忘记是在何处看到的了，讲的是当下年轻人操持年夜饭，酱牛肉的搜索量增长了7倍，然而番茄炒蛋反倒无人问津了。确实如此，谁会在大年三十搞出“炸厨房”的状况呢，大家都憋着劲儿想要使出拿手好戏呢。

其实大鱼大肉吃到最后，舌头都木了。

然而，总会存在那么一两道菜肴，筷子会不受控制地伸过去。并非是真的饥饿，而是那种味道进入到灵魂之中了。是铭刻在基因里的GPS，它在提示你：到家了。

东北那旮沓，炖就完了

蘑菇被小鸡炖着，粉条被猪肉炖着，白肉血肠被酸菜炖着……外面温度是零下三十度，屋里热浪厉害得能把房顶给掀起来。

冒着热气的铁锅，发出咕嘟咕嘟的声响，颤巍巍的粉条夹起来，竟还挂着汤汁。就那尝的这一口，骨头缝里的寒气能被挤出去，换来的是实实在在的舒坦之感。

要说什么是精致摆盘，在这里统统都得给那铁锅让步。北方天气寒冷，炖菜可是能延续生命的神奇器物，还是年夜饭上有面子的存在。

广东人的执念：鸡必须有鸡味

生活在广东地区的人，于过年这个时间段，其舌头处于极为忙碌的状态。清晨时分早早起身去享用早茶，中午的时候会安排年饭，夜晚降临之际还有宵夜。然而不管究竟有多忙碌，在餐桌上始终会存在几样历经各种情况都不会改变的“镇桌之宝”。

那盆堆得满满当当的盆菜，还有白切鸡、清蒸海鱼。对于广东人来讲，对鸡的最高评价并非“好吃”，而是“这只鸡很有鸡味”。

，鱼，要整条来蒸，得具备头和尾，得留存到年初之际——这被称作“年年有余”，是为了讨个吉祥顺遂的好兆头。至于盆菜，鲍鱼、海参、花胶呈现出层层叠叠的样子，用一锅烹煮整个场面，那可是有着“盆满钵满”这般实实在在的寓意。

福建的山海经，佛跳墙是终极答案

福建人的年夜饭，讲究“菜有吉意，食有福运”。

首屈一指的无疑是佛跳墙，坛子开启之际，那股香味能够使得和尚翻越围墙，然而在家里制作的并没有那般玄奥，海参、鲍鱼搭配干贝以及猪蹄子，慢慢地炖煮长达数小时，汤汁浓稠到可以黏住嘴唇，长辈会讲：“坛开佛跳墙，福寿满厅堂”。

另外还有太平燕，其肉燕的皮薄得如同纸张一般，将其捏制成小燕子的模样，把它与鱼丸、鹌鹑蛋共同放在一起烹煮。所谓的“燕窝”吗？并非如此，这是寓意平安的“宴”，象征团圆的“丸”。

川渝不只有辣，还有烧白和土火锅

川渝人过年，不只是辣，更讲究“安逸”。

地处宜宾高县的土火锅，早在明末清初之际便已然存在了，当地之人声称“若没有锅便无法度过寒冬，若没有锅便算不上过年”。此火锅之中并没有红油，所发出的是沉稳的“咕嘟”声响。在其底层铺设有鲜笋以及木耳，于中间部分叠放着猪蹄与土鸡，而在最上层摆放的是手工圆子和豆腐。其汤十分清澈，肉也已然煮烂，蘸上些许辣椒酱，这才能够知晓什么堪称是年味的极致呈现。

再就是烧白（扣肉）。重庆以及四川的人对猪肉喜爱到了怎样一种地步呢？在人均消费量方面处于全国排名前两位。当烧白被端上桌的时候，呈现出油汪汪且颤巍巍的状态，如此这般才称得上是有着“肥而不腻”之感的满足。

上海人凌晨三点，就为那口八宝饭

别的地方硬菜是鱼是肉，上海人的硬菜，可能是最后那口甜。

那看似平常的八宝饭，实则是年夜饭压轴时的那份执念所在，有报道称，老阿姨与爷叔们为了购买老字号的八宝饭，凌晨三点便开始排队。糯米、豆沙、红枣、莲子等等，都被蒸得极为透彻，用勺子舀上一勺，甜糯之感便充斥满口。即便之前经历了多少山珍海味，最终都得依靠它来画上句号，这便是所谓的“圆满”。

北京山里藏着火了130年的酱猪脸

在北京延庆石峡村，年味藏在一道非遗菜里——石头烹酱猪脸。

这道菜起始于1894年，有着特定制作方式，将酱好的猪脸置于特制石锅之中 ，由厨师投入烧至发红的鹅卵石，转瞬之际蒸汽蓬勃升起，发出刺啦声响，致使整个院子都弥漫着香味。肉呈现出颤巍巍的状态，使用筷子轻轻一夹便会化开。在长城脚下，守靠着老灶，品尝这道传承百年的肉食，方可算得上经历过年节。

长三角的年糕，和梭子蟹炒在一起

长三角人过年，少不了年糕。“糕”谐音“高”，寓意步步高。

更为厉害的浙江人，将年糕与海鲜进行了结合，其所拥有的东海渔仓，使得梭子蟹产量在全国处于领先地位，如此便诞生了蟹炒年糕这道菜，其中年糕充分吸收了蟹的鲜甜味道，甚至比蟹本身还要受到欢迎，糯米的韧性与蟹肉的鲜美，在舌尖展开争斗，丝毫不让对方。另外，上海松江存在着“蹄子八样头”，包含红烧蹄髈、笋干烧肉等，八样大菜摆满桌子，这是本地人对于童年的集体记忆。

中西部和沿海，隔着几千里肉的香

离海越远，对猪牛羊肉的渴望越烈。

将猪吃得方方面面都达到极致程度的川渝人，有猪的诸多部位制成的黄喉肥肠，猪从头部到脚部各个部分皆得到充分利用。把文昌鸡抱在怀里的海南人，搭配着在全国人均水产品食用量居于榜首的消费量食用。处在拥有东海地位的浙江人，每月能够吃下超过5斤的水产品，实现梭子蟹不因担忧价格尽情享用的状态。

极为独特的是海南，不但鸡颇具名气，鱼虾还能像饭一样食用。有数据表明他们在水产品消费方面位居全国首位。而中西部地区，借助烧白、酱肉，将猪的肥美展现得极为充分。一顿年夜饭，已然是中国地理的缩影。

福建人的海蛎煎和莆田的红糟鸡

沿海福建，年味总带海味。

由新鲜海蛎与地瓜粉煎至两面金黄而成的海蛎煎，具备外脆里糯之特点，搭配甜辣酱蘸食，一口下去满是海的鲜甜味道。除此之外，宁德、莆田的红糟鸡，乃是以红糟蒸制土鸡而成，其色泽呈现红亮状态，酒香萦绕于唇间。闽南人秉持“红运当头”之讲究，这一抹红恰是年的颜色。

处于龙岩三明一带，客家风味呈现为菜干焖肉，永定菜干与五花肉相搭配，肉具备软糯且不腻的特点，菜干充分吸收汤汁后有着咸香且回甘的味道，下饭时能够接连吃上三碗。

洞庭湖畔，腊鱼和擦菜子混成乡愁

湖南益阳湖区，腊月的风里裹着腊鱼的咸香。

此地之人晾晒腊鱼，其中青鱼与草鱼经由盐渍以及烟熏处理后，其肉质变得紧实且呈现泛红之色。将其切成块状进行油炸，结果便是外皮酥脆而内里鲜嫩，此乃渔村年夜饭之时的一道不可或缺的硬菜。另外还有银鱼肉丸汤，手工剁碎制作而成的肉丸富有弹性且质地鲜嫩，银鱼味道鲜美，汤的色泽呈现奶白色，能够温暖人心并且使胃部舒适|。

更具独特之处的是“擦菜子”，青菜经揉盐后收入坛中封存，半月之后开启坛子，酸香气味扑鼻而来。它与河蚌一起进行炒制，又或者跟肉丸一同炖煮，在外漂泊归来的人回乡后就心心念念着这一味。有村民讲道：“缺少擦菜子的年夜饭，总归感觉欠缺了些许灵魂所在。”。

潮汕卤鹅和湛江年例

潮汕人吃年夜饭时分，必定会有一只被卤制的鹅。狮头鹅的肉质地厚实，卤出来呈现黑中带着透红的颜色，将其切成块状摆放在盘子里，蘸上蒜泥醋，能起到解除油腻并增添香味的作用。湛江人有着“年例大过年”这样的讲究。年例宴上的白切鸡、清蒸海鱼、脆皮烧猪，每一道菜都是很丰盛的菜肴。还有年例盆菜，是用花胶、鲜鲍、海参一起炖煮而成，汤汁十分浓郁，有着盆中装满、钵中盈满的美好寓意。

鳇鱼来自黑龙江，十几斤重的它能用来熏制，要用药料泡透后再用慢火熏制，倘若火候差那么一点皮就会炸掉。哈尔滨人把鲟鳇鱼的筋、鼻、肚、翅、籽制作成“鳇鱼五宝”，将其摆成鱿鱼模样，这可称得上是龙江优质食材的多样形式。

福建八宝红鲟饭和台岛的围炉

在闽南沿海地区，年夜饭的主角是八宝红鲟饭。其中的红鲟是本地的青蟹，其膏黄丰满。将它铺于糯米之上进行蒸煮，蟹的鲜味融入到饭里。这八宝红鲟饭搭配着干贝、香菇、莲子等八种食材。蟹的鲜美，米的软糯，食材的香气，全都在嘴里猛然散开。

具有山东人特色的酥锅，在博山被称作“大鱼”，将肉、鱼、蛋、菜一层一层地码放在锅里，用慢火焖煮上整整一夜，待其凉了之后食用，比起热着吃来要更加香美，呈现出晶莹剔透仿若琥珀一般的模样。甘肃人的糟肉做法别样，其是把五花肉切成薄薄的片，采用红腐乳以及醪糟进行腌制，夹着荷叶饼品尝，这是西北别具一格的硬核浪漫。

一桌年夜饭，半部中国史

其实哪有什么必吃菜。

江苏之地的人认定清蒸鲈鱼乃“六边形战士”，湖北区域的人觉得藕夹是不可或缺之物，华北一带的人笃信四喜丸子。

然而，无论身处何方之人，无论面对何种菜肴，都无法避开一个所谓的“意头”。鱼必须有着“余”的寓意，鸡应当具备吉利的象征，圆子得蕴含团圆的意味，年糕要有节节升高的说法。广东地区的人将其称作“意头”，福建区域的人把它叫做“吉意”，北方地带的人把它唤作“彩头”。尽管它们的称谓各不相同，但其所代表的心意却是一致的。

可能这才是年夜饭最硬的菜——不是味道，是那点念想。

是那张即便要跋涉千里也非得赶回去的桌子。是父母于厨房忙碌了一整天才端出来的那股热乎劲儿。是到了这一天呢，哪怕一贯极为挑食，也会乖乖坐下的愣神，看着满满一桌菜不知该先吃哪一个好。

所以别问哪道菜最好吃。

菜好不好吃不重要，重要的是——

坐在你对面夹菜的人，还在。