本文转自《三联美食》

『最让人上瘾的居然不是甜食？看来香气比甜味更容易让人上瘾。』

文｜贝小戎

美国几位学者在一篇论文中说，在35种食物中，最让人上瘾的食物依次是比萨、巧克力、薯片、饼干、冰淇淋、炸薯条、奶酪汉堡、苏打水、可乐、奶酪、培根、炸鸡、爆米花、早餐麦片、小熊软糖，排名靠后、不那么让人上瘾的是黄瓜、胡萝卜、大豆、苹果、花菜……这个结果有些让人感到意外：最让人上瘾的居然不是甜食？看来香气比甜味更容易让人上瘾。

味觉专家解释说，几乎什么口味的比萨人们都爱吃。比萨最让人上瘾，是因为它饱含脂肪、糖和盐，会让大脑感到愉悦。比萨杂志编辑说，比萨拥有脆皮、芝士和酱料的三位一体。芝士本身就让人上瘾，发酵的面包和发酵的芝士酸味、咸味兼备，再加上糖化的果味西红柿，让人无法抗拒。

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好的酱料会用到咖喱、洋葱、香草和番茄，组成了味道的交响乐。最后，比萨中没有什么让人忌口的，不管哪种风格和口味的比萨，只要在炉子里烤着，闻起来都很香。你也许有点排斥小龙虾，但小龙虾比萨也许不会那么难吃，因为小龙虾不一定是其中的主料。

人们对比萨的爱好也许是进化造成的。在你非常饿的时候，吃比萨能让你感到很饱。脂肪带来饱足感，面团中的糖加上酱料让人感到满足，盐是生存的必需品。人们喜欢吃比萨，还因为想到比萨，人们就会想到跟朋友和家人聚会，一边享用美食，一边看球赛。它是一种群体性食物。而且比萨便于携带，不需要坐下来很正式地吃，吃比萨就像开派对。

比萨的制胜法宝之一是边缘烤出来的脆。还有烤肉的诱惑：熟肉中最诱人的挥发性分子是由“美拉德反应”产生的。在高温下，肉的表面形成硬壳，产生了新的反应，碳水化合物分解形成糖分子，蛋白质分解形成氨基酸分子，这是百年前法国科学家美拉德发现的。加热使肉类的肌肉细胞分解，释放出闻起来有肉味的分子，同时也使蛋白质和脂肪分解，形成新的分子，特别是脂类、酮类和醛类，这些新的分子使肉有了新的气味，比如果香味、花香味、坚果味、青草味。

有朋友说，我国跟比萨对应的、比较容易让人上瘾的食物是面条，各地都有自己的特色酱料，西红柿面也有酸味。我觉得，我们中国的食物中跟比萨比较接近的当属煎饼馃子，热气腾腾、香味四溢、营养丰富，还比比萨便宜。专家说比萨最容易让人上瘾，并不是夸大，而是担心人们抵挡不住它的诱惑，摄入太多脂肪、糖和盐。有一个解决办法就是把最让人上瘾的和最不容易让人上瘾的结合起来，点那些放了比较多蔬菜、水果的比萨，或者肉只用来闻其香，并不去吃。

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