不完，就着一锅红烧切儿猫，就能下几碗饭和几瓶酒。

同样是烧，烧鳝鱼的调味则完全不同。

以泡姜泡海椒独占鳌头，酸得激烈有韵味，收尾还有一抹自贡没有的甜，耐人回味。

口感不追求酥松爽脆，反倒是脂丰肉嫩，有点鳗鱼的肥糯胶质感。

凉拌藿香鲫鱼表面铺满辣椒碎、藿香叶与小葱。

但辣并不是这道菜的主调，真正诱人的是藿香的清香，轻轻一拌，就把鲫鱼的鲜嫩衬托得分外出挑。

***吃喝之外的出行指南***

既然来了酒城，泸州老窖自然要去看看。

人还没走到景区，百米开外就能闻到酒香，扑鼻而来，像在空气里飘了一层甜辣的醉意。景区内保留着始建于1573年的国宝窖池群，至今仍在使用，已经整整452年。

参观结束还能试一口国窖1573原浆酒。我不太懂白酒，但入口那一刻，香气确实浓。只是对不怎么喝白酒的人来说，这一口，还是挺辣的......

城里的忠山公园修得漂亮，植物长势茂盛，如同森林氧吧；远一点的金龙寺已重新修缮好，爬山几十分钟也不会太累。

泸州离成都、重庆都是90分钟左右的高铁，好吃浓度极高！这个周末，准备好就出发！

文 - Amber 编辑 - 小仙人、+7、mmr

图 - Amber 后期 - 大桴 设计 - 猪弟