酱酒在端午节期间制曲，是传统酿造工艺中极为关键的一环。这一习俗的形成，既与自然气候条件、微生物环境密切相关，也融合了农耕文化和酿酒智慧。

以下是具体原因分析：

自然气候条件

温度与湿度：端午节前后（农历五月），中国西南地区（如贵州）进入夏季，气温升至30℃以上，湿度大幅增加。这种高温高湿的环境，非常适合微生物（尤其是曲霉菌、酵母菌等）的繁殖和代谢，为制曲提供了天然的“温床”。

微生物多样性：高温环境下，耐高温的嗜热芽孢杆菌等微生物大量繁殖，这些菌种能分泌丰富的酶类，将小麦中的淀粉、蛋白质转化为糖分和氨基酸，形成酱酒特有的风味前体物质。

原料特性

小麦收获期：端午节前后正值新小麦成熟收割的季节，此时的小麦新鲜饱满、淀粉含量高、水分适中，是制作酒曲的优质原料。

传统农耕节奏：古代酿酒工艺与农耕周期紧密相连，新麦收获后立即制曲，既顺应自然规律，也避免了原料储存过程中的霉变风险。

高温制曲

曲块发酵温度高：酱酒采用“高温大曲”，制曲时曲块内部温度需达到60℃以上。端午时的高温环境，减少了人工控温成本，有利于曲块自然升温发酵。

风味物质积累：高温下，微生物代谢产生的吡嗪类、呋喃类化合物（如四甲基吡嗪）大幅增加，这些物质是酱酒“酱香突出、幽雅细腻”的关键来源。

“端午制曲，重阳下沙”的周期配合：制曲完成后需经过3-4个月的储存，曲中的微生物和酶活性达到最佳状态，正好衔接重阳节（农历九月）的“下沙”（投料）酿酒环节，形成完整的生产周期。

文化传承与仪式感

天人合一的传统智慧：古人讲究“顺天应时”，端午制曲体现了对自然规律的尊重。这一传统被茅台等酒厂严格遵循，成为酱酒工艺的文化符号。

女性踩曲的习俗：茅台镇酒厂保留“女子踩曲”的传统，因女性体重较轻、步伐均匀，能将曲块踩成“中间松、四周紧”的龟背形，利于微生物均匀生长，而端午节前后气候适宜，便于人工操作。

科学验证与现代工艺的延续

现代研究表明，端午时节的温湿度条件能显著影响大曲中微生物群落的结构。

例如：高温曲中富集的地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等，能产生大量耐高温酶，促进酱酒复杂风味的形成；端午制曲的曲块中，风味物质（如乙酸、乳酸、四甲基吡嗪）含量显著高于其他季节制作的曲。

酱酒选择端午制曲，本质上是利用特定气候条件激活微生物活性，配合新鲜原料和传统工艺，为后续酿酒奠定风味基础。

这一传统既是劳动人民对自然规律的深刻洞察，也是酱酒“12987工艺”（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）得以实现高品质的核心保障。