炸馓子

成名原因：又称馓子麻花、环饼，是老北京小吃的花色品种之一。 成品色泽金黄，酥脆，甜香可口。

原料配方：面粉1000克，糖100克，碱、矾、水、油、芝麻适量。

做法：

1、面粉加入水、碱、矾、红糖及油和好，揉均。用手搓成细条，再揪成小剂。

2、在每个剂上沾上湿芝麻，搓成小条对折后再抻长(约25厘左右)将两头捏紧。放入烧至五、六成热的油锅中炸至呈金黄色时即可捞出，控净油摆放盘中即成。

技术关键：面的比例要合适。面要揉透，剂要均匀。油温要掌握好。

姜汁排叉

成名原因：此小吃是老北京的传统小吃，又称蜜排又。早年间也是北京小吃中的佼佼者，不论是民间宴席，还是官府宴会，甚至连满汉全席的豪宴也离不开“姜汁排叉”它以那色泽金黄明亮，浓香的姜味，甜脆适中而得到食客的青眯。

原料配方：优质面粉500克，鲜姜20克，白糖100克，桂花、饴糖、青红丝、油适量。

做法：

1、将面粉加水和成硬面团，擀成薄片，切成大约长6厘米、宽3厘米的面片，两片合在一起，在中间切上三刀，翻成排叉生坯状。

2、姜去皮切成细丝煮成鲜姜水，加入白糖、饴糖、桂花煮至粘稠，放在温火上。(俗称蜜锅)

3、把排叉坯放入油锅中炸透呈金黄色捞出控油，再放入蜜锅中沾过蜜，捞出撒上青红丝，晾凉即成。

技术关键：面片薄厚、大小要均匀。蜜锅里蜜汁浓度要合适。

开口笑

成名原因：此品种是北京风味小吃中的佼佼者。它的制做技术难度较大，若掌握不好做出的成品就达不到应有的效果。成品呈圆球形，颜色金红，中间自然裂开十字口，以香、甜、酥著称。

原料配方：

主料：面粉500克，鸡蛋50克，白糖50克，油、饴糖、小苏打、芝麻适量。

做法：

1、取一个盆加入鸡蛋、白糖、饴糖、苏打、油、适量的水搅匀，再倒入面粉和成面团揉匀，制成小剂，再揉成小球，沾上湿芝麻成为开口笑的生坯。

2、炒勺里放入油，烧至四、五成热，放入生坯炸至呈金黄色，生坯自然裂开口，熟透后即可捞出，控净油，摆放在盘里即成。

技术关键：面和辅料的比例要合适。面活的要均匀适度。火候要掌握好。

驴打滚

成名原因：此品种老北京人又叫它“豆面糕”。经常在各种庙会由肩挑小贩经营。早年做“驴打滚”都用黄米面为主料，配以豆馅，沾上黄豆面，浇黑糖桂花水食用。《燕都杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐”。如今大多以江米面做主料。此品色黄，软糯香甜。

原料配方：

主料：江米面500克，豆馅300克，白糖50克，黄豆面、桂花适量。

做法：

1、和好的江米面放入蒸锅中蒸透。

2、黄豆面烤熟，白糖水加桂花调成汁。

3、将江米面粘上黄豆面擀成片，抹上豆馅卷成简形，再切成小块，撒上白糖、桂花水即成。

技术关键：黄豆面要用好黄豆。卷豆馅的卷不宜大。

编辑：方舟