宴席菜要老少皆宜也要有亮点。为了让食客对一餐有记忆点，除了传统宴席菜肴，大厨们往往也会在宴席里搭配一些特色菜品，让人眼前一亮。

/ 手心里的宝 /

陈润/文

原料：掌中宝300克干辣椒段100克花椒20克白糖50克陈醋20毫升蚝油30克蒜末10克色拉油适量

制法：

1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。

2.锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。

制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。

/麻婆牛骨髓/

陈润/文

原料：牛骨髓段250克猪五花肉肉末50克野山椒圈50克芹菜粒20克半步颠泡椒酱30克半步颠红椒酱30克花椒油20毫升葱花、盐、味精、高汤、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.往锅内倒入适量食用油烧热，加入猪五花肉肉末炒香，倒入野山椒圈翻炒，接着依次放入泡椒酱、红椒酱炒香，掺入适量的高汤煮沸。

2.往汤锅里下入牛骨髓段，其间调入少许盐、味精，烧至牛骨髓熟且入味后，勾二流芡，撒些芹菜粒，淋入花椒油，即可出锅装入盛器内，撒些葱花便好。

/ 小炒汤圆 /

陈润/文

原料：黑芝麻馅汤圆500克 油炸花生碎、食用油各适量

制法：

往锅中倒入适量食用油，烧至六成热，下入汤圆并快速搅拌，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，装入盛器内，撒些油炸花生碎，即可。

/ 疯狂大麻鱼 /

刘国建 制作

原料：巴沙鱼650克青笋300克干青花椒50克姜米10克椒麻鸡汁20克盐10克鸡蛋清10克生粉10克鲜汤750毫升鸡精、菜油各适量

制法：

1.巴沙鱼改刀成0.2厘米厚的片，放入盐、鸡蛋清码味上浆后，加入生粉抓匀。青笋切成片，过水后沥干，放入盆中垫底。

2.锅放少许菜油烧热，下入姜米爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精、盐、椒麻鸡汁，再下入码好味的巴沙鱼片煮熟，倒入垫有青笋片的盆中，浇上炝香的干青花椒，即可上桌。

/ 泡菜鲫鱼/

原料：鲫鱼1尾（约800克） 、泡椒圈200克、泡姜片100克、蒜片50克、泡椒末50克、豆瓣20克、白糖20克、醋20毫升、自制泡椒油300毫升、大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量

制法：

1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀，下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟，起锅装砂锅备用。

2.锅入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，掺入适量清水，调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡，起锅淋在鱼身上，撒上葱花即成。

说明：

1. 自制泡椒油的做法是，将二荆条辣椒与泡姜打成碎末，入锅用猪油、菜籽油（比例约为5∶8） 小火炒至辣椒水分干且变色后，滤渣静置12 小时即可。

2. 吃完鱼后，剩余汤汁还可以用来拌面。

/ 花椒虾 /

陈润/文

原料：大明虾1000克蒜子200克大葱段200克鲜花椒30克青花椒20克干辣椒节30克火锅底料10克香菜叶、半步颠干煸酱、半步颠红椒酱、色拉油各适量

制法：

1.把大明虾逐一开背，去沙线后治净。往锅里倒入少许色拉油烧热，下入虾煎至表面变红，倒出来备用。

2.锅留底油，下蒜子炒至微黄，加入青花椒、干辣椒节、大葱段炒香，加干煸酱、红椒酱、火锅底料、鲜花椒翻炒，然后放入煎过的虾，烧至虾熟且入味，即可起锅装盘，用香菜叶点缀便好。

/ 一品茄排 /

肖发强 制作

原料：茄子500克猪肉末200克小米椒粒20克日本烧汁20克辣鲜露20毫升姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把茄子洗净去掉茄把，横向剞一字花刀，间距0.3厘米、刀深3/4，然后切成段并放清水盆浸泡。另把猪肉末加姜米、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉拌匀成馅料。

2.净锅入菜油烧至五六成热，将馅料酿入茄段的刀口内做成茄排，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒粒爆香，掺少量清水烧沸，下入炸好的茄排，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、日本烧汁、辣鲜露烧入味，用水淀粉勾芡收浓，淋些香油，并撒葱花推匀，出锅装入烧热并垫有铝箔纸的铁板内，即成。

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/ 石锅花椒肥肠/

蒋其 制作

这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器，上桌后具有较长时间的保温效果。此外，要想做好这道菜，有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥，二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。

原料：猪肥肠400克、黑木耳30克、莴笋片40克、干青花椒粒80克、八角、香叶、干辣椒节各10克、青椒圈40克、干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量

制法：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用。

2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1） 烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。

/煳辣清远鸡片/

原料：广东清远鸡1 只（约1500 克）、 干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量

制法：

1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。

2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。

3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。

/ 红藕焖土甲鱼/

此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。

制法：

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。

2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜

汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。

说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。

/川式葱爆羊肉/

原料：羊腿肉200克、大葱节400克、姜片、蒜片各10 克、孜然粉15克、辣椒面30克、香菜节10克、蚝油、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.羊腿肉切成片，纳盆加盐码味，然后入油锅滑散，倒出沥油备用。

2.锅留底油，下入姜片、蒜片、蚝油爆香，放入大葱节炒出浓郁的葱香味，然后加入羊肉片大火快炒熟，放入盐、孜然粉、辣椒面、鸡精、味精颠匀后，撒入香菜节，起锅装盘即成。