本文摘自《心知肚明》

朱振藩 著

九州出版社出版

客家猪脚二重奏

文/朱振藩

「READING」

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红烧猪脚一直是我的最爱，蹄尖尤有吃头。它本来就是个好东西，含有大量的胶原蛋白，食后可使人皮肤细嫩润泽，还能通乳腺、填肾精、健腰脚，并有养血、止血之功。不论是男女老少，它皆为滋养妙品。

唐鲁孙先生在《唐鲁孙谈吃》一书所提及的美浓猪脚，即是“红炖炖、油汪汪、香喷喷，全是猪脚尖”；而其味道则“妙在味醇质烂，腴滑不腻”。我曾品尝过好几次，知此确为知味之言。

高雄市美浓区，是客家人聚居的大本营之一，镇上居民百分之九十五以上是客家人。其原名为“弥浓庄”，日本人殖民统治台湾后，见此地的山水风物与其位于东瀛的故乡“美浓”相似，乃更名为“美浓”。其诚为今日台湾最道地的客家文化地区，以出品油纸伞和陶窑闻名。

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它曾是个烟叶之乡，“当地农家十之八九，都以种植烟叶为副业”。早年无论从任何方向进入美浓，触目尽是一畦畦的翠绿烟田与破旧颓圮的朱瓦烟楼，特别是隆冬到农历年间的烟叶采收期，偶尔还会看到烟楼冒出的缕缕黑烟。唯在今日科技的取代下，昔日美浓那种“三步一烟楼，五步烧烟飘”的景观已不复见。

唐老曾于一九六零年担任过屏东烟叶厂的厂长，每到收购烟叶期间，“差不多都在美浓镇各买烟场看看”，而他的“午餐就在镇上小饭馆随便果腹”。因此，他老人家除红烧猪脚及鲜鱼米素（味噌）汤外，一定吃过粄条、高丽菜封、冬瓜封、姜丝炒大肠和中正湖畔的水生野菜等当地著名的小吃。

可是他在《唐鲁孙谈吃》一书里，却专写“乃滋蜜”母亲亲炙的红烧猪脚与鲜鱼米素汤两味，可见其对此印象之深刻，实难磨灭。

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美浓的红烧猪脚，我曾向往已久；二十余年前，终于如愿吃到。

当然，这亦同万峦猪脚一样，由食友张志明律师充作向导。我俩一到了这里，便直趋该店，连叫三大盘，吃得真过瘾。只是唐先生笔下“当炉白发苍苍的老板娘”，更显得老态龙钟了。唯其手艺尚在，用心割烹如故，食客始终如织，她忙得晕头转向。

我食罢意难忘，后来再去数次，还是相当地好，只是囿于条件，无法经常光顾，内心深引为憾，不知而今尚在否？幸好宝岛佳肴极多，即使同为红烧猪脚，我也曾在别处吃过不分轩轾的，稍释心中之恨。到底能在哪个地方吃到？权且卖个关子，先谈谈美浓的这一家。

唐鲁孙亦爱煞这里的红烧猪脚，有人便问他说：“在南部不是万峦猪脚最有名吗？”他答曰：“美浓猪脚妙在皮光肉烂，万峦猪脚好在香不腻人。象有千味，味各不同，不能相提并论的。”吐属不凡，真是行家的话，一语即道破关键所在。

世人往往震于名气，不辨东西本身滋味，哪儿有名就朝哪儿钻去，忽略了它们在烧法、口感及味道上的差异，这原不值识者一哂。不过，就我个人而言，喜欢美浓这种“又香又烂”的红烧猪脚，更甚于“冷切蘸料”的万峦卤猪脚。

老实说，我真是个饭桶，食量之大，不愧“净盘将军”。年轻时去吃蒙古烤肉，我能连尽七大碗及三块烧饼而面不改色。

既已来到美浓，美食当前，我自然奋不顾身，祭出看家本领，抓咬啃吮，全力以赴，竟连下十块左右，吃得眉开眼笑，量惊四邻。座中人啧啧称奇，讪笑我是从他处逃来的难民。我抹净嘴回道：“这又算得了什么？”

另，据唐鲁孙的现身说法，在一九七二年时，“财政厅有一位李视察，自称在大陆时是有名的猪脚大王。我特地请他到美浓吃猪脚，他一口气吃下十二大块猪脚……他吃完猪脚还外加一碗鱼汤两碗饭。

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后来，他回到中兴新村跟人表示，到美浓吃猪脚是人生一大乐事，令他毕生难忘”云云。看来普天之下，也唯有这种“食王元帅”，才能叫俺佩服得五体投地呢！

美浓猪脚胜在收拾得干净，毫无冗毛，经红焖后，保证皮光肉滑，适口充肠；而其“米素汤的鱼现网现宰，自然鱼鲜汤浓”，此乃其镇店两大名肴。

唐鲁孙因有人告诉他，靠近买烟场一家小饭铺的鱼，乃从中正湖打上来的鲜鱼，以此做米素汤很有名，而去光顾，竟意外地尝到这一极美的红烧猪脚。但我之所以能尝到另一家足堪比肩的猪脚，反而另有机缘，全因好吃。

有一回去花莲游玩，观赏美景固然是重点，饱啖美食，更是此行一大目的。饕友叶子明虽由花莲迁居台北，但整个家族仍住在花莲。他向几个常在外吃饭且好食美味的亲友打听，他们一致推荐位于万荣乡的这家乡野小食堂。

大伙儿乃循花东纵谷前往，在大榕树底下找到这间十分不起眼的破落户。吃罢，一行人无不竖大拇指赞好。东西烧得既棒，价位更是低廉，真是物超所值。

万荣乡离凤林镇不远，是个名不见经传的小地方。店主人满妹闲来无事开了这家小铺，离火车站很近，就在平交道后侧，未悬任何招牌，一点也不显眼。一旦寻着一株大榕树下的低矮木屋，见其白色墙壁上用红漆刷着“万荣满妹猪脚”几个大字，便可信步走过去。其屋破旧古老阴暗，全然不似食堂。据云她还是应广大食客的要求，才央人刷壁并题字于其上的；要不然，一定会叫人“踏破铁鞋无觅处”哩！

满妹是客家人，当时年纪六十开外，仍神采奕奕，待人亲切得体。她红烧出来的猪脚，实不比美浓“乃滋蜜”的母亲所整治出来的猪脚逊色。其红焖猪脚，不光是蹄尖，而是自蹄髈以下的前肢，悉斩大块入巨镬（锅）中慢慢地煨，亦有猪肠结等物。等其盛盘端来，肉大块而结实，皮光滑而脂凝。

其猪肠结甚佳，将猪小肠切段扎紧再红烧，入口扎实爽脆，馨香且不腻人，好吃得不得了。但得趁热食用，因为一旦冷却，油脂便凝成霜，咬起来柴柴的，而且满口肥油，实在怪吓人的。

此外，其白斩土鸡味甘耐嚼，苦瓜塞肉烂透腴软，均是好味妙品。早在十多年前，我曾带食家逯耀东夫妻等十余人到此，分两桌而坐，各先点一大盘猪脚，里头十块，大小不等。大家各不相让，“人人动嘴，个个低头。遮天映日，犹如蝗蚋一齐来；挤眼掇肩，好似饿牢才打出”。

结果“吃片时，杯盘狼藉；啖顷刻，箸子纵横”。一盘甫毕，再添一盘，如此两次，总算打住。临行之时，逯老还将红烧猪脚及肠结打包带回，准备在家中好好享用。其诱人若此。

美浓及满妹的猪脚，在媒体多方报道后，广纳各方食客。自满妹过世后，后人于新址另起炉灶，景观比之前优美得多，仍卖从前菜色，滋味还过得去。各位如有兴趣，仍可前往赏味。