饭店的最佳“摆盘道具”是什么？

答案很可能是一朵粉紫色的花。

如果你仔细观察过饭店的摆盘，就会发现一种粉紫色花出镜率尤其高，很多菜品都需要它的点缀，说是“菜均一朵”也不为过。

图源：小红书@懵懂行人（已获授权）

好看之余，不少人也好奇：这种花到底是什么？饭店为什么都用它来做装饰？

摆盘的粉紫花朵是什么？

粉紫色摆盘花，可以说是饭店的“老员工”了。

不少粤菜餐厅或海鲜酒楼都很喜欢用粉紫色花来装点菜品，白切鸡、烧鹅、卤味拼盘等等菜品上都有一朵，整盘菜看上去色泽艳丽。

图源：美团@芳呈海鲜酒楼；@快乐海鲜酒楼

除了熟食热菜，很多火锅店的菜品上也能看到这种粉紫色花的身影。

有的直接把花放在菜品正中间，一眼看过去花就是妥妥的“C位”，有的则是将花放在盘子边缘点缀。无论怎么摆，这朵花都格外引人注目。

图源：小程序@朱光玉火锅馆

为了让菜品看上去没那么单调，有的素菜即便不放一整朵粉紫色花，也会拿一小片花瓣来装点。

图源：壹读

除了中餐饭店，有的日料店也喜欢用它来装饰菜品。要么是一整朵，要么把花瓣摘下来一片片摆盘。

图源：大众点评@雍隆会姿造料理放题自助

吃的有了粉紫色花，喝的也不能落下。有酒吧推出的鸡尾酒上就用了一朵粉紫色花来做装饰。

图源：大众点评@IM酒廊

综合看下来，作为摆盘装饰的粉紫色花朵在饭店里的出镜率非常高，从熟食到生食，从菜肴到饮品，似乎不装饰一点上去，菜品就不完整。

这种粉紫色花名为秋石斛，是石斛兰的一种，为兰科石斛属多年生草本植物。因为秋石斛花期主要是秋季，通常集中在8～11月份开放，所以才有了这个名字。秋石斛是典型的热带花朵，又叫“热带洋兰”，原产于东南亚和西太平洋岛屿，目前泰国、新加坡、美国夏威夷等地都是秋石斛的主产地。

绚丽多姿的秋石斛，其实是杂交出来的。

它以原本产于热带地区的种类（新几内亚的蝴蝶石斛）为亲本，经多代杂交培育而成。因此人们也称秋石斛为“蝴蝶石斛”。

秋石斛的品种较多，具体到饭店菜品上的秋石斛，主要是蝴蝶花形品种。

秋石斛的主要品种|图源：参考资料[1]

蝴蝶花形的秋石斛能从众多的花卉中脱颖而出，成为“菜品装饰王”，和其自身过硬的实力分不开。

首先是颜值高。蝴蝶花形秋石斛因富含花青素苷，所以以粉紫色为主，外加白色点缀，颜色喜庆又清新，再加上花瓣向外卷曲打开，花形优雅俏丽，颜值颇高，受到饭店青睐也不奇怪。

其次，秋石斛十分“抗造”。一朵花走上餐桌，需要经历采摘、包装、运输等等步骤，几个回合下来，要是没点“硬实力”，还没等摆盘就蔫了。而作为切花的秋石斛花瓣比较厚实，最大的特点是耐储存和运输，怎么“rua”都不怕。相比一些需要仔细呵护的花来说，秋石斛的优势显而易见。

为了保证秋石斛的新鲜，运输途中会把秋石斛插到营养液里保存|图源：淘宝好新鲜精品蔬果

从数量上看，秋石斛花枝比较长，能长到30～60cm，上面开出的花朵也不少，大约能开3～20朵，而且花期长达1个多月。再加上秋石斛售价不算高，1束（12枝）大约在10元到30元不等，算下来一枝最贵在2.5元左右，假设一枝上有10多花，一朵也就2毛5，用来摆盘的话性价比还是很高的。

最重要的一点，用于摆盘的花必须安全无毒。蝴蝶花形的秋石斛没有毒性，也没有浓郁刺激的味道，装饰在菜肴上十分安全，且不会影响食物本来的味道。

一篇发表在《广西植物》上的论文研究了7种秋石斛的气味，其中用于摆盘的秋石斛没有浓郁刺激的花朵香气|图源：参考资料[3]

从另一个角度看，秋石斛寓意美好，它的花语是“慈爱、勇敢、欢迎、祝福、纯洁、吉祥、幸福”，用来摆盘装点菜肴以表达对食客的欢迎与祝福再合适不过。

而且，在菜肴上摆上一朵秋石斛，还能帮助菜品卖得更好、更贵。

大有讲究的摆盘

菜品摆盘、装饰得好，会改变人们对整道菜的评价，甚至会影响人们接下来的消费行为。

英国牛津大学心理学系交叉模式感官实验室主任Charles Spence团队研究发现，以一种美学上令人愉悦的方式呈现食物，可以增强人们对菜肴的体验和评价。

研究人员将17种食材组成的沙拉用三种不同的形式摆放。第一种是模仿瓦西里·康定斯基的一幅抽象画对食材进行摆放，第二种是将所有食材混合起来放在盘子中间，第三种则是以整洁为前提，按顺序摆放不同的食材。简单说三份沙拉分别是艺术款、常规款和整洁款。

图源：参考资料[4]

食材准备就绪后，实验就开始了。实验参与者要完成关于沙拉的问卷，包括味道属性（咸、苦、酸、甜）、喜欢程度、支付意愿等。

研究结果显示，参与者普遍认为艺术款的沙拉更复杂、更具艺术感，相比常规款和整洁款，他们更喜欢艺术款。虽然三份沙拉食材都是一样的，但在参与者看来，艺术款要更美味，因而艺术款的味道评分也更高。

值得一提的是，除了影响参与者的感官感受，艺术款的沙拉更能激起参与者的消费欲，参与者更愿意为艺术款沙拉买单。

图源：参考资料[4]

也就是说，人们对摆盘美观、具有艺术感的食物评价更高，同时人们也更倾向于消费这类“漂亮饭”。

不过中餐和西餐毕竟有别，中餐要如何摆放才能达到同样的目的和效果呢？

最常见的做法就是用装饰物进行点缀。比较分散的菜品可以采用“居中点缀”，鲜花或者果蔬雕都能起到不错的效果。像烧鹅或烧鸭等可选择“局部点缀”，将食雕或鲜花放在菜肴的一边或一角即可。如果菜品装盘后空白位置比较多，“散点装饰”效果更佳，可以在菜品空隙处放花瓣、迷迭香、柠檬等。

图源：美团@港粤海鲜大排档；@廣州順德菜馆（牡丹园店）；@京玖荟餐厅·湘粤菜·鲜活海鲜

不过秋石斛作为菜品装饰，已经出现了很长时间，从前是精致餐品的代表，如今却变得有些平平无奇了。

现在，有餐厅不再使用整朵秋石斛做装饰，而是使用一片一片的秋石斛花瓣点缀，效果更漂亮。

图源：小红书@椰子饱饱 已获授权

还有餐厅打破了用单一花卉装饰的做法，选用多种色彩各异的花，或贴在酒杯上，或放在餐点一旁，看起来简直像“公主的下午茶”。

图源：小红书@椰子饱饱 已获授权

需要说明的是，菜品装饰也需要掌握好“度”，遵循一定的原则，否则效果很可能大打折扣。

具体来说包括简约化原则、协调性原则和安全性原则。菜品装饰只是菜肴的次要角色，不是主体，应该坚持“食用为主、美化为辅”，花大力气装饰很可能喧宾夺主，中看不中吃。而且装饰也要视菜而定，考虑装饰物与菜品的协调性，不合适没必要强行装点。同时要注重卫生，装饰物要做好洗涤消毒处理，避免污染菜品。

回到秋石斛装饰菜品的问题上，要提醒一点，虽然秋石斛无毒，但不建议食用，毕竟这种花主要作观赏用。

图源：小红书@栀子花daylight（已获授权）

参考资料：

[1]卢思聪.热带洋兰秋石斛(上)[J].中国花卉盆景,2003,(09):4-5.

[2]高小坤.秋石斛品种资源的评价与筛选[J].山东林业科技,2018,48(05):9-13.

[3]丁灵,李崇晖,尹俊梅.七种秋石斛鲜花挥发性成分差异性分析[J].广西植物,2016,36(03):361-368+288.

[4]Michel，C.，Velasco，C.，Gatti，E.，＆Spence，C.(2014).A taste of Kandinsky：Assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dinning experience.Flavour，3(1),1-11.

[5]马景球,庞泽翀,何镁雯.造型摆盘在粤菜生产中的运用及其发展研究[J].现代食品,2020,(12):71-73.

[6]刘文勇.浅谈菜品的装饰技法[J].科技展望,2015,25(21):229-230.

[7]丁应林.论菜品装饰[J].扬州大学烹饪学报,2010,27(02):26-30.

作者：敏敏 张艺

编辑：陈燕妮