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绵竹小吃

百年老号骆抄手

殷坤才

在绵竹，骆抄手无人不知、无人不晓，是当地的名优小吃。绵竹骆抄手己经传承四代，有一百多年历史了，是名符其实的百年老号。

相传，骆抄手由湖广填四川时从广东入川的骆氏家族带入，其家族世代经营饮食业，主营面食。晚清时期，骆元德的父亲在德阳米市坝打出骆抄手的招牌。骆元德自幼随父学艺，十多岁便接手生意。民国初年，因军阀混战，他转至有“小成都”之称的绵竹外南街，凭借家传招牌经营，自此骆抄手在绵竹落地生根。

新中国建立后，公私合营，各饮食店，小吃店，大小餐馆都参加了商业系统的各类饮食店，骆抄手做为店名，在绵竹影响越来越大。1959年绵阳专区饮食大比武，骆抄手荣获金奖，20世纪60年代被四川省商业局评为“名优食品”。在小北街口的面食店就有醒目的“骆抄手”大招牌，尽管那时要粮票，但生意十分火爆，排班站队。20世纪70年代后期，骆元德因病退休，儿子骆炳全继承技艺。如今，骆炳全退休，其女儿骆佳继续在绵竹天河街177号传承这份美味。

骆抄手之所以名气大，首推其精湛的制作技艺。抄手面皮选用优质精面粉，加水调和均匀，不需发酵，和面软硬适中，手工擀制，力道适中，抄手皮要薄如绢纸，馅料包在里面，呈半透明状态，透过面皮隐约看得见馅料，称为玻璃抄手。包抄手的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧，像冬天人们为避寒将两手抄在怀中的形象，因此叫抄手。

抄手的肉馅要选用上好的精肉，手工剁细成茸，剔除肉皮、骨筋，加入蛋清、精盐、葱姜汁等调味。如今虽部分实现机械化，但品质不减，还新增牛肉、鸡肉、海鲜等多种肉馅。

抄手的灵魂是汤，骆抄手的汤是用老母鸡与筒子骨熬制而成，先将鸡和骨头洗净，放入锅中烧沸，然后捞出沥干，接着放入足量的清水将鸡，筒子骨，姜块，葱段，香菇，海带，大火煮沸后，撇去浮沫，改为小火慢炖，保持汤面微开，以便使鲜香味充分释放，然后滤去杂质，得到清澈的清汤。熬制汤绝不放味精，鸡精等调味添加剂勾兑，就是天然食材熬制而成，保证汤味纯正鲜香。汤的温度能保持较长时间，不论外卖，堂食，到吃完以后，剩下的汤仍很烫，这是骆抄手的一大特点。到骆抄手店用餐，一般客人差不多都会说：老板，汤宽一点。如果客人吃干拌抄手，老板会给客人奉上一碗滚烫的鲜汤，不少客人喝完后，还会喊一声：老板添点汤。足见这汤的质量，深得客人喜爱。

除技艺传承外，骆抄手秉持诚信经营理念，质优价廉、童叟无欺。抄手皮薄馅大，形如小包子，分量十足。为迎合不同消费者口味，推出清汤、虫草花鸡汤、干拌、鲜虾、牛肉等抄手，以及面条、米粉、套餐等，还免费供应现磨鲜豆浆。抄手现包现煮，客人按需添加调料。

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来源：四川省地方志工作办公室

作者：殷坤才

供稿：绵竹市党史市志研究室

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