在杭州解百商圈的马可波罗酒店旁，藏着一家不起眼的绍兴小馆子。推开店门，扑面而来的是浓郁的黄酒香和若有若无的"霉臭"味。这里，就是老厨师汪奕——人称"胖爹"的绍兴味道根据地。

从厨坛新秀到行业翘楚

55岁的汪奕，属猪，是土生土长的杭州人。虽然生在杭州，但他与绍兴菜的缘分却要追溯到1991年。那时，年轻的汪奕被绍兴一家星级酒店相中，从此在绍兴扎下了根。

"我从小就喜欢研究做菜，小学四年级就能独立完成一桌菜了。"汪奕回忆道。这份天赋让他在厨艺道路上越走越远。2000年前后，他带领的厨师团队曾达到400多人的规模，承包了绍兴多家知名酒店的厨房。——这是添喜lucklily的美食随笔，跟我一起享受舌尖的小确幸。

寻味绍兴的执着

为了还原最地道的绍兴味道，汪奕常常驱车前往诸暨、上虞等地的乡间，向老一辈请教传统做法。他甚至在绍兴俚语、口头禅中寻找失传的菜谱线索。

"现在很多所谓的绍兴菜都变味了。"汪奕说，"比如干菜毗肉，正宗的应该只用黄酒和糖蒸，有些人为了省事就用酱油红烧，那还能叫绍兴菜吗？"

地道的绍兴味道，店里的招牌菜都坚持传统做法

干菜毗肉

最传统的做法，只放黄酒和糖，不加一滴酱油，全蒸出来的。用笋干菜的颜色，将肉均匀上色，再蒸酥。

臭豆腐

胖爹的爷爷是安徽人，老底子在杭州南星桥，开着一家“宝泰豆腐坊”，制作豆腐是他家祖传技艺。市场上的臭豆腐不满意，胖爹就自己做，苋菜梗的汁浸泡，天热4个小时，天冷一天一夜，绝不加石灰、臭粉。

霉千张

绍兴菜，霉臭的菜是主角，喜欢的人吃个不停，不爱的人退避三舍。“胖爹”的霉千张，霉臭恰到好处。这可是作者我久违了的舌尖至爱，大呼上米饭，用霉千张拌饭，吃了整整大半碗霉千张和一大碗白米饭才叫落胃啊！

油爆沼虾

油爆沼虾，绍兴人一般叫“沼虾爆爆”。“胖爹”用的沼虾，是一斤12-13头的鲜活大虾，一份一斤的量。绍兴油爆沼虾，以红烧为主，带一点点酸。

太雕蒸越鸡

3斤多一点的竹园鸡，一份半只，加盐、黄酒、生姜腌制半天，加600g黄酒，不加一滴水，只放黄酒蒸。

斗门牛肉煲

绍兴有句老话“吃牛肉，赶斗门”。胖爹老丈人家就在斗门，用传统的做法，母子酱油加黄酒，加点儿茴香桂皮，老味道！

胖爹绍三鲜

自家手工鱼圆、手工肉圆、自制蛋饺、猪肚、鸡块、火腿、河虾、发皮、笋片（茭白片）、木耳、香菇、西兰花、黄芽菜等，加上鸡汤，满满当当一大盆，也有团团圆圆、五谷丰登的寓意！

传统红烧杂鱼

用的是母子酱油、绍兴黄酒，烧制温岭石塘的鲳鱼、带鱼、小黄鱼、白斧头鱼，真正的浓油赤酱！

福饺

胖婆绍兴亲戚家，自己制作的，咸甜口味两种。

佐餐的黄酒、茴香豆、黄酒奶茶也都备得齐整。

坚守与传承

"现在愿意静下心来做传统绍兴菜的年轻人越来越少了。"汪奕感叹道。他和妻子每天清晨就开始备料，坚持手工制作鱼圆、肉圆等食材。

这家小店或许没有豪华的装修，但每一道菜都饱含着对传统味道的坚守。正如汪奕所说："做菜如做人，要实在，要对得起'绍兴味道'这四个字。"