在中华美食的百花园中，常熟蒸菜宛如一朵清新淡雅的花朵，以其独特的魅力散发着诱人的芬芳。常熟人凭借着对美食的热爱与巧思，将普通的食材通过蒸制的方式，幻化成一道道令人垂涎欲滴的精致佳肴，让每一位品尝者都能感受到那份深藏在食物中的细腻与温情。

东乡起源，“老八样” 奠定经典

常熟蒸菜的故事，要从东乡的蒸菜老八样说起。在常熟的东乡地区，蒸菜文化源远流长，而老八样更是其中的精髓所在。这八样经典菜品，通常包括蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝。它们宛如八位亲密无间的伙伴，共同构建起了常熟蒸菜的基石。

蒸爆鱼，选用新鲜的鱼切成块状，经过油炸后，再放入蒸笼中蒸制。油炸让鱼块表面金黄酥脆，锁住了内部的鲜嫩，而后续的蒸制则使其吸收了汤汁的浓郁味道，口感外酥里嫩，咸香可口。

蒸走油肉，制作工艺颇为讲究。先将五花肉煮至半熟，然后放入油锅中炸制，使其表皮金黄起泡，再切成薄片，放入碗中加入调料蒸熟。这样做出的走油肉，肥而不腻，入口即化，瘦肉部分鲜嫩多汁，肥肉部分则在舌尖上融化，只留下醇厚的肉香。

蒸蹄髈，精选猪的蹄髈，经过处理后，加入各种香料蒸熟。蒸好的蹄髈皮滑肉烂，香气四溢，轻轻一咬，肉骨分离，满满的胶原蛋白让人欲罢不能。

蒸鸭和蒸草鸡，以新鲜的鸭肉和鸡肉为原料，保持了禽肉原本的鲜嫩和营养。在蒸制过程中，调料的香味慢慢渗透进去，使得鸭肉和鸡肉味道浓郁，肉质鲜嫩，每一口都能感受到大自然赋予食材的本真之味。

蒸油泡，将油泡与其他食材如肉糜、虾仁等搭配，放入蒸笼蒸熟。油泡吸收了其他食材的鲜美汤汁，变得饱满多汁，口感丰富多样。

蒸蛋饺，薄如蝉翼的蛋皮包裹着鲜美的肉馅，造型小巧可爱。蒸制后，蛋饺的口感嫩滑，肉馅的鲜香与蛋皮的蛋香完美融合，是一道老少皆宜的美味。

扣三丝，则是将火腿丝、鸡丝、笋丝等整齐地排列在碗中，再反扣入蒸碗内，加入高汤蒸制而成。这道菜不仅考验厨师的刀工，更注重食材之间的搭配与融合。蒸好的扣三丝，色泽美观，口感鲜美，各种食材的味道相互交织，令人回味无穷。

在常熟的旧俗中，红白喜事可是大事，而老八样蒸菜则是招待亲朋好友的必备佳肴。当地的厨师们会被邀请来掌勺操办酒席，他们凭借精湛的技艺，将这老八样蒸菜做得色香味俱全，为宴席增添了浓浓的喜庆氛围，也承载着常熟人对生活的美好祝愿。

选材多元，蒸法多样尽显魅力

常熟，这片物产丰饶的土地，为蒸菜提供了丰富多样的食材。在这里，似乎没有什么是不能用来蒸制的，无论是江河湖海中的鱼虾蟹贝，还是山林田野间的禽畜蔬果，都能在蒸菜中找到属于自己的舞台。

清蒸，作为最常见的蒸法，就像一位纯粹的艺术家，追求的是食材原生的鲜味。清蒸刀鱼，那肉质鲜嫩得仿佛吹弹可破，入口即化，鱼的鲜美在舌尖上轻轻绽放，让人陶醉其中。清蒸鲥鱼，鱼鳞富含油脂，在清蒸过程中，油脂融化渗透到鱼肉中，使得鱼肉更加鲜美多汁，入口既有鱼的鲜嫩，又有油脂的醇厚香味。清蒸鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼等，每一种鱼在清蒸的演绎下，都展现出独特的风味，让食客们品尝到鱼最本真的味道。

汤蒸，犹如一位包容万物的智者，几乎不挑食材，无论是肉类、海鲜还是蔬菜，都能在它的怀抱中和谐共处。近年来风靡一时的一品锅，便是汤蒸的典型代表。各种食材汇聚在一锅，在蒸汽的作用下，相互交融，释放出各自的美味，形成一种独特而浓郁的复合味道。每一口汤都饱含着各种食材的精华，让人喝得酣畅淋漓。

粉蒸，宛如一位细腻的化妆师，为食材增添了别样的魅力。它一般以禽类、畜类、鱼类为原料，将食材拍粉或上浆后进行蒸制。粉蒸排骨，排骨经过腌制后，裹上一层米粉，在蒸制过程中，米粉吸收了排骨的油脂和香味，变得软糯可口，排骨则鲜嫩多汁，米粉的清香与排骨的肉香完美结合，让人回味无穷。粉蒸鱼，鱼肉鲜嫩，米粉的包裹不仅锁住了鱼肉的水分，还增添了一份独特的口感，吃起来别有一番风味。

扣蒸，关键在一个 “扣” 字，这一独特的技法就像一场精心编排的舞蹈。原料先被整齐地排入碗内，再反扣入蒸碗内，加入高汤蒸成。梅菜扣肉，五花肉与梅菜相互搭配，五花肉的肥腻被梅菜的清香化解，梅菜则吸收了五花肉的油脂，变得更加鲜美。蒸好后反扣在盘中，色泽红亮，香气扑鼻，吃起来肥而不腻，口感醇厚。笋干扣肉也是如此，笋干的爽脆与五花肉的软糯形成鲜明对比，两者的味道相互渗透，给人带来丰富的味觉体验。扣三丝前面已经介绍过，它以精致的刀工和美妙的口感，成为扣蒸中的经典之作。

干蒸，虽然应用范围相对不广，但却以其独特的魅力吸引着特定的食客。蒸童子鸡，选用鲜嫩的童子鸡，经过简单的处理后直接放入蒸笼蒸制。这样蒸出的童子鸡肉质鲜嫩，原汁原味，保留了鸡肉最纯粹的营养和味道。大闸蟹在干蒸的过程中，蟹肉变得紧实鲜嫩，蟹黄饱满鲜香，只需蘸上一点姜醋汁，那浓郁的蟹味便在口中散开，让人感受到秋日里最美好的滋味。

包蒸，如同一位充满创意的设计师，采用荷叶、芦苇叶、菜叶、锡纸、网油等来包裹原料进行蒸制。荷叶童子鸡，将童子鸡用荷叶包裹起来蒸制，荷叶的清香慢慢渗透到鸡肉中，使得鸡肉不仅鲜嫩多汁，还带有一股淡淡的荷叶香，让人仿佛置身于大自然之中。锡纸排骨，用锡纸将腌制好的排骨包裹起来，在蒸制过程中，锡纸锁住了排骨的水分和香味，使得排骨更加鲜嫩入味，吃起来别有一番风味。

汤头为魂，慢火细熬出鲜香

在常熟蒸菜的世界里，汤头就如同人的灵魂一般，至关重要。俗话说得好：“唱戏的腔，厨师的汤。” 一勺好的高汤，就像魔法药水一样，能为蒸菜增色不少，让普通的食材瞬间焕发出迷人的光彩。

制作高汤，需要厨师付出足够的耐心和时间。通常，要选用老母鸡、排骨、猪蹄等食材，加入适量的水，用慢火熬制六个小时以上。在这漫长的过程中，各种食材的味道逐渐释放出来，相互交融，慢慢渗透到汤中，这就是所谓的 “出鲜”。熬制好的高汤，色泽金黄，香气浓郁，味道醇厚，每一滴都饱含着食材的精华。

然而，好的高汤还需要进一步的调制，常熟人将这个过程称为 “吊汤”。在吊汤时，厨师会根据不同蒸菜的需求，加入适量的调料和其他食材，对高汤进行微调，使其味道更加符合菜品的特点。比如，在制作清蒸鱼的高汤时，可能会加入一些葱姜蒜和料酒，以去除鱼的腥味，增添香味；而在制作扣三丝的高汤时，则会加入一些火腿、干贝等食材，提升高汤的鲜味和层次感。经过吊汤后的高汤，味道更加鲜美醇厚，能够更好地衬托出蒸菜的美味。

包罗万象，承载常熟饮食文化

可以毫不夸张地说，蒸菜就是常熟菜当之无愧的代表。它就像一个巨大的美食宝库，将常熟当地的江湖之鲜、山珍野味等各种物产都巧妙地囊括其中，展现了常熟丰富的自然资源和独特的饮食特色。

蒸菜既能够登上高档的宴席，成为宴请宾客的佳肴，展现出其精致典雅的一面；又能深入到寻常百姓家，成为日常餐桌上的常客，充满了浓浓的烟火气息，可谓是 “上得厅堂，下得厨房”。它传承了苏菜清雅的传统，注重食材的本味和菜品的原汁原味，同时又将常熟人的精致生活态度融入其中。每一道蒸菜都经过精心的制作，从食材的选择到烹饪的过程，再到最后的摆盘，都体现了常熟人对美食的执着追求和对生活的热爱。

常熟蒸菜的菜式注重本色，不追求过于华丽的外表，但在质朴中却蕴含着一种独特的美感。菜品的色泽、香气、口感相互协调，华朴有度，恰到好处地体现了常熟菜的价值所在。它不仅仅是一种美食，更是常熟地区历史文化、风土人情的生动体现，让人们在品尝美食的同时，也能感受到这座城市深厚的文化底蕴。

常熟蒸菜，这道充满江南韵味的美食，以其独特的制作工艺、丰富多样的食材、鲜美的汤头和深厚的文化内涵，征服了无数食客的味蕾。无论是在热闹的宴席上，还是在温馨的家庭餐桌旁，它都能为人们带来一场味觉的盛宴。那么，你是否也被常熟蒸菜的魅力所吸引，想要亲自品尝一番这充满江南烟火味的美食呢？不妨找个机会，走进常熟的餐馆或厨房，去感受这份独特的美味吧！