最近看到了一个令我十分费解的榜单，“最让外国人闻风丧胆的中华美食“排行榜榜一，竟然是皮蛋？！

就连食物链顶端的男人，敢生吃鹿心、大肉虫、蚯蚓的大佬——贝爷，都在一颗皮蛋面前颤抖了。。。

图源：《荒野求生》

真是看得小A一脑袋问号，皮蛋瘦肉粥广东人经常吃，在随便哪个早餐摊都有得卖，也没见有什么不妥呀~

但是小A搜索相关贴子后，发现不只外国人，国人对它的差评也多到差点蹦上我天灵盖了：无铅皮蛋要担心铜超标？现在皮蛋不好吃？一股尿素、石灰、碱水味？还麻嘴？！！

图源：某社交平台

图片来源：网络

我一个“垂死病中惊坐起”，不儿，铜、铅超标这都多久的老黄历了！现在皮蛋制作技术早就改良啦！

现在的皮蛋不仅不是“暗黑”食材，反而是神仙的减脂搭子。

皮蛋制作技术改良啦！

铜、铅超标那是老黄历了

一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”，这种说法到底是怎么来的呢？

这要从一颗皮蛋的诞生说起。

传统禽蛋腌制方式，图源：《风味人间》（只举例说明，没有说手工制作一定铅含量超标的意思）

传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制碱液腌制，碱液通过蛋壳的细微小孔渗透进鲜蛋内部，催化蛋白质与脂肪的解构重组。并分解出多种氨基酸，形成独特鲜味。

而碱性环境使得蛋中原有的镁离子析出，形成好看的松花图案。

本大馋丫头的唾液腺已经在工作了

图片来源：站酷海洛

金属离子在其中，充当着调色和时间管理的双重作用。

金属离子与蛋白水解后的产物形成金属硫化物，是皮蛋黝黑外表的由来。

它沉积在蛋壳的微小孔洞中，将孔洞堵塞关闭，像是一个调节阀，避免碱化太快或者碱化过度，使皮蛋内部发生碱伤、重新液化、残留碱味等问题。

但问题也出在这里：传统年代里，金属助剂多用黄丹粉，也就是氧化铅，效果出色但会有铅残留。

图片来源：站酷海洛

铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。

为了避免这些危害，目前已经从法规层面禁止了含铅化合物在食品加工中的使用。现在的皮蛋加工一般会使用硫酸铜、硫酸锌等含铜和锌的金属助剂。

恰如东坡改良酿酒术，去其糟粕而留存风骨。

那么换成含铜和锌的金属助剂，还会有重金属超标的问题吗？

其实也不用太过担心。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》将成年人每日的铜最大摄入量定为 8 mg，一般市售皮蛋的铜含量在 0.12mg/100g 可食用部分[1]，而一颗皮蛋的重量不过是 50～80 克，换算一下的话，我们要一天炫 80 多个皮蛋才会超标，谁家正常人一天会吃这么多皮蛋呀

。

现在是钮祜禄·健康版·皮蛋

所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的含量就已经很低，不太会有重金属超标问题的（不建议购买散装皮蛋），可以放心吃。

吃皮蛋烧嘴，有氨水味？

别担心，一招化解

既然制作工艺没有问题，那皮蛋吃起来烧嘴、有氨水味又是怎么回事呢？

烧嘴，可能是腌制过程中的碱液用量不当，渗透太快，残留太多导致的。说明这批次的蛋腌制技术不到家（下次换一家。

要想继续吃的话，可以蘸醋中和。

皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、凉拌皮蛋的菜谱中都写了要加醋，是有原因的。天王盖地虎，皮蛋得蘸醋！

如果吃完皮蛋觉得烧嘴或者辣舌头，记得立即漱口，可以喝点柠檬汁、苹果醋等酸性饮料中和一下，但不要直接喝醋。

图源：龙弟很忙

至于氨水味，其实也是师傅的手法问题。腌的「火候」掌握不好，容易让蛋白分解出一些氨，熟练的制作者知道如何避免。如果有氨味儿，同样说明这家店技术不咋样，咱们避雷换一家就行。。

遇到有「氨水味」的皮蛋，切开后晾一晾，等氨水挥发掉就可以了。

除此之外，我们其实还可以通过一些挑选技巧，去挑选质量好的皮蛋，从而避免这些问题。

一篇发表在《食品安全质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑斑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，蛋白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层明显；口感上具有皮蛋特有的味道，有清凉感，几乎没有碱味，而有较多黑色大斑点的皮蛋大多有碱味。[2]

因此在挑选皮蛋时，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。

优质蛋白，营养价值高

超级适合做减脂餐的

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。

不仅富含优质蛋白质（在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收），属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。

因此，吃腻了鸡蛋的减脂人，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

图片来源：站酷海洛

要说唯一的缺点，那就是腌制会让皮蛋中的钠含量飙升，维生素遭到破坏略有损失。

吃的时候少放盐、控制量，问题不大。但是像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群谨慎食用。

尤其要注意的是：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[2]，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。

最近就有新闻报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙门氏菌感染，住院6天。”

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图源：封面新闻

最后，皮蛋对于减脂人士简直不要太友好了！

各种菜式像是皮蛋瘦肉粥、擂辣椒皮蛋、皮蛋豆腐、上汤娃娃菜、皮蛋鲜肉馄饨、皮蛋肉饼汤，个个都是中式减脂美学代名词……要是吃对了，你就等着库库掉秤吧！

而且皮蛋并不只有鸭蛋哦~不同地区制作方法、蛋的类型有所不同，不仅有鸭蛋皮蛋、还有鸡蛋皮蛋、鹌鹑皮蛋……但共同点有一个，那就是好吃！

注：信息来源丁香生活研究

总体来说，黑皮蛋颜色深、风味浓郁醇厚，一般用来做汤、做粥，可以提鲜提香，凉拌的时候可以多加点姜、酸、醋，中和碱味和腥味。

黄皮蛋颜色和风味略淡一些，有些可能会有一点点蛋腥味，不过更 Q 弹，适合凉拌着吃，或者送给老外朋友「挑战」。

它俩的区别，就跟南豆腐、北豆腐的差异一样，或者类似咖啡的浅烘、中烘、深烘，各花入各眼，喜欢吃啥就买啥。

参考文献：

[1] 杨月欣.中国食物成分表（第6版） 第二册[M].北京医科大学出版社,2018.

[2]孙静,杨雪,彭旭,梁振华,杨华,卢立志,曾涛,杜金平.不同蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量的比较[J].食品安全质量检测学报,2023,14(11):255-262

[3]杨小蓉,李莉,颜雯雯,等.沙门菌在皮蛋中的定量生长状况分析[J].预防医学情报杂志,2015,31(08):592-594.

来源：综合自科普中国、深圳卫健委、丁香生活研究

编辑：Ashley

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