年前，一家以“运城菜”命名的餐厅——小粥仙·运城菜正式亮相山西运城，引发不少市民前去品尝、打卡。

这是运城首家，也是山西首家以“运城菜”为主打菜品的本土特色餐厅，它的出现，不仅填补了“运城菜”在当地菜系中的空白，也标志着地方菜的发展继续“向下”扎根，运城地方饮食文化或将以此为契机走向新的发展阶段。

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首家“运城菜”餐厅诞生，地方菜走向“地市”

2024年底，选址在山西运城市“鑫地理想城”社区旁的“小粥仙·运城菜”餐厅开始营业！和大多数餐饮门店开业一定要热热闹闹，吸引更多人参与的传统路子不同，这家餐厅连开业仪式都没搞，悄默默就开卖了。

但因为主打地方菜，店内提出了一个本就存在于当地人心中，却没人说出来的全新菜系——运城菜，还是吸引很多市民自动去“尝鲜”。

第一波消费者“打卡”之后，对餐厅大加赞赏，不少人表示：“菜品好，环境好，食材好，吃过一下就记住了。”依靠这种口口相传的口碑效应，越来越多的消费者自发前往，“小粥仙·运城菜”生意变得红红火火。

走进“小粥仙·运城菜”餐厅，一股“古色古香”的气息扑面而来，都说运城历史文化底蕴深厚，没想到首先在这里感受到了。

复古风格的装修，新鲜绿色的食材，明厨亮灶的展示，舒服自在的氛围，给人一种强烈“错觉”：这哪里是在吃饭？分明是在享受！

整个餐厅面积超2000平，除了一楼公共区域少量卡座，其他都设置为包间。包间名字别具一格，颇有深意，每一个或结合当地历史典故，或呈现古迹建筑，皆精心打造，仅仅这一项，文化值瞬间拉满。

“小粥仙·运城菜”联合创始人秦瑜帅介绍，当初从“运城菜”切入，也是因为自己是运城人，对当地深厚的历史文化感到自豪，多方考察尝试，决定因地制宜开发“运城菜”。

“初衷很简单，就想把运城菜做成当地人喜欢的菜，能代表运城特色，让更多人了解运城、爱上运城”，秦瑜帅说，因为没有人提出过“运城菜”的概念，所以，在寻找“运城菜”的过程中，他颇费了一番周折。

最终在“结合当地特色食材，把本地菜做的更有味”的原则指导下，推出了改进后的关公羊汤、汾酒醋焖黄河大鲤鱼、黄椒酱焗粉丝虾、汾酒红烧肉、招牌粉丝圆子、揽锅羊肉、绛州铜火锅、芝士焗南瓜、运城特色炒鸡、压锅糯米排骨等特色菜品。

“运城菜”一经推出，得到了消费者的积极回馈，小粥仙·运城菜”开业即火爆。半年多时间，成为当地人口中“运城菜”的代表。

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政府推介，以地域美食为抓手讲好当地故事

其实，在中国菜系发展的历程中，地方菜已经成为各地“主力军”，并“向下”求破局。

如果说原来的中国菜系江湖地位皆被“八大菜系”垄断，近些年，围绕地方特色，则形成了不属于八大菜系的北京菜、河南菜等，以及台州菜、绍兴菜、潮州菜、东营菜等向地市扎根的地方菜。这些地方菜凭借不断攀升的热度，以创新性的菜品，引领地方市场“风生水起”。

纵观这些地方菜的发展史，不难发现，厚重的地域文化，往往为地方菜提供了丰富的素材和灵感来源，也是地方菜取之不尽的宝库。

在地方菜研究专家看来，一个地方的发展离不开地方菜的助力，地方菜不仅仅关乎餐饮行业，还可以成为挖掘地域文化，扩大地域影响的强有力名片。

比如，位于钱塘江南岸的绍兴，靠着“文物之邦、鱼米之乡”的深厚根基，孕育出风味独特的绍兴菜；还有汉朝时期即兴起，先后历经唐、宋、明清等多个朝代，传承至今发扬光大的潮州菜。

如今，随着人们文化素养的提高以及消费观念的改进，消费者对饮食的要求越来越高，兼顾品质与内涵的地方菜正中消费者下怀。

运城虽然面积不算大，只是三线城市，人口却是山西第二大城市，并且占据多个“世界第一”。这里有全世界最早的人类猿化石、全世界最早的运河遗址、全世界最大的铜像、全世界最大的武庙、全世界最大的制版企业。

同时，全国重点文物保护单位的数量仅次于北京，排名全国第二；拥有世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一——中国死海运城盐湖；中国最大的土雕大佛——金代大佛，在运城稷山大佛寺；中国最大的木雕卧佛——大阴寺木佛，在运城绛县；中国最古老的佛塔——多宝佛塔，在运城永济万古寺。

这些深厚的历史文化积淀是“法宝”，再有近两年频频出圈的山西文旅流量加持，“运城菜”可供开发的价值更加凸显。

日前，运城市政府提出了打造地域美食的新主张，希望以“四菜一汤一饼”为钥匙打开运城最地道风味美食的密码，通过对河东风味的极致演绎，让更多人了解运城，爱上运城。

这“四菜一汤一饼”，分别是黄河大鲤鱼、中条山牛肉、峨嵋岭土鸡、涑水河火锅、关公羊汤、舜帝烧饼。每道菜都有特定的典故，也是当地人世世代代沉淀的美食精髓。

政府的推介和秦瑜帅提出的“运城菜”发展策略不谋而合，“四菜一汤一饼”也恰恰包含在“小粥仙·运城菜”的主打菜品中，至此，推动运城菜的发展，形成了一股自上而下的合力。

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继续挖掘当地特色食材，做好“运城菜”

一直以来，在山西的菜系版图中，走出来的只有“山西刀削面”“平遥牛肉”“大同兔头”等一些特色菜品，并没有系统的菜品组合。

此次，“运城菜”振臂一呼打出自家名片，无疑为整个山西菜系的发展产生重要影响。“运城菜”的出现，与其说是餐饮人的使命担当，不如说是当地人对于乡愁记忆的急切呼唤，他们用美食的方式，展示了当地人的文化自信，恰好也与当下的文旅需求高度契合。

此外，“运城菜”还为本地市民提供了品味家乡美食的新机会，也将为外地游客打开一扇了解运城当地饮食文化的大门。

有消费者告诉“中国商界”，看到“运城菜”的招牌，心中自然涌出一股归属感，家乡的地道美食，让更多人吃到是一种幸福与荣耀。

当地人形容运城美食的底子，有一个形象的比喻，说：“跟那儿的山一样厚实，跟那儿的风一样豪迈。”面食多的数不过来，硬菜香的忘都忘不掉，每一口都是运城人的生活。

而这正是“小粥仙·运城菜”联合创始人秦瑜帅的未来目标：继续深挖当地特色食材，创新推出更多“运城菜”，以美食为媒，搭建外地人了解运城历史文化的桥梁。

在他看来，目前的努力还不够完美，但他会锲而不舍，在这个“一厘米”宽的赛道持续深耕“一千米”，让运城人爱上运城菜，让全国人爱上运城菜。(文/陈利娜)