火爆全国的湘菜，迎来了新拐点。

爆红的湘菜有了新挑战。

近几年，湘菜成了中餐赛道的焦点，“排队王”频现，辣椒炒肉等爆品成为各大菜系餐厅菜单上的常客，湘菜门店数也连年增长。

红餐大数据显示，2024年全国湘菜市场规模同比增长约8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。湘菜在中式正餐中的市场份额也逐年增长，从2018年的9.1%稳步提升至2023年的10.2%。

不过，市场规模持续增长意味着湘菜店越来越多、越来越密集，从业者也不得不面对竞争加剧的课题。在烈火烹油的湘菜赛，湘菜人该如何胜人一筹？

01.千亿湘菜赛道，湘菜馆贴身肉搏成常态

湘菜的火爆有目共睹。

近年来，消费者在湘菜馆大排长队的现象频频出现。比如，近期费大厨成都首店开业并持续火爆，连续多日在高峰期等位人数超100桌，日均卖出600份辣椒炒肉。

而这样的排队现象，费大厨早已习以为常。红餐网专栏作者翟彬回忆称，2022年费大厨在北京开出首店并成为当地“人气王”，平均排队时长2小时起。

△图片来源：费大厨官方公众号

除费大厨外，还有一批湘菜品牌在市场上走红。比如，辣可可相关负责人曾向红餐网透露，该品牌一度实现日均翻台10轮；兰湘子6年开出超380家直营店；长沙的笨罗卜首进深圳，一晚上翻台3次、叫号超过500号......

反映到市场数据上，湘菜的市场规模持续增长。红餐大数据显示，从正餐维度看，2024年全国湘菜市场规模为1,100亿元，同比增长约8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。

不过，门店越开越多也意味着市场竞争的加剧，不少商圈的湘菜馆呈现出贴身肉搏的状态，在同一个商场的同一层楼开出三家湘菜品牌的现象越来越常见，热门商圈内湘菜馆也呈现出相对较高的密集度。比如北京的朝阳大悦城，自费大厨开业后不到一年时间内，还先后引入了农耕记、湘辣辣等湘菜品牌。

△湘辣辣北京首店试营业；图片来源：湘辣辣

在深圳，还出现过同一层楼开出5家湘菜店的现象。据羊城晚报报道，此前深圳皇庭广场有约21家中式正餐门店，其中有8家湘菜馆，其中5家位于同一层。红餐网将地图软件定位深圳的会展中心地铁站后搜索“湘菜”，结果显示附近1公里范围内有57家湘菜店，竞争不可谓不激烈。

在这样的背景下，部分湘菜馆为了增加对消费者的吸引力打起了价格战，进一步加剧了市场竞争烈度。

比如，广州海珠区某湘菜馆的小炒黄牛肉、辣椒炒肉两道菜品定价分别为56元、38元，但一份包含上述产品的2-3人团购套餐只需64.5元；除了腰部品牌和小店，头部品牌也通过降价来提升性价比，以强化对消费者的吸引力。例如，炊烟小炒黄牛肉、大碗先生均在年初宣布，单品降价1-5元不等。

02.重重挑战之下，湘菜进入更注重精细化运营的时代

综合种种来看，湘菜已经走到新的发展阶段。接下来，菜品创新、精细化运营，是湘菜品牌在大江大海的湘菜赛道中脱颖而出的重要方向。

在近期举行的“薪火湘传•湘当燃——2025 联合利华饮食策划中餐湘菜菜系盛典”（下文简称为“湘菜菜系盛典”）上，联合利华饮食策划北亚区市场总监俞文莉就指出，在繁荣的背后，湘菜也需要面对层出不穷的挑战，所以需要菜品的创新、方式的迭代和体验的升级，“联合利华饮食策划不仅是一家调味品供应商，我们更希望可以是餐饮同仁们的伙伴和朋友，给大家提供更加符合当下需求的产品和解决方案。”

△联合利华饮食策划北亚区市场总监俞文莉

据了解，为了持续赋能湘菜发展，联合利华饮食策划早年与湖南省烹饪协会联合推动湘菜标准化建设与新菜研发，深度挖掘湘菜的多样风味。通过专业团队和定制化产品，助力湘菜厨师掌握更地道、更精准的味道表达，也让湘菜走向广阔的市场。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初表示，多年来，在大师、企业家、湘菜人以及联合利华饮食策划的支撑和推动下，湘菜取得了长足的进步和发展。

△湖南省餐饮行业协会会长刘国初

如今，联合利华饮食策划同样在发力湘菜菜品的迭代和破局。

今年联合利华饮食策划推出了“经营三角方法论”，通过高毛利菜、引流菜、快手菜等科学菜品分类，破解餐厅利润、客流、效率三大核心经营难题。同时，基于体系化的菜式解决方案，联合利华饮食策划研发并匹配了多种适合湘菜厨师使用的调味产品及灵感菜式解决方案，助力湘菜厨师把握当下风味流行趋势，打造爆款湘菜菜品。

在今年的湘菜灵感菜式解决方案中，包含了一道高毛利、出餐效率高、搭配灵活且具有爆款潜质的创新菜品“老坛酸菜黄贡椒醋蒸鱼鳍”。

△老坛酸菜黄贡椒醋蒸鱼鳍

据悉，该菜品的灵感源于浏阳醋蒸鸡，将传统搭配升级为黄贡椒与酸菜的组合，酸菜的发酵酸香巧妙融入加了家乐金酸汤酱的醇厚，进一步激发菜品的酸辣、鲜美，同时又与传统湘菜形成差异化。

同时，这道菜的主要食材使用了鱼鳍，口感肥厚，能够提升菜品价值感，且可以根据需求替换为鸡肉、鸭肉及其他口感较肥厚的肉质食材，提升灵活性的同时，还能作为高毛利菜品加入团购菜单，提升餐厅在性价比方面的竞争力。

为了全面赋能餐饮行业发展，联合利华饮食策划定期开展专业培训、搭建行业交流平台。

例如，邀请柴大官人聊品牌主理人柴园，对IP打造、自媒体运营等技能进行深入解读，赋能湘菜餐厅“把流量变流水”。

此外，近日举办湘菜菜系盛典还集结了菜系大师、餐饮专家、行业协会和大咖，共探湘菜发展，以前沿的餐饮趋势洞察、经营实践分享、菜单菜式分析等内容赋能厨师和餐饮生意，与湘菜人共同开拓新增长曲线。

△“薪火湘传·湘当燃——2025 联合利华饮食策划中餐湘菜菜系盛典”

活动现场，头部餐饮品牌、行业专家等不同领域的大咖从自身专业出发，对湘菜发展现状及趋势进行深入分析，为湘菜接下来的发展出谋献策。同时，联合利华饮食策划还携手湘菜大师重磅打造“寻味湘源·燃辣潮”风味品鉴晚宴，以＂燃、辣、潮＂为主基调，通过创新演绎多元辣味美学，为餐饮人带来湘味创新的灵感源泉。

△寻味湘源·燃辣潮”风味品鉴晚宴菜品

结 语

总的来说，接下来，湘菜会在烈火烹油中加速迭代，把口味和经营做到极致的餐厅，仍会是餐饮市场的“排队王”。而通过联合利华饮食策划的持续赋能，在整个中餐市场上，也将会有更多湘菜品牌脱颖而出，推动“湖南地方菜”向“世界流行味”前行，共同助力中餐在全球影响力的提升。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王璐。本文配图由联合利华饮食策划提供，红餐网经授权使用。