原创 非遗美食之广东——揭阳酱油
揭阳酱油俗称“揭阳豉油”，是广东潮汕地区久负盛名的传统调味品。
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历史发展
揭阳酱油的生产可以追溯到清道光年间，迄今已有近两百年的历史。当时北洋乡人杨详坤开设酱油作坊，融合祖传技艺，并经过细心钻研和创新，创制揭阳优质豉油，以“杨财合”为店号售卖。因为酱油味道和品质都属上佳，杨财合酱油逐渐有了些许名气。后来杨详坤把杨财合老铺传给三个儿子，1906年长子杨君泽又将其传给儿子杨子良，三十年后到了1936年，再由杨子良传给其子杨清仁经营。
代代先传至1956年，当时揭阳大小酱油生产作坊已有三十余家，各酱油作坊实现公私合营，合并组成揭阳酱油厂。到了1979年，榕城西郊建成酱油生产新厂区。1984年原来同厂生产的酱油和味精产品分别设厂，并且扩大了生产规模。
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贵在坚持
20世纪80年代以来，由于纯天然发酵酱油生产所需的土地资源紧缺，大豆等原辅材料、燃料、运输费用持续上涨，人工成本提高，销售环节费用增加。于此同时，市场竞争激烈，赢利空间压缩，使揭阳酱油生产工艺的传承受到制约。但是时至今日，依然有不少揭阳酱油品牌坚持古法酿造酱油。
传统揭阳酱油的酿造过程十分考究，历经选料、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等十几道工序组成，每一道工序都不能马虎。例如发酵时，要坚持天然日晒6个月以上，所耗费的时间和人力物力就让许多现代企业望而却步。在追求高效的如今，降低自己的速度，坚持传统酿造工艺，大抵是对传统心存敬畏，并将传承传统当作是自己的事业、自己的使命。
当然揭阳也有不少酱油品牌，在延续传统酿造技艺的同时，也紧随时代发展趋势，将传统酿造技艺与现代发酵技术相结合，在提升效率的同时，也最大限度地保留传统揭阳酱油的独特风味。正是这些坚持延续传统工艺的品牌，让传承百年的酱香得以在当下持续绽放，也将独特的风味呈现在世人面前。如今揭阳酱油制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产保护名录。
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风味特点
以传统工艺酿造的揭阳酱油，在时间和微生物的催化下，黄豆与小麦面粉的完美融合，酿成了色泽透亮、风味鲜美，耐于久藏的酱油。揭阳酱油具有豉香浓馥，酱香淳厚，鲜美爽口的独特风味。酱油是潮菜的点睛之笔，潮汕卤鹅、隆江猪脚、生腌海鲜这些特色美食，少了酱油便失了光彩。而这些菜品所使用的酱油，大多都是揭阳酱油。
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