夏天的菜市场，空气里飘着新蒜的辛辣味儿，一筐筐刚出土的大蒜还裹着潮湿的泥土。紫皮蒜披着淡紫色的外衣，像裹了层薄纱；白皮蒜圆滚滚的，活像胖娃娃套着白棉袄。我们在平时该怎么选择呢？一起来探讨一下。

一、紫皮白皮的区别

菜市场的李大爷从筐底掏出两头蒜，紫皮蒜只有鸡蛋大，蒜瓣像石榴籽似的挤成一团，剥开薄薄的紫衣，蒜肉竟透着淡淡的粉红。白皮蒜足足大了一圈，蒜瓣松散得像胖娃娃掰开的馒头，米白色的蒜肉水灵灵的。

“尝尝！”大爷掰开两瓣蒜递过来。紫皮蒜刚入口就辣得人一激灵，那股子冲劲儿直窜天灵盖，缓过劲来才觉着回甘。白皮蒜倒是温温柔柔的，嚼着嚼着渗出清甜，难怪北方人拿它就饺子吃。李大爷用指甲掐开蒜瓣，紫皮蒜立刻渗出油亮的汁水：“瞧见没？这蒜素含量高，剁蒜蓉、炝锅最带劲！白皮蒜就像慢性子，炖汤煨肉才显本事。”我忽然想起上周蒸鱼，用白皮蒜切的末，出锅愣是没蒜香味，原来症结在这儿。

二、买菜口诀要记牢

“紫皮上场要猛火，白皮耐炖性子柔”——李大爷这14字真经让我茅塞顿开。前些天做红烧肉就栽了跟头，想着紫皮蒜香味足，结果炖久了发苦。后来改用白皮蒜，小火煨足两小时，蒜瓣酥烂入味，混着肉香能扒拉三碗饭！

不过要说蒸海鲜，还得是紫皮蒜镇场子。上周末做蒜蓉蒸虾，现捣的紫皮蒜泥浇上热油，蒸出来的虾肉裹着金灿灿的蒜粒，鲜香直往鼻子里钻。秘诀就在这紫皮蒜上——汁水丰沛、蒜油足，遇热“滋啦”一声，香气分子全给逼出来了！

三、蒜蓉蒸虾的家常做法

准备材料：

鲜虾15只（选活蹦乱跳的）紫皮大蒜2头小米辣2根香葱1根生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺

详细步骤：

1、剪刀剪去虾枪虾须，从背部剪开挑出虾线（这步不能省，否则吃着牙碜！），用刀背把虾肉轻轻拍松，蒸的时候才不会卷成球。

2、粉丝温水泡10分钟，剪成两段铺在盘底（千万别用热水！泡烂了吸不住汤汁）。

3、紫皮蒜剁成细末（别用压蒜器，剁的才香！），小米辣切圈。热锅倒5勺油，先放2/3蒜末小火炒至淡金色，关火！倒入剩余生蒜+小米辣，加生抽、蚝油、白糖搅匀，这招能让蒜香层次翻倍！

4、把开背虾平铺在粉丝上，每只虾背里塞满金灿灿的蒜蓉。水开上锅大火蒸4分钟（多30秒虾肉就老！），出锅撒葱花，淋一勺滚油——“刺啦”一声，香味能勾得邻居来敲门！

小贴士：

• 虾开背要深至1/2处，蒸完才会开花
• 炒蒜末时火候是关键，微黄就关火，余温会让颜色继续加深
• 蒸好后盘底汤汁别浪费，拌着粉丝吃绝了！

李大爷临走前往我兜里塞了两头蒜：“紫皮要挑捏着硬实、外皮发亮的；白皮得选蒜头沉手、外衣干爽的。”所以说啊，挑大蒜真没那么多弯弯绕，我们可以根据自己的做法来选大蒜。记住“紫皮猛火爆炒香，白皮文火炖汤甜”，保你做饭香飘十里。下次在菜场要是看见挑蒜纠结的大姐，咱也能学着李大爷的架势指导两句咯！

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