本文转自《风味星球》

最近网上新发了2025米其林·杭州榜单，我直接翻到里面的“必比登”，也就是更价廉物美的平价餐厅部分看了看：有爆鳝面有馄饨，有素菜馆也有羊肉面，基本囊括了杭州本地生活的代表滋味。

但总觉得少了点啥。第二天一早起来，才恍然大悟 —— 我最熟悉的“杭州菜”，依旧没有上榜。

每天早上，我都会在家对面的“杭州小笼包”买早点，一笼包子和豆腐脑，13块。老板行云流水地把一笼冒着滚烫热气的包子倒进塑料袋，老板娘反手再利落地递出一盒浇上金针菇木耳芡汁的豆腐脑。固定的习惯，让我跟老板成了熟悉的陌生人，知道了老板浙江仙岩人，02年来北京，之前在海淀，房山都卖过杭州小笼包，5年前才来到我家这边，目前看来是扎下了根。

“你知道你们杭州昨天出米其林榜单了么？” 我照例找了空位坐下来。

“那是什么东西？” 老板匆匆把我热腾腾的包子送上来。

“一个给全世界游客推荐当地优质餐厅的榜单，你们那边好多东西都上榜了，馄饨面条，就是没有小笼包哎。”

老板笑着摇了摇头，用表情表示着这跟他没关系，把豆浆递给我后，就继续坐回蒸锅后面刷抖音了。

北漂的几年里，在异乡街头看到“杭州小笼包”几个字，总是能让我觉得格外安心。尽管我知道，杭州小笼包的起源不是杭州，是隔壁浙江嵊州，但我私以为，作为普罗大众心中最熟悉的“杭州”滋味，如果“杭州小笼包”能得到更多认可，它起源地嵊州的名字，也就能被更多人了解到。

几年前我曾经去过一趟嵊州，这是一个被低估的，遍地好滋味的奇妙城市。

嵊州，绍兴下的一个县级市，距离杭州一个半小时开车距离。老城区不大，一条剡溪泾渭分明地将它与外围分开。如今更繁华的地区是紧靠剡溪的外圈，老城保留了独属于江南小镇的安静和闲适。杂货店、炒年糕店、米果（糕团）店、和饮食（小吃）店鳞次栉比，每个看起来都有至少20年的岁月痕迹。

地域上而言，嵊州属于南方，然而满城最多的是包子，多到让人困惑的包子。

“你们是来旅游的啊？” 2023年秋天，我来到这座小城。刚出高铁，就打到了一个奇妙的司机。

“我听你们聊天，说是要去吃炒年糕啊？你们刚刚说的那家店不行，要吃嘛我带你去另一家，就在它隔壁。你信我，我带你去的那家好。” 大哥操着标准的江浙普通话，自说自话地就把我的目的地改了，并在得知我专程来吃小笼包后，彻底打开了话匣子。

“全国各地的杭州小笼包吧，都是我们嵊州人开的。我以前就开过小笼包店的，你是哪里人？南京啊。我以前是在深圳开的，后来道路改造房子不让我继续租了，就回来了。”

司机大哥对小笼包的热情，仿佛滔滔江水，见我感兴趣，止不住地科普关于小笼包应该怎么做才好吃，为什么好吃。末了下车还加了我微信说：我给你我的方子，按照这个方子做，怎么都不会难吃！

嵊州人对包子的热情，任何一个外地人只需逛上半个小时，就能感受到。不仅如此，被这里包子所包含的形态，以及本地语言里对“包”这个字的使用，会让你灵魂颠覆，产生一种前所未有的“我以前的语文都白学了”感。

● 小笼包、豆腐煲、汤包，包包不同

就说这三个看似平平无奇的主食：鲜肉大包，豆腐小包，手工汤包。它们都用了“包”这个字，然而从模样，到长相，到吃法，却近乎零相似度：

鲜肉大包是指比“杭州小笼包”个头略大的包子。皮是发酵的老面，馅是肉料酒葱蒜，每笼现包现蒸，蒸熟后，肉汁会沁到发面的皮里。吃的时候可以蘸醋，也可以不蘸，一笼6个。相对应的是鲜肉小包，也就是我们熟悉的杭州小笼包，一笼八个 —— 当然，在嵊州是找不到“杭州小笼包”这五个字。

豆腐小包则是由饺子皮模样的面皮现包，馅里融合了内脂嫩豆腐，肉末和蒜蓉辣椒，汤汁没上海南翔小笼那样多，口感却是哪里都不曾体会的奇妙。有的是现蒸，有的则是用铸铁小锅现煎——也就是本地人口中的生煎包。

● 上面薄皮的是豆腐包，下面发面的是小笼肉包

手工汤包就更绝了！模样来说就是馄饨，但皮被擀得吹弹可破，每个只放米粒大小的肉馅。煮好后的“汤包”如同一条条透明的小金鱼，游荡在汤的表面。会吃的老饕还会在里面打一个散鸭蛋，撒上青葱碎。透明的白色，清透的鹅黄，和明亮的翠绿交织在淡淡酱油色里，不要太好看！

而我们概念里熟悉的，里面揣了肉馅儿的发面包子呢？这里叫馒头，肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头。没有馅儿的纯馒头，这里叫淡馒头。

富豪路上的不打烊包子铺，我在嵊州吃到的第一顿包子。

吃完司机师傅推荐的年糕再埋头工作了会，抬头已经是晚上8、9点。想起来饿的时候，已经没什么店铺开门。酒店附近有家叫“不打烊包子”，就去碰了碰运气。对江浙人而言，鲜肉包（也就是外面的“杭州小笼包”）通常是早餐，店铺大多也会在下午2点前打烊。能在晚上吃到现蒸的小笼包倒是个独特的体验。

“现在还做包子？” 我站在门口探了脑袋进去问。

老板是对年轻的夫妇，店里收拾得干净整洁明亮，丈夫是个精神小伙，听到有客人来立刻应身站起，爽快回答说：”有，现包的”。我点了份猪肉包。一米八几的大高个小伙，利落站到并不匹配身高的案前，双手熟练的擀皮子包包子，一笼五个包子，大概只用了几分钟，“大概10分钟就好，稍等一下”。

全程老板娘坐在旁边，招呼了我们喝茶水后继续带两个小孩玩平板。我打趣说，咱家看来是女子当家，男人干活，没料她给我一个干脆的回答，“我们家的包子技艺，传男不传女。”

“他们这里都是传儿子的，没有儿子的才传女儿。我是外地嫁过来的，还在学。” 看不来不过30岁的老板娘抱着女儿，讲起这些旧规矩显得几分不好意思。她说他们家之前也在外地开过包子店，但最后思来想去，还是老家带孩子上学教育便宜，便又搬了回来本地，早上起不来，但所幸这带晚上吃包子的人也多。听说我是对嵊州小笼包感兴趣，跟我强调嵊州包子除了用料新鲜，最重要的还是发面。老板用的就是自己家传下来的老面，这里每家每户都有自己的老面引子，“包子包的好不好，老面最重要”，年轻的老板一脸认真的强调。

十分钟后，包子上桌。包子每个圆滚滚，皮薄且松软，内陷超级大，一口下去满满的肉汁；我不断夸奖老板这包子做得的确有水平。老板也有点不好意思承认，这都三代人手艺了，“我们家都是老面，发得都有技巧。”

虽然听着南方人跟我一本正经讲解发面有点不适应，但不得不承认，这位小心翼翼守护这家族老面的小伙，的确让我吃到了一口惊艳的包子。

当天晚上美美地睡了一觉，第二天一早踩着日出的晨光，就打车去了市心街的一家本地开了 40 年的汤包店，继续吃包子。

这家店明显是有点历史了，挤在老城区街道了，店里坐着以为头发明显花白的阿姨，墙上的菜单只有五个选项：汤包，生汤包，鸭蛋汤包，肉粽，茶叶蛋。听到我要鸭蛋汤包，不急不缓地打开煤气炉烧水，角落里拿出一箩筐的馄饨皮，一手拿起一块馄饨皮，另外一竹棒沾点肥瘦相间的肉开始包起小馄饨。

几分钟后，一盘馄饨就好了，她往烧开的汤锅里一倒，一煮，调料一拌一捞；上面再烫了份金灿灿的鸭蛋，撒上点葱花，就把这碗端到我们面前。

这时我也才恍然大悟，嵊州人的“汤包”，就是眼前这份煮在汤里的鲜灵的现包的小馄饨，并不是我从小熟悉的南京汤包。趁着热乎劲，我先喝了一口汤，“汤包”皮薄，吃有种若有若无的轻盈和舒畅，里面的肉馅虽然是点缀，但配合了汤里猪油的香气，入口是一番打动人的鲜美。

阿姨话不多，看出我们是游客，有几分高兴地说，这家汤包他们家做了三代，“要每天一早做，要用鸭蛋，鸭蛋不腥；要加猪油。” 都是简单的道理，但走出嵊州后，却再没吃到过这味道。

还有一家我离开嵊州后吃不到的，是胖大姐黄泽豆腐馒头。豆腐做馅料，却能把包子做得比肉馅的还好吃。据说这家包包子的大姐原来是位海鲜商贩，1997年转行卖包子，多次改良将发面厚皮改为薄皮带汤版本，做出了一种馅嫩汤鲜的黄泽豆腐包味道。

店的名气在外，过了早上8点，这里已经开始排队。生煎豆腐包几乎是人人必点的招牌，店里是开放式厨房，我站在外面看着里面同时十几个师傅热火朝天的包包子和煎包子行云流水：包子蒸至半熟后移至铁板，淋上蛋液煎至底部金黄酥脆；这样能让蛋香渗入薄皮，吃进嘴里就有了“上软下脆”的层次感。豆腐做内馅的确要比纯肉多了几分滑嫩，加了点肉沫提鲜，一入口，就是香脆鲜软多汁料满，各种层次体验都有了，不愧为当地一绝。

当地人一遍蘸着特制辣酱一边吃着包子跟我们解释，豆腐欺生，离开了好的水土就找不到好的豆腐；所以最好的嵊州豆腐包子，只能在当地大快朵颐了。嵊州包子的美名，大概也因此，一直只能挂着隔壁杭州的招牌，没有办法在外地展示自己真正的实力了。

发面的小包子，是怎么跟嵊州，这个传统米食小镇扯上关系的呢？

时间得回到上世纪80年代。

1985年，嵊州的禹溪村，农民屠福元因为养蜂失败，欠下2400元巨款。觉得无颜见家乡父老，本地又谋生无门的他，带着老婆离开嵊州，来到贵州铜仁。在铜仁，他们遇到了刚从北方移居而来的面点师傅。这个好心人了解屠家夫妇的故事后，告诉他们可以做包子卖早点赚钱，并且倾囊相授。

两年后，二人不仅还完了欠债，还用余款在村里建起了第一幢三层小楼。这种发家致富的速度是村里人前所未见的，于是大家纷纷效仿，屠福元也不吝啬，同样以倾囊相授的方法，教村民如何发面做包子。很快，在那些以移民为主的大城市，嵊州包子人找到了发家致富的良方。他们将江南独特的精致小巧放在了做包子上，一笼一顿饭，量正好符合城市打工人的碳水需求。整个90年代，嵊州人纷纷外出做包子，因担心外面的世界不识得嵊州，便套用了更出名的杭州作为门头。

本地特别的豆腐馅儿小包呢？又是更后来的创意了。嵊州本就有炒年糕做羹里放嫩豆腐的传统，嫩豆腐作为家常辅料更是无处不在。2000年初，在嵊州下的黄泽镇，有几家店决定开始自我革新，而后这种加了豆腐的小包子，又用同样的方式，传遍了整个嵊州。

嵊州三面环山，务农富不了人，嵊州人带着学来的“手艺”纷纷积极走了出去，每到一个地方，就以嵊州小笼包、炒年糕、榨面为代表的小吃安身立命。根据嵊州市商务局相关统计数据，“嵊州小吃”如今已经是一个年产值超过百亿元的大产业，尤其小笼包、炒年糕、炒榨面被称为嵊州小吃中的“三宝”。据说全国有5万嵊州人，靠着一个小小的“嵊州小笼包”，开了2万多家门店。它们大多以单打独斗的夫妻店存在，比如我家楼下那家让我一吃倾心的“杭州小笼包”。

我还记得第一次跟老板夫妇聊天，聊到他们的背景和我对杭州小笼包的兴趣。他们也是几乎脱口而出：

“我们那边每个人都会包包子，老面都是随身带的，你要学嘛？你要学我教你。”

不见外的热情，像极了那个滴滴师傅。

但包包子…一直都是我这个南方人的致命伤。且不说手法不会，发面这个基本功，我就几乎试一次失败一次。那次从嵊州回来，我又跟着司机大哥给的方子尝试制作，最终还是以失败告终 —— 发出来的面总有一种若有似无的酸味儿，做出来的品相也跟歪瓜裂枣没有太大差异。

最后我放弃了，一方水土一方手艺成就一方碳水，既然家附近有那么价廉物美的滋味，何必自己动手？且吃且珍惜每个小区门口那家杭州（嵊州）小笼包，能够同时讨好南北胃口，抹平各线纷争的温暖人情小吃，不多了。