藜蒿炒腊肉

原料：

腊肉（肥三瘦七）300克，鄱阳湖藜蒿300克，韭菜段150克，盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。

制作：

1、将腊肉入沸水中煮去多余咸味，捞出晾凉，切薄片待用；

2、将藜蒿去叶、老根，洗净，掰成小段待用；锅入油烧热，下腊肉片小火煸出油，入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟，放入藜蒿段，加盐调味，以中火炒熟，起锅前撒韭菜段，出锅装盘即可。

无花果煲老鸽

原料：

老鸽1只（约400克），无花果50克，盐5克，味精2克，拍姜5克，胡椒粉3克，上汤1000克，葱段、绍酒各适量。

制作：

1、将无花果洗净，去蒂待用；将老鸽宰杀治净，去爪待用；

2、将老鸽、葱段、拍姜、绍酒同放煲锅中，加上汤，大火烧沸后转小火煲45分钟，煲至30分钟时放入无花果，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

绝味巴沙鱼片

原料：

巴沙鱼1000克、蒜茸50克，金针菇50克，粉丝50克，小米椒10克，小葱5克。

调料：

盐5克，料酒20克，李锦记麻辣上汤20克，李锦记蒜蓉辣椒酱10克，李锦记蒸鱼豉油30毫升。

制作：

1、把巴沙鱼改刀成片，放盐、料酒腌制备用。

2、 锅里放油，把蒜茸、小米椒、李锦记麻辣上汤、李锦记蒜蓉辣椒酱调成汁，再加李锦记蒸鱼豉油。

3、 锅里烧水，水开后放入腌制好的鱼片煮开后出锅，放到垫有金针菇、粉丝的砂锅里，放蒜蓉辣椒汁。

江口倒菜香猪肉

原料：

香猪肉750克，江口倒菜100克，八角1克，桂皮0.5克，干朝天辣椒5个，蒜末适量。

调料：米酒100克，盐1克，鸡粉3克，厨邦生抽45克，鸡饭老抽6克，纯净水500克。

制作:

1.香猪肉切成2.5 厘米见方的块，江口倒菜洗净剁成细末，挤干水分备用。

2.锅入冷水下猪肉，焯至断生捞出，冲净浮沫放入高压锅，添所有调料、八角、桂皮、干朝天椒压制13分钟。

3.净锅入少许花生油烧热，下倒菜煸炒至干香后捞出，锅留底油入少许蒜末炒香，倒回倒菜炒出香味后入砂锅垫底。

4.猪肉压至软烂后挑出香料，大火收浓汤汁，装入垫有倒菜的砂锅内，上桌拌匀即可

香煎菌香豆腐卷

制作：

1.猪五花肉切成碎丁。鲜香菇、口蘑去掉菌柄，鲜鸡枞菌去掉根部，纳盆置于细流水下泡洗去净杂质，捞出挤干水分，分别切丁。去皮马蹄切碎待用。

2.盆内放猪肉碎250克，放盐3克、味精5克、鸡汁5克、蚝油10克、葱姜汁10克顺同一方向搅打至起胶发黏，放香菇碎、口蘑碎、鸡枞菌碎各10克、马蹄碎20克、蛋清15克、生粉15克继续顺同一方向搅匀即成馅料。

3.豆油皮添清水泡软，剪成方片，码入馅料卷紧压平，用蛋液封口。

4.平底锅上火烧热，下适量黄油烧热滑透，放入豆腐卷小火煎至两面金黄，盛出改刀装盘，稍作点缀即成。

冰镇味淋大响螺

此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。

原料：

大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量

制作：

1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。

2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。

说明：

蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。

蟹黄酱苹果丝瓜烧粉皮

制作：

1.苹果丝瓜切成1厘米见方的丁；红薯粉皮添温水没过泡透，撕成大片待用。以上食材各取350克入沸水汆烫，迅速捞起待用。

2. 锅入猪油、色拉油共40克烧热滑透，下五花肉末20克煸炒至变色，下入蟹黄酱20克，烹适量陈醋袪腥，煸炒至起绵密泡沫，添热高汤100克搅匀，下丝瓜搅匀烧沸。

3. 锅中调入鸡精5克、味精5克、胡椒粉5克、白糖3克、东古一品鲜酱油40克、炸蒜蓉酱40克搅匀，下入处理好的粉皮烧约30秒，起锅装盘，稍作整理，带底火走菜。

制作炸蒜蓉酱：

1.大蒜碎500克放入漏网，置于细流水下冲洗去掉苦味，沥干水分待用。

2.锅入色拉油适量烧热，下鲜红小米椒圈5克炒香，倒入处理好的蒜碎翻炒出香，调入生抽10克、盐5克、白糖5克、味极鲜酱油5克、蚝油15克翻匀，小火熬香，盛入料缸即成蒜蓉酱。

鸡枞菌烧五花肉

将当季新鲜鸡枞菌与五花肉同炒，滋味咸鲜，锅气十足。

制作：

1.带皮五花肉切成1.5厘米见方的条；新鲜鸡枞菌切去老根，温水洗净后切成滚刀块待用。

2.净锅上火，入适量色拉油烧热滑透，下五花肉条200克煸炒至出油变色，放葱段、姜条各5克煸香，调入老抽少许、豉油汁5克，加适量高汤没过一半食材，烧沸后改中小火烧至软糯，盛出待用。

3.锅入底油烧热，下大蒜5克炒至变色，放鸡枞菌块200克炒软，倒入烧好的五花肉和原汤，中火烧至汤汁浓稠，调入少许味精，放拉过油的彩椒片10克翻炒一下，起锅装盘，稍作点缀即成。

十秒功夫水煮黄牛肉

制作：

1.选用新鲜牛里脊肉切片，取300克纳盆，加盐1克、小苏打1克、全蛋1只、生粉5克抓匀上浆，腌制入味。

2.锅入宽水烧开，下上海青100克、千张丝50克、泡好的粉条80克、木耳40克，淋少许油，煮熟后捞出沥干，垫入盛器底部。

3.锅入高汤800克，放入牛油底料150克搅匀烧开，打出料渣，下腌好的牛肉片小火煮10秒左右，再转大火煮熟，淋少许水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入盛器，撒辣椒碎20克。

4.另起锅倒入提前熬好的红油100克烧至四成热，下蒜蓉10克、丘北辣椒5克炸香，均匀浇在牛肉片和辣椒碎上即可走菜。

制作牛油底料：锅入菜籽油、牛油各适量烧至200℃，下姜末400克、蒜末300克、葱末500克炸香，倒入糍粑辣椒500克、老豆瓣酱200克炒香，加干花椒200克，放火锅底料500克充分炒匀即可。

制作辣椒碎：

1.二荆条辣椒、新一代辣椒、灯笼椒按同比例混匀，置于铁锅内焙至酥脆，盛出剁碎；以上述同样方法将红花椒制成花椒碎；花生焙香后打碎待用。

2.将辣椒碎、花椒碎、花生碎按5∶1∶1的比例混匀即可。

牛肝菌炒海参

将虎皮参与牛肝菌组队，搭配别出心裁，一软韧Q弹，一肥厚鲜美，口感层次丰富。

制作：

1.水发虎皮参切成厚约1厘米的条。牛肝菌冲净浮土，去掉老根，切成厚约8毫米的片。青椒去蒂去籽，切成滚刀片待用。

2.虎皮参条400克加高度白酒汆水，捞出沥干，放入调有底味的高汤烧沸，改小火煨至入味，关火连汤带料倒入盆中，浸泡待用。

3.牛肝菌片200克下入六七成热油炸至颜色变黄，捞出沥油待用；捞出步骤2泡好的虎皮参沥汤，拉油待用。

4.锅入底油烧热滑透，下葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入步骤3处理好的虎皮参和牛肝菌片、青椒片80克翻炒，淋少许高汤，调入美极鲜味汁5克、东古一品鲜酱油5克、辣鲜露5克、蚝油15克、鸡精、味精各少许翻匀关火，盛出装盘即成。

58度过把瘾毛肚

将火锅涮毛肚以中餐形式呈现，用郫县豆瓣酱、辣妹子酱、香辣酱提前熬制汤底，丰富辣味层次，提高走菜速度，成菜麻辣鲜香、口感爽脆，非常受欢迎，是店内的必点招牌。

制作：

1.贡笋去皮，切成3厘米见方的片，豆嘴儿淘洗干净，以上食材各取100克入油盐水汆至断生，捞出沥干垫入盘底。

2.毛肚加盐揉搓，置于细流水下冲泡去净污物，撕成大片后取200克，连同葱段10克一起入沸水汆烫，迅速捞出待用。

3.净锅上火炙透，加葱油烧热滑透，下蒜末20克炒香，冲入提前熬好的酱汤1200克、高汤600克，调入味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、料油10克、盐3克搅匀烧沸，下入毛肚煮约10秒，起锅盛入垫有时蔬的盘中，撒青红椒圈10克。

4.锅入香料油100克烧至六成热，下蒜片10克爆香，放干红花椒5克、干麻椒20克煸炒出香，起锅浇入盘中激香，点缀葱花即可走菜。

制作毛肚酱：

锅入色拉油2500克烧至五成热，放葱结100克、姜片100克、大蒜100克小火炸至颜色金黄，倒入郫县红油豆瓣酱500克、辣妹子酱500克、香辣酱500克小火熬至均匀融合，待香气逸出后关火，倒入料桶，加盖焖至自然冷却，待其分层将浮油撇出，即为料油。

熬制酱汤：

锅入底油烧热，下毛肚酱500克煸炒出香，冲入热高汤12千克大火烧沸，转中小火熬约10分钟至出香，打净料渣，倒入汤桶即成酱汤。

牛肝菌火腿焖饭

菌子焖饭是昆明很多餐厅的压轴主食，菌彩的这款招牌却是很多人模仿不来的，这跟大米的选择、蒸制流程、焖制技巧都密切相关，而其浓郁菌香，也离不开一款自制菌油。

制作：

1.花生油入锅烧至七成热，去尽生油的腥味、释放香气，盛出放凉备用。

2.稻花香牌五常大米铺入托盘，添清水，手掌伸开平放在大米上，添水量以刚刚没过指甲为准。如果用的是含水量较大的当年新米，则注入的清水不要淹没过指甲。

3.淋入40克花生油，旺汽蒸约45分钟，取出后用饭勺拌散。

4.按此方法蒸一盘泰国香米，然后再按1∶1的比例将两种米饭混合拌匀，放入60℃~80℃的蒸箱内保温。美味牛肝菌100克切片，黄牛肝菌50克切片，拉油备用。

5.锅放菌油适量，下入宣威火腿粒20克煸香，再放蒜片20克、皱皮椒块60克、红二荆条辣椒片20克炒至断生，倒入拉过油的鲜菌片，调入盐5克、鸡精5克、生抽10克，放入混匀的米饭500克一起快速炒匀，盛入提前烧热的煲仔内加盖上桌。

盐帮仔姜风味鱼

主料：

草鱼750 克

辅料：

仔姜丝 60克

小料：

、芹菜粒 60克 小葱粒 30克 薄荷叶 5克

调料：

鲜辣炒汁 50克 鸡粉 10克 鲜红小米椒碎 60克 蒜粒 40克 泡红椒碎 40克 豆瓣酱 20克 姜粒 20克 糖 10克. 香醋 10克

制作：

1、将草鱼清洗干净，去除内脏和鳞片。将草鱼改刀，方便入味和烹饪。将草鱼放入碗中，均匀地撒上湿红薯淀粉，确保每块鱼肉都裹上淀粉。腌制片刻，让淀粉更好地附着在鱼肉上。

2、在锅中倒入适量的油，烧至3成热（约120-150摄氏度）。将腌制好的草鱼放入油中，炸至定型，表面金黄酥脆。捞出炸好的草鱼，沥干油分。

3、在锅中加入适量的水，放入姜片和葱段，煮沸后转小火。将炸好的草鱼块放入锅中，焖煮至鱼肉熟透，入味。在另一个锅中，炒香小料芹菜粒 小葱粒 加入适量的调料，翻炒均匀。加入适量水，煮沸后勾芡，使汤汁浓稠。

4、将焖煮好的草鱼装盘，淋上调好的芡汁。撒上新鲜的薄荷叶丝，增加清香。

黑松露扣花胶公

主料：

12头干花胶筒15克

辅料：

宝塔菜5克、贝贝南瓜5克、黑松露15克

制作：

1、花胶筒改件，用姜葱水煨，起到祛腥作用。

2、调汤 ：鲍鱼原汤、浓鸡汤熬煮，黑松露酱调味，蚝油勾琉璃芡，淋汁，染抛黑松露片，放上宝塔菜、南瓜，即可。

椒盐茴香坛子肉

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。

原料：

汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：

坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。