蚕豆汁配麒麟鱼

原料:

鲈鱼1条(约1200克)二荆条辣椒300克 蚕豆瓣150克 薄荷叶片青椒酱15克椒麻鸡汁15克绿葱油50毫升姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、东古酱油、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.把鲈鱼宰杀治净，保留鱼鳞，去骨除内脏洗净，再改刀成大块，放入加有姜片、葱节、胡椒粉、料酒、盐和清水调匀的味料里，浸泡30分钟至人味，捞出来擦干水分。另把二荆条辣椒择洗干净，下入热油锅炸熟，捞出来沥油并撕皮去芯，再下薄荷叶炸至酥脆，捞出来沥油。

2.把蚕豆瓣洗净,下入沸水锅焯熟,捞出来沥水，放入搅拌机内，加入炸好的二荆条辣椒、青椒酱、椒麻鸡汁、绿油，调入盐、东古酱油、白糖打成泥，放盘里垫底。

3.净锅入色拉油烧至160℃,下入腌人味的鲈鱼块炸至表面金黄内熟且鱼鳞酥脆时，捞出来沥油，摆放在盘中蒂豆泥上，淋藤椒油，点缀上薄荷叶即成

红烧鳗鱼

用红烧技法慢火煨煮，将鳗鱼肉烧至软糯微弹，汤汁浓郁鲜美；以位上形式走菜，卖相更加精致。

制作：

1.选用重约1000克的白鳗一条，烫去表面黏液，宰杀后去骨去内脏，洗净后切成长5厘米的段，加料酒、盐、白胡椒粉各适量抓匀腌制10分钟。

2.锅入宽油烧至120℃，下鳗鱼段炸至表皮微黄，捞出控油。

3.锅留底油，下八角2个、小茴香5克、姜、葱各适量爆香，添清汤（分量需没过原料），调入老抽100克、蚝油75克、白糖30克、盐30克、味精15克，倒入炸好的鳗鱼段小火烧7~8分钟，待汤汁收浓，放圣女果烫热，起锅将鳗鱼段、圣女果分装入盘，搭配蒸好的葱油小花卷1枚，稍加点缀即可走菜。

风生水起捞象拔蚌

主料：

象拔蚌1条辅料：洋葱30克，京葱30克，红萝卜30克，仔姜25克，千本渍（日本腌萝卜）35克，蒜30克，炸花生35克，柠檬叶20克，干薄荷叶10克，香芋1000克

调料：

盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶

制作：

1、柠檬叶、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、分别切丝，蒜切片，和干薄荷叶、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。

2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。

3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。

4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝周边上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

鸡油蒸东海大黄鱼

主料：大黄鱼1条

配料：香鸡油80克(分量主要看你鱼盘大小)

制作：

1、将大黄鱼宰杀去鱼鳞内脏清洗干净后、用厨房用纸吸干水分，放入自调腌鱼汁静泡20分钟，取出沥干水分！

2、砍件分别摆入鱼盘中，淋上鸡油均匀，放入蒸箱蒸至7～9分钟至刚熟取出即可出品!

鸡油熬制(可以量化)

主料：新鲜鸡油15斤

配料：生姜片250克、干葱250 克、香菜150 克、胡萝卜200克、香葱250克、蒜子100克、香叶15片、八角6个

制作:

锅中水烧开,放入鸡油焯水去杂质定型,放入不锈钢桶里,下入所有原料,用中小火熬制 90 分钟,香料熬干后纱布过滤到干净的料汤桶里即可。

头水紫菜肉饼蒸膏蟹

主料：膏蟹1只(约8两重)

配料：头水紫菜10克、猪肉150克、马蹄25克

制作：

1.将膏蟹宰杀处理干净，取出蟹膏，蟹肉砍块和猪肉切粒砍碎成肉末备用！2.把肉末加入马蹄、姜米2克、葱姜水20克、盐1克、鸡汁5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、搅拌均匀、下入干生粉10克，顺时针摔打起胶备用！

3、将头水紫菜用温水泡发后，捞出沥干水份，用铝锅放入适量上汤，下紫菜少许盐、味精、鸡汁煨煮3分钟倒出备用！

4、取圆盘，盘底抹少许的清油，放入煨好的紫菜摆平，放上冗事先备好的肉饼，再将膏蟹摆上、放上蟹黄，放入蒸箱蒸5至6分钟至刚熟取出(时间长短看你蒸箱够不够力)撒上葱花即可

铁棍山药烩花胶

主料：发好的花胶300克

配料：丝瓜60克、铁棍山药段300克、南瓜汁60克、白果、枸杞、翅汤合适量

制作：

1.将丝瓜去皮切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥干油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入发好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久）倒出沥干水份。

2.净铝锅加两勺半翅汤烧开，调入少许盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器即可