原创 非遗美食之广东——阳江豆豉
“阳江有三宝，豆豉漆器和小刀”，这句流传于阳江的谚语，说明豆豉是阳江的代表之一。
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追溯历史
豆豉古称 “幽菽”，也叫“嗜”，其历史最早可追溯到先秦时期。最早关于豆豉的记载是汉代刘熙的《释名・释饮食》“五味调和，需之而成”，足见豆豉自古就是人们日常饮食的重要调味品之一。《食经》里甚至详细记载了 “作豉法” 。
阳江豆豉的历史则可以追溯到南宋末年，相传当时崖山海战失败后，残存的宋军残部流落至阳江，因随身携带的黑豆受潮发霉，只好将霉豆经过盐水浸泡再经过处理凑合着吃，没想到这样制作的豆子竟然有独特的香味，便将“霉变黑豆佐鱼干”。风味更是十分独特。后来这个做法在当地逐渐流传开来，经过人们的制作和不断改良最终成为阳江豆豉。
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制作工艺
阳江豆豉从形状上分为颗粒状和酱状，从颜色上又分为白豆豉和黑豆豉，黑豆豉用黑豆制作，白豆豉用黄豆制作，其中以黑豆豉最著名。阳江豆豉采用传统酿造发酵制作工艺，要经过选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、天然发酵、晒干、回油等十八道工序，历时40余天才能制成。在蒸豆、制曲、发酵等关键工序中，对于火候、温度、湿度的把握都需要丰富的经验。
除了传统工艺，得天独厚的地理条件也是造就阳江豆豉的关键一粟。阳江位于广东西南依山傍海之地，全年平均气温保持在23℃左右，年平均相对湿度百分之81。温度和湿度正是豆豉发酵的温床。十分适合豆豉霉菌的生长，所产生的霉菌丝尤其旺盛，酶的分解能力也特别强，让阳江豆豉的风味更加醇厚。
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一地风味
阳江豆豉早已融入到人们的日常饮食当中，可以说是当地必不可少的调味品。将豆豉与鲮鱼结合在一起，将鲮鱼油炸至骨酥，搭配阳江豆豉、陈皮丝腌制入味，这道豆豉鲮鱼是家家户户都常备的家常菜。米皮裹着豆芽、炒粉，再加上用豆豉、蒜蓉、猪油熬制的豉油皇，正是《阳江竹枝词》所云：“碌碌肠粉碌碌转，豉香引得神仙羡。”还有豆豉红烧肉，既有红烧肉的肥而不腻、香甜松软，又有豆豉的独特风味 。
除了家常菜，宴席上的一些菜品也同样需要豆豉增香。例如，豉汁盘龙鳝，阳江黄鳝盘曲如龙，淋上豆豉、酸梅调制的金汁，蒸腾间鲜香四溢。豉油山坑螺，螺肉吸饱豉汁，鲜美无比。豆豉吊烧，在鸡腔内填入豆豉、沙姜，用蕉叶包裹埋入炭灰，三小时后刨出，鸡肉带着蕉叶清香与豆豉醇厚，撕扯时汁水横流……
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