三天不吃酸，走路打蹿蹿。在贵州，酸汤不仅是地域饮食文化的标志，也是贵州人基因里的“乡愁之味”。如今，这份来自街头巷尾的醇香美味，在传承古法技艺的同时，还通过现代科技实现了产业化发展。

近段时间以来，贵州玉梦集团旗下子公司麻江县明洋食品有限公司实验室里的工作人员正在对夏季新产品做最后的检验。通过对酸度、香味、营养成分等数字化管理和精准调控，确保每一口酸汤都能保持同样的贵州味道。

“这款酸汤火锅底料，我们计划把它打造成今年的夏季爆款。”麻江县明洋食品技术研发中心主任祝婷介绍。

作为一家集酸系原料种植、酸汤研发加工、酸食产品销售为一体的科技型民营企业，贵州玉梦集团在发展酸汤产业的路上已经奋斗了20多年，近几年的科研经费每年500万元以上。

“我们通过工艺改进，让酸汤更适合全国大众口味，更加健康美味，目标是让这股酸香飘向世界。”麻江县明洋食品有限公司副总经理钟定江信心满满地说。

酸汤作为千年非遗技艺，其核心在于天然发酵。然而，传统工艺因发酵周期长、品质波动大、产能受限等因素，成为标准化、规模化发展的痛点。

“从原料储存到新品研发，每一个环节都因科技的助力而焕然一新，实现了传统酸汤产业的现代化蜕变。”麻江县明洋食品技术研发中心主任祝婷说。

2021年，明洋食品入选贵州省首批农产品（食品）深加工高成长企业名单，并先后实现了“窖藏保鲜”“二次酿造”“米粉锁鲜”等多项科研创新，在来料保鲜、风味调制、锁鲜等方面实现技术突破。

“以前我们运用的是传统发酵，现在和各大院校合作，通过科技手段提质增效，并保持传统工艺的口感，目前公司酸汤储存量已达5万吨。”钟定江介绍。

核心技术的突破，让公司在产品多样化研发上如鱼得水。公司先后生产出酸汤复合底料（酸汤火锅底料）、酸汤粉（面）、鲜椒酱、硒米酸汤饮料、锁鲜米粉等多系列生态特色食品，让麻江酸汤产业化发展“玩”出更多新花样，产品在北京、上海、成都、重庆、广东等地多点开花，并在北美、东南亚等地的市场测试中收获良好反馈，2024年产值达4.13亿元。

“接下来，我们将从研发角度出发，开发更加适合全国口味的红酸汤，并进行全国性推广，让更多人品尝到这份来自贵州的美味。”钟定江表示。

来源《黔东南日报》

编辑 赵雨思

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