粽子的家族庞大。端午节前后，大江南北，粽香弥漫。

糯香是一根线，穿起活色生香的中国地理图——北至黑土地的枣粽甜得直抵心尖，南到岭南的裹蒸油得润喉，东有嘉兴粽的“糯而不烂”传百年，西有云贵竹粽的清苦里藏着野趣。

每一片粽叶展开，都是一方水土的脾性；每一颗粽子裹紧，都裹着代代相传的巧思。

01枕头粽

提到粽子，必然绕不过嘉兴，出生于嘉兴的作家金庸却对湖州粽念念不忘，曾经在《鹿鼎记》里夸赞湖州粽“浙江湖州所产粽子米软馅美，天下无双”，又在《神雕侠侣》里写湖州粽“甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比”。

湖州粽米质香软，分为咸甜两种口味，馅料丰富多样，有蛋黄粽、满天星粽、豆沙粽、鲜肉粽等。

粽子的形状是枕头形的，与传统三角粽馅料集中在中心不同，枕头粽呈瘦长四角枕形，包粽时从上到下，馅料覆盖了整个粽子。

02灰汁粽

灰汁粽又名灰渍粽，安徽古徽州一带的地域特产，属中国四大名粽之一。

灰汁粽在包裹粽子的时候用到了灰汁，一般是稻草、田塍豆秆等烧成灰，用烧开的水冲泡、过滤产生灰汁。灰汁粽的名称让人觉得灰汁应该是灰色，但实际上并不是这样，而是有点淡黄的啤酒颜色。

包裹粽子前将糯米倒入灰汁中浸泡后，煮之前颜色变化看不出来，煮熟了以后就变成了褐色，吃起来特别香。

灰汁棕可以热吃，冷吃也非常美味，稻草灰性凉味甘，这个季节吃起来别有风味。

粽子的馅料咸味通常用土猪肉或咸肉、火腿，也会加入板栗、梅菜等。

甜馅多用豆沙加糖，也有蜜枣、红枣等。还有原味的叫“白水粽”，不加馅料和盐、糖等调味剂，剥开吃时可以沾绵白糖吃。

包成拦腰两扎、每头两角的“门闩粽”即四角粽。

03裹蒸粽

广东肇庆的裹蒸粽历史由来已久，相传其始于秦代，当时的农民为了方便劳作，便用竹叶或荷叶包裹大米，煮熟后带到田间作为劳动的干粮，经过不断改良演变，形成如今的裹蒸粽。

与普通粽子不同，肇庆裹蒸粽以柊叶、水草层层捆扎，需柴火慢蒸十小时以上。

糯米吸饱了柊叶的草木香，五花肉的油脂渗入绿豆沙，形成咸香交织的独特风味。

04芦兜粽

广东中山的芦兜粽用的粽叶来自一种叫做露兜草的植物。

每当临近端午，芦兜粽香满街巷。芦兜叶处理起来比较复杂，要经过数次的摩擦去刺儿、用开水烫软、压平、暴晒几天，这也只是“半成品”。

在包粽子时，还要将“半成品”的芦兜叶再加工，长达三小时的重复三次的浸泡抹干，用来包粽子的芦兜叶才算完工。

用料上需要准备提前腌制好的靓猪肉、混好洗净的上等红豆糯米、精挑细选的鸭蛋黄、鲜味十足的瑶柱。

做法也是相当有技巧的。将芦兜叶扎成圆筒，分层次的放进糯米、猪肉、蛋黄、瑶柱等，再用水草将芦兜棕扎实，就可以放入煲中煮熟了。

经过长时间的细火煨煮，芦兜叶融入于粽子里，糯米也变得十分软糯香滑，又不会太湿粘牙，里面的红豆分布均匀，蛋黄橙黄油亮，五花肉透着油润的光泽。

05台山粽

广东台山人在包粽子时会将五花肉拌上剁碎轻炒的“红榄”（此植物名“红丝线”）来腌制，这样腌制过的肥肉能发出很特别的香味，所以蒸熟后粽子里面的馅料渗透着淡淡的红。

台山咸肉粽主要选用咸蛋黄、虾仁、五花猪肉、花生、腊肠、糯米，等作为配料，还可以根据自己喜好增加去皮绿豆、烧肉、叉烧、冬菇、瑶柱、粟子等。

包台山咸肉粽不用浸米，需要包粽时提前洗净滤干水就可以了，让米在煮的过程中继续膨胀。同时扎粽子一定要紧，让膨胀的米互相挤压，这样粽子囗感才紧实。

06双拼粽

潮汕人管粽子叫粽球，双拼粽则把甜咸两味包在了一个棕子里，它是甜咸合体的保证，堪称美食端水大师。一头是香甜软糯的豆沙馅儿，另一头则是肉馅儿。

有的人包它，还会在肉馅儿里会按喜好加入海鲜或蛋黄。三分之一甜，三分之二咸，味觉的平衡，造就了肥而不腻的境界。

07枧水粽

枧水粽是广东、广西地方比较普通的做法，如高州、肇庆、中山、顺德、梧州、贵港、玉林的枧水粽都很有名气。枧水粽是用当地的枧沙制作的，枧沙是用鸭脚木、艾草的叶熬制出褐黄色的结晶物。枧沙冲水后让糯米浸泡其中，浸泡过的糯米就可以用来包粽子了。

传统的枧水粽不加馅料，只以糯米中加入枧水制成，金黄晶莹的颜色，入口糯中带韧、爽而不腻，味甜而具有竹叶的清香。蘸以白糖或蜜糖搭配食用，口感清爽弹牙，淡淡的枧水香味缠绕其中。

吃粽子

大江南北的粽子，像散落的星子，各有各的亮法。最妙的不是粽子有多少种，而是无论哪一种，都藏着“家”的味道。

这味道穿过竹篾蒸笼的热气，绕过千里万里的风，轻轻一勾，就把游子的乡愁，严严实实裹进了米香里。

本文部分图片来源花瓣网

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