文 / 冯晓晖

说明：自2020年底开始筹备《九江历史上的今天》起，我便暂停了《寻味中国》系列的更新。这个系列共计约150篇，内容涵盖国内与海外两个部分。2023年，我在广州又补写了一篇《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》。近日在婺源，有所见闻，再更新一篇。

下图中，蓝色圆圈为《寻味中国》系列曾写及之地，红色则为本篇所讲饮食发生之地点。

寻味足迹之婺源

我是闻着香气寻过去的。

早上六点多，我像往常一样拎着相机在村里游逛。走在大路上时，忽然闻到一股特别的香味飘来。起初以为是小磨芝麻油的香气，可细闻之下，又觉得并不相同。左右张望，并未发现哪家店铺开门。再往前走了二三十米，香味愈发浓烈。

那是菜籽油的香气，却不同于家中炒菜时飘出的味道，而是带着一种焦香。到了一个小巷口，香味更甚，顺着巷子走进去不远，便听到了轰隆隆的马达声。

原来，前方是一家榨油坊。

江西·婺源·沱川 收割后在地里晾晒的油菜

已是五月下旬，婺源沱川田间的油菜籽已成熟。每天带学生去另一个村子写生的路上，总能遇见农人将收割、晾晒后的菜籽杆铺在路边，敲打脱壳。

村子里的空地上，到处铺着一块块塑料布。清晨，农人将油菜籽倒在上面，用木耙将其摊开。看着这慢条斯理的节奏，你会相信，时光倒流一千年，也还是这个样子。

上学的孩子和晾晒油菜籽的农人

晾晒的过程中，还要去除杂质。传统上是用扇车，依靠手摇木扇产生的风力吹去茎叶、尘土和瘪粒。如今简单了，弄架电风扇就行。

筛谷

经过数日晾晒与筛谷，达到适宜干湿度的油菜籽就可送往油坊。农村里榨油铺，有所谓的“古法”，更多的是现代的机械化榨油。

我顺着香气和机器的声音找到的，便是一家机器榨油坊。

房子不算太大，里面有五七个人，干活的是位穿着短袖的男子和一位老太太，其余都是闲看乡人。一只炉子呼呼作响地冒着火，两架机器在轰隆隆地转动。中间地上是堆黄褐色的菜粕，也叫油粕——这是榨油后的副产品，可做饲料，也能肥田，是极好的东西。

干活的男子是坊主，姓余——这是沱川最常见的姓氏之一。他说自己已年过六旬，开油坊已有二十多年，帮忙的那位老太太是他的隔壁邻居。

老余看起来比实际年龄年轻许多，体格结实。看他干活就明白了：即便是机器榨油，也依旧是重体力劳动——不停搬抬、上料，节奏紧凑，强度远超寻常农活。

这个场景很有意思，我后来专门又去过几次，看不懂的地方就问老余，基本上弄清了机器榨菜籽油的工艺流程。

榨油的第一步，是将农户送来的油菜籽倒入大锅翻炒，目的是去除水分。榨油坊用的是滚筒式炒锅，由电机驱动，以大块木材为燃料。

老余告诉我，这一步至关重要。菜籽炒得差不多的时候，锅里会冒出青烟。他会用木铲取出一撮热腾腾的菜籽，倒在水泥台面上，用木板压碎，再观察其颜色。老余说，菜籽芯若都变成深黄色，便到火候了。

取出来的滚热的菜籽立即被，老余用粉笔在一块黑板上记录。我注意到，农户送来的菜籽装在编织袋里，袋子上并未标注重量，入锅前也没有称重。

这时候我才明白其中的道理：各家晾晒得不同，菜籽含水量也有差别。若未炒前称重，结果就不准确；而炒过之后含水量趋于一致，称重才有意义。

老余说，他要按比例给农户补贴，一百斤补十几块。

“加工不收费，反而倒贴？”我心里有些疑惑，但没有追问。

其实想想也能明白。油菜籽的出油率大约为40%，剩下副产品主要是菜粕。菜粕对农户来说难以利用，却是抢手的饲料和肥料的原料，榨油坊能把它卖个好价钱。

在里屋一张桌子上，我看到一本账簿，上面记录着每天每户的菜籽重量，以及老余给出的补贴金额。我算了一下，一百斤菜籽，他补贴十五块。

下一步，就是压榨了。

这是一台机械式热榨机。炒熟的菜籽被倒入机器顶部的漏斗中，就像绞肉机一样，眼看着菜籽在漏斗中快速减少，油脂混着杂质流淌下来，经过一个滤勺，流入下方的不锈钢桶中。

机器下方不断掉落的是榨完油后的菜粕，隔一会儿便被铲起堆放到房屋中央。这些黄褐色片状残渣，才是榨油坊利润的来源。

这一道工序榨出的是“毛油”，油色黄中带点绿，泛着泡沫，看起来并让人舒服。毛油一般不能直接食用，因其杂质多，容易氧化变质，难以长期储存。所谓“精炼油”与传统手工油的主要区别，正是在对毛油的后续处理方式上。

只见老余从热水瓶中倒出一杯热水，大约二三两的量，猛地浇入毛油中。顷刻间泡沫翻涌，他又用勺子朝一个方向搅拌，桶内的泡沫愈发浓密。

见我好奇，老余解释道：“这是盐水，能把杂质带出来。”

我的理解是，盐水并非直接吸附杂质，而使杂质包裹盐水，形成絮状物，从而更便于分离。原理类似于肥皂去油污——这是我猜的。

接下来，老余把混入盐水的毛油倒入离心滤油机，机器轰鸣旋转一会儿，打开龙头，清亮的菜油便涓涓流出，带着细腻的泡沫。

“这就是成品油了？”我问。

“不是，”老余摇头，“还要沉淀一星期。”

他领我去看了放在里屋的几只油桶。其中有空的油桶，底部沉着一层棕色粉末。

“等沉完了，就没这么亮了。”老余说，“刚榨的油，亮。”

我有些纳闷：“那怎么不在你这儿沉淀？看他们都把油带走了。”

“这是代加工。”他笑笑，“拿回家沉就行。”

“其实，我做的是旅游的副产品。”老余忽然说道。

“旅游副产品？”我一时没明白，榨油跟婺源旅游能有什么关系？

“你想啊，”他顿了顿，“种油菜哪能赚钱？菜油都是自己吃的，卖也卖不了几个钱。费这大劲干啥？现在超市一斤菜油才多少钱？”

我想他说得有理。比如在九江，油菜多为连片几百亩地栽种，靠的是规模效益。婺源却山多地少，一块田不过几分，种出的油菜高矮不齐，也不健壮，无论从产量还是人工费而言，都没有多大的经济价值。

“但旅游要靠它呀！”老余说，“政府要求我们必须种。”

婺源春季主打的旅游景观就是黄灿灿的油菜花田。为了营造良好的视觉效果，政府对农民作出了硬性要求，这也无可厚非。

2016年3月，婺源·油菜花田

“农民愿意吗？”我问。

“当然啦。”老余点头，“政府给种子，帮你种好，给你上第一遍化肥，到第二遍开始才是你的事。”

“收成归谁？”

“当然归自己。所以我说，我这榨油坊，是旅游的副产品。”

听起来略显奇妙，却又合情合理。旅游带动农业，农业反哺旅游，两者相互依存，这种融合，本就是婺源乡村振兴的真实图景。

离开沱川的那天早晨，我又去了一趟老余的榨油坊。他仍在忙碌不停。他说，春季榨菜籽油的时节只有一个月，每天干上十个小时，三千多斤的加工量也干不了太多，毕竟自己六十多了，体力吃不消。

榨油坊门前，两位农妇正在往油桶里灌油，几位围观的村民在一旁说笑，人人脸上都是舒心的笑容。

新榨出的菜油，如丝般柔润地滑入桶中，香气仿佛肉眼可见般弥漫开来——这是祖祖辈辈传下的味道，是婺源农人用双手换来的馈赠。每天，当把自家的菜油倒入滚热的铁锅，香气升腾而起的那一刻，便是人生最美妙享受的开始。

后记：

时隔两年，再写一篇《寻味中国》，也是一种小小的倔强——哪怕停更再久，我终究还会回来。