本文聚焦广东早茶经典点心虾饺与烧卖的制作技巧，从食材挑选、面团处理、馅料调配、包制手法、蒸制火候、储存技巧六大维度展开。详细讲解如何挑选新鲜虾仁、调配口感丰富的馅料，传授澄面皮与糯米烧卖皮的制作秘诀，以及独特的包制造型和精准的蒸制时间。无论是新手还是烹饪爱好者，都能从中学习到制作地道广式早茶点心的关键要点，复刻茶楼同款美味。

一、食材的精心挑选

制作美味的虾饺和烧卖，食材挑选是基础。虾仁作为虾饺的灵魂，需选择新鲜活虾，其肉质紧实、富有弹性，剥开后晶莹剔透。观察虾身是否完整，颜色是否鲜亮，避免挑选虾头发黑、肉质绵软的虾。烧卖中的猪肉则要肥瘦比例得当，通常 3:7 的肥瘦比最佳，既能保证肉馅的滋润度，又不会过于油腻。肥猪肉提供油脂香气，瘦猪肉赋予扎实口感，二者相辅相成。

除了主要食材，辅助配料也至关重要。制作虾饺馅料时，笋丁要脆嫩爽口，需挑选鲜嫩的冬笋，去除老根部分，切成大小均匀的小丁，焯水去除涩味。香菇则要选用干香菇，提前泡发，泡发后的香菇不仅香气浓郁，还能保留一定的嚼劲，为馅料增添丰富层次。烧卖中常用的糯米，建议选择圆糯米，其黏性更强，蒸熟后口感软糯，能更好地与其他馅料融合。

在调味料的选择上，要遵循广式点心清淡鲜美的特点。虾饺馅料可加入少量的胡椒粉提鲜去腥，白糖提味，让虾仁的鲜甜更加突出；烧卖馅料则可搭配生抽、蚝油增加咸鲜风味，再撒上适量的白胡椒粉，去除猪肉的腥味，同时赋予独特的辛香。

二、面团的巧妙制作

虾饺皮的制作是关键环节，通常使用澄面皮。澄面是小麦淀粉，其特点是蒸熟后呈半透明状，口感爽滑。制作时，先将澄面倒入容器中，加入适量的沸水，边倒边搅拌，使澄面充分糊化。这一步骤称为 “烫面”，目的是破坏淀粉的结构，让面团具有黏性和延展性。烫面后，迅速加入猪油或食用油，揉成光滑的面团，盖上湿布醒发一段时间，使面团更加柔软细腻。醒发好的面团搓成细长条，切成均匀的小剂子，再用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形薄片，擀皮时要注意力度均匀，避免出现厚薄不均的情况。

烧卖皮与虾饺皮不同，常见的烧卖皮有两种制作方式。一种是使用现成的饺子皮，将饺子皮边缘用擀面杖擀出波浪状花边，增加烧卖的美观度；另一种是自制面皮，以面粉、水和适量的盐为原料，揉成柔软的面团，醒发后擀成薄皮。自制面皮时，可在面团中加入少量的淀粉，降低面团的筋性，使面皮更加柔软，便于包制和蒸熟后口感不硬。无论哪种方式，烧卖皮都要尽量擀薄，以保证蒸熟后口感软糯。

面团制作过程中，水的温度和用量是影响面团品质的关键因素。烫面时水温不够，澄面无法充分糊化，面团会松散无黏性；水温过高，则容易导致面团过于软烂，难以操作。在揉面过程中，要根据面团的状态适当调整用水量，面团太干可少量加水，太湿则可撒些面粉，直至达到理想的柔软度和延展性。

三、馅料的精妙调配

虾饺馅料的调配讲究保持虾仁的鲜嫩口感和清甜风味。将处理好的虾仁分为两部分，一部分切成大粒，保留虾仁的完整口感；另一部分剁成虾泥，增加馅料的黏性。在虾仁中加入笋丁、香菇丁，再放入适量的盐、白糖、胡椒粉、淀粉等调味料，搅拌均匀。淀粉的作用是锁住虾仁的水分，使其在蒸制过程中保持鲜嫩。搅拌时要顺着一个方向，让馅料上劲，这样包制时馅料不易散开，蒸熟后口感也更加紧实。

烧卖馅料的调配则注重多种食材的融合与层次。将肥瘦相间的猪肉切成小丁，放入锅中煸炒出油，使猪肉丁更加香润。加入泡发好的香菇丁、干贝丝（提前泡发）一起翻炒，增添香气。接着倒入蒸熟的糯米，糯米需提前浸泡数小时，使其充分吸收水分，蒸制时更容易熟透。在糯米中加入生抽、蚝油、白糖等调味料，翻炒均匀，让每一粒糯米都裹满酱汁。最后，可根据个人口味加入适量的玉米粒、青豆粒等，增加馅料的色彩和口感层次。

无论是虾饺还是烧卖的馅料，调味都要适度，避免过咸或过淡。可以在调配馅料时，取少量馅料蒸熟试吃，根据试吃结果调整调味料的用量。同时，馅料的干湿程度也很重要，虾饺馅料不能过于湿润，否则容易导致虾饺皮破裂；烧卖馅料则要保持一定的湿润度，避免蒸熟后糯米干硬。

四、包制的独特手法

虾饺的包制有着独特的造型和手法。取一张擀好的虾饺皮放在手心，放入适量馅料在面皮中间。用右手的拇指和食指从面皮边缘开始捏褶，一边捏褶一边将面皮向中间聚拢，褶子要均匀细密，一般一个虾饺捏 12 - 15 个褶子为宜。捏褶时要注意力度，既不能太松导致馅料漏出，也不能太紧将面皮捏破。最后将顶部收口，捏出一个小巧的虾尾状，使虾饺造型更加逼真。包好的虾饺放在垫有油纸或玉米叶的蒸笼上，注意虾饺之间要留出一定的空间，避免蒸制时粘连。

烧卖的包制相对简单，但也有技巧。将适量馅料放在烧卖皮中间，用手轻轻将面皮的边缘向上捏合，形成烧卖顶部蓬松的褶皱。在捏合过程中，不要将馅料压得太紧，要保持顶部馅料松散，呈现出自然的散开状态，就像一朵盛开的花。为了使烧卖更加美观，可以在顶部点缀一颗洗净的玉米粒或胡萝卜丁。包好的烧卖同样放入蒸笼，摆放整齐。

包制过程中，要注意手部的清洁，避免馅料受到污染。同时，包制速度要快，尤其是虾饺皮，放置时间过长容易干裂。如果一次制作较多的点心，可将未使用的面团和馅料用湿布或保鲜膜覆盖，防止干燥。

五、蒸制的精准火候

蒸制是决定虾饺和烧卖口感的重要环节。蒸锅中加入足量的水，大火烧开，使锅内形成充足的蒸汽。将包好的虾饺或烧卖放入蒸笼，放入锅中蒸制。虾饺的蒸制时间一般为 8 - 10 分钟，时间过短，虾饺皮和馅料未熟透，口感不佳；时间过长，虾饺皮容易变软塌陷，失去爽滑的口感。烧卖由于馅料多为熟制的糯米，蒸制时间可稍短，一般 6 - 8 分钟即可，确保烧卖皮熟透且保持柔软，糯米馅料口感软糯。

在蒸制过程中，要注意保持锅内蒸汽充足，避免中途开盖。如果中途开盖，锅内温度骤降，会导致点心回缩、塌陷。同时，要根据蒸笼的大小和点心的数量适当调整蒸制时间，点心数量较多时，可适当延长蒸制时间。另外，蒸笼底部要垫上油纸、玉米叶或胡萝卜片等，防止点心粘连蒸笼，方便取出。

蒸制完成后，不要立即开盖，先关火焖 2 - 3 分钟，让点心在锅内适应温度变化，这样可以避免点心因温度骤变而变形。焖制结束后，小心打开锅盖，用夹子将点心取出，放在盘子中，即可享用。

六、储存的实用技巧

如果一次制作的虾饺和烧卖数量较多，吃不完需要储存。生的虾饺和烧卖可以放入保鲜盒或密封袋中，放入冰箱冷冻室冷冻保存。冷冻时要注意将点心分开摆放，避免粘连，可在点心之间垫上油纸。冷冻保存的点心可存放 1 - 2 个月，食用时无需解冻，直接放入蒸锅中蒸制，蒸制时间比新鲜点心适当延长 2 - 3 分钟。

熟的虾饺和烧卖则可以放入保鲜盒，放入冰箱冷藏室冷藏保存，冷藏时间不宜超过 24 小时。再次食用时，可将点心放入蒸锅中，用中火蒸热，蒸制时间约 5 - 8 分钟，直至点心完全热透。需要注意的是，熟点心反复加热会影响口感，因此尽量在短时间内吃完。

在储存过程中，要注意保持点心的干燥，避免受潮。如果点心表面有水珠，可先用厨房纸巾吸干水分，再进行储存。同时，要将点心与其他有强烈气味的食物分开存放，防止点心吸收异味，影响风味。

制作广东早茶经典点心虾饺和烧卖，每一个环节都蕴含着独特的技巧和匠心。从食材挑选时对新鲜度和品质的严格把控，到面团制作中对温度、水量的精准把握；从馅料调配时对风味和口感的精心雕琢，到包制手法上的细腻操作；再到蒸制过程中对火候和时间的精准掌控，以及储存时的实用技巧，每一步都缺一不可。只有将这些环节都做到位，才能制作出皮薄馅大、鲜香可口的虾饺，以及软糯鲜香、造型美观的烧卖，还原广东早茶点心的地道风味，让人们在家中也能品尝到茶楼里的美味。