广合腐乳是开平市水口镇的特产，其酿造技艺可以追溯到清光绪年间，迄今已有一百多年历史，是南派腐乳的代表。

01

历史悠久

腐乳又称豆腐乳、霉豆腐等，是我国特有的微生物发酵豆制品。早在北魏时期就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说；明代《本草纲目拾遗》记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”，这些记载说明我国自古就有加工和食用腐乳的习惯。

广合腐乳始创于清光绪十九年（1893年），具有色泽乳白，体型精致，醇香诱人，口感细腻，风味独特的特点，一直备受人们的喜爱，素有“百年腐乳世家”的美誉。当时开平人方守傥与儿子方文帜在水口镇开设了一间名为“广合号”的腐乳作坊，生产售卖腐乳，自此广合腐乳的发展与传承之路正式开启。

02

传承发展

1933年，方文帜之子方富荣继承广合号，并潜心钻研广合腐乳制作技艺，经过数年的钻研和实践，逐渐摸索出发酵的关键要点。1943年因为战乱原因，腐乳店迁至开平塘口墟。1945年广合腐乳店又迁回开平水口墟营业。当时的传承人继承了祖传酿造技艺，在选料和制作方面要求严格，经长期实践培育出了纯正的根霉菌。

也因此广合腐乳属于根霉腐乳，也让其具有独特的魅力。根霉菌的产生，一是得益于独特的气候和地理环境，为菌种的培育提供了理想的场所；二是源于传统考究的制作技艺和传承人的不懈努力。此后广合腐乳声名愈盛，不仅在当地的生意日渐兴隆，还开始畅销港澳及东南亚一带。到了1958年，改为地方国营开平县水口腐乳厂。后来经历合资专制等，广合腐乳成为卡夫亨氏旗下公司。

03

制作工艺

广合腐乳传承传统工艺，工序繁多，且多为手工。大致需要经过制胚、前期发酵、腌制、装瓶、后期发酵等数十道工序方可酿造而成。制作过程大致可分为前期工序和后期工序，前期工序包括黄豆的筛选、浸豆、磨豆、煮浆灭菌、滤浆、点浆、压榨、排块、接种等；后期工序包括后期发酵、瓶身清洁、整理换汁、瓶身干燥、包装等。

04

独具风味

广合腐乳在广东不仅可以直接食用，更是许多特色菜品不可或缺等调味品，用广合腐乳制作等菜品具有独特风味。如广合腐乳红烧肉汤汁浓稠鲜香，肉块肥而不腻，瘦而不柴，肉皮滑韧粘糯，嚼劲十足，无论是日常餐桌还是宴席，都可以见到它的身影。又如广合腐乳椒丝浸通菜，是岭南地区一道再平常不过的家常菜，简单易做、滋味十足，是许多当地人深刻心底的家乡味道。

图片来源于网络，侵删。