内容摘要:

饺子,是中国人的美食,尤其是我国北方广大地区人们所喜爱的吉祥、家常食品之一。在《金瓶梅》中饺子也有反映。但从明朝饺子到后来的发展,饺子已经超出了一般的饮食意义,而成为一种文化现象。

在我国北方,以饺子为内容的饮食习俗,不仅形式多样,而且内涵丰富。由此,饺子成为中华民族吉庆食品中独树一帜的品类。故此,通过对种种食饺习俗的研究和透视，可以充分揭示出蕴含其中的数千年来所形成的华夏民族深厚的文化内涵及其审美心理特征。

一、《金瓶梅》对饺子的描述

诞生于16世纪晚明社会的世情小说《金瓶梅》,素有明代社会民俗风情百科全书的美称。

作者把视线集中于市井群体,描摹世俗百态,绘成一幅鲜明生动的晚明山东一带的“清明上河图”,对研究明代的饮食文化有着特殊的价值。

在《金瓶梅》一书中,据不完全统计,所描写记述的菜肴、点心、主食等多达 200余种。其中,饺子(书中称为“角子”和“扁食”)在中有多次的描述,有水饺、蒸饺等不同的品种。

如第八回对蒸饺的描述：

“那时正值三伏天道,十分炎热。妇人(指潘金莲)在房中害热……做了一笼夸馅肉饺(角)儿,等西门庆来吃……”

“.…妇人便问:角儿蒸熟了,拿来我看’。迎儿连忙拿到房中。妇人用纤手一数,原做下一扇笼三十个角儿,翻来覆去只数了二十九个,少了一个角儿,便问那里去了……。”

因为潘金莲的情绪不好,便借蒸饺少了一个,对迎儿进行出气式的惩罚。此处的蒸饺成了她出气打茬的导火索。那么,角子可口与否,也就不重要了。

这是作者将饺子匠心妙用的艺术手法，角子在此处虽然属于食品,甚至堪称美食,但却失去了美食应有的作用,而起到了食用以外的延伸作用,谌称是作者的精巧构思。

书中第六十七回和第七十七回都有吃水饺的描述。

第六十七回:

“那日玉皇庙、永福寺、报恩寺都送疏米,西门庆看着,迎春摆设美饭完备,下出匾食来,点上香烛,使绣春请了吴月娘众人来。”

这里的匾食,即是扁食,是饺子的别名,北方许多地区都习惯称饺子为扁食。在山东的济南直至民国年间,尚有专门经营水饺的“扁食楼”。扁食之名早在元朝已在北方流行。

元代宫廷食谱《饮膳正要》中就有“扁食”之名称。14世纪中期问世的《朴通事》中也有“你将那白面来,捏些扁食。”的记载。

第七十七回有西门庆吃“水饺”的描述:

“西门庆到于房中,脱去貂裘,和粉头(爱月儿)围炉共坐。房中香气,只见丫环来放桌儿,四碟细巧菜蔬,安下三个姜碟儿,须臾拿了三瓯儿黄芽韭菜肉包,一寸大的水角儿来,姊妹二人陪西门庆每人吃了一瓯儿。”

用黄芽韭菜包饺子,这可是北方人最看重的美味。当然,旧时一般平民之类是没有口福享受得到的。

北方人吃饺子,以水煮为多,是节日间最为流行的食品。《金瓶梅》中的描述不过是其生活中极其平常的一部分。问题是,北方人吃饺子,不仅花样多,用途广,而且蕴含丰富。

饺子是我国北方广大地区人们所喜爱的家常食品之一,它不仅由于自身别具一格的风味特色,成为人们心目中的美味食品,而且更由于它在数百年的沿革传承中,形成了以饺子为内容的饮食习俗。

如过年过节吃饺子;敬客馈赠奉饺子;生儿育女食饺子;婚嫁喜庆献饺子;丧葬奉祀供饺子;钱行送远设饺子;祝寿养老用饺子,甚至求学及第也要吃“状元饺"等。

以上这些食饺习俗,几乎都是每个北方人所熟知的,尽管有些习俗在不同的地区民间有些区别,但饺子作为民众生活中的文化角色,却是基本相通的。

那么,中华民族为什么会对众多食品中的饺子情有独钟呢?

《潘金莲的饺子》李舒 著

二、美食与虔诚的民族思维定势

“舒服不如倒着(指睡觉),好吃不如饺子。”这是广泛流行于我国北方民间的一句俗语。它充分揭示了饺子在旧时平民百姓日常生活中的地位。

饺子是集面食、菜食于一身的典型食品,融主食副食于一体,兼有主、副食的双重风格。

薄薄的面皮内,包入鲜美可口的馅料,煮熟趁热食之一,一口一个,越吃越美,怎么能不惹人喜欢呢。

更何况中华民族对食物的认同,无疑是推动中国饮食文化发达的基本原因之一。

这或许正是两千多年前儒家代表人物孟子所谓“口之有味,有同嗜焉”观点阐述的根据。

由于饺子的美好风味,从它开始出现在人们餐桌上的那一刻起,似乎就确定了它必然会成为人人喜爱的食品之一。

其实在数千年的发展中,饺子对于平民百姓而言,它不仅是美食,更是珍馐。中华民族是一个懂得饮食艺术的群体。

然而,在漫长的封建社会发展中,她又是一个多灾多难的民族,贫民百姓常常因为食物之不足,而不得不为填包肚皮去含辛茹苦地劳作。

一日三餐,粗茶淡饭,遇上荒年或是战乱甚至连粗粝的饭食也难以为继,只有吃糠咽菜。因而,在经济非常落后的年代,人们根本不可能象今天一样,把吃饺子之类的食品看的如此平常。

因为在那样的生活条件之下,腹且不饱,谈何美食。因此,类似饺子的美食只能成为人们幸福生活的一种追求和向往。所以,饺子在旧时人们的心目中,自然就成为不可多得的珍馐。

或许正是基于这样的原因,饺子在人们的日常生活中,才能产生不同凡响的影响力。

中国人不仅是一个善“吃”的民族,更是一个礼仪文化发达的国家。尤其自“孔圣人”以降,重儒尚礼之风深人民心。于是人们在日常生活中无不以礼节仪规来规范自己。

尤其是在各种各样的礼仪活动、岁时节日中,更把中国人的尚礼思想表现的淋漓尽致。

或许是由于长期艰辛生活的困扰和压抑,人们对追对幸福美好生活的愿望显得十分强烈。于是,借形形色色、大大小小的礼仪活动与岁时节日表现出来,而且这种表现是发自内心深处的。

所以,不仅内容丰富,而且是虔诚之至。西方人表现自己对“上帝”或其他信仰对象的虔诚时,往往是在自己的内心深处,向信仰对象作祷告,或表示忏悔,或祈求降福。

如果说,西方人的虔诚只是一种空洞的形式主义的话,那么中国人与此却恰恰相反,他们更注重的是实际的内容。换言之,在中国人的心中,诚的心灵,需要用某种实际的行为表现出来。

于是,好友造访,倾其所有好食之物以待之;祭祀先祖,献出最精美的食品以供之;礼尚往来,则用最珍美的礼品馈赠之,诸如此类,生活中早已司空见惯。

中国人自古以来，就习惯用最精美的食物来饷友待客、奉祀天地祖先等等,似乎唯其如此,才能表达自己的真情与虔诚。这是典型的中国式的思维模式,他们以自己真实的心灵去感知对方或不可知的境界。

人们认为,自己喜欢的,天祗祖先肯定也会喜欢的。无论是冥冥之中的祖灵,还是虚不可测的天地神灵,都会为人们供奉的美好食品而大受感动。

人们自己对美好生活的向往,往往是从追求美食开始的,似乎美食是一种幸福。

他们用同样的心理去揣测别人及其信仰对象的心理。美食于是就成为人们虔诚心理的外在表现,唯有把自己认为是最美好的食品奉献出来,才能表达其内心的虔诚。

于是就产生了这样的思维定势:美食即是虔诚。而饺子恰恰是人们生活中被认同的精美食品,于是饺子在“美食既是虔诚”的思维定势中,就成为人们赖以表达虔诚心理的理想食品。

此时的饺子既是美食，更是礼食,其地位自然非同一般。

连环画

三、饺子蕴含包容的民族心理折射

用美食来表达自己虔诚的内心世界,这是中国人所独有的思维方式。但在中国传统的美味食品中,其种类繁多,各有千秋,为什么人们偏偏要选中饺子呢。

这的确是一个令人值得探讨且极有趣味的问题。

饺子,就其历史而言,不是食品中最早的,其珍美程度也只能在广大平民阶层中得到认可,风味虽美,也无缘跻身“贵族”之列。

马克思主义经典作家认为,人类总是按照美的规律来创造和发展自身的。人们的民俗活动也不例外。

饺子之所以能够成为中华民族心目中美食的代表,无疑与人们自觉的审美观和价值取向密不可分。

换言之,从食饺习俗中所反映出来的文化底蕴,正是中华民族某种群体心理的折射。

首先,中华民族是一个向往美好生活的民族。在整个历史长河的发展中,尽管人们碰到了许多困难和挫折,但在人们的心底，却从来对生活都是充满信心的。

人们向往美好幸福的生活,追求美好幸福的生活,实际上就是对美的向往和追求,也是创造美的一种原动力。

然而,当在现实生活中有时无法实现自己的美好追求的时候,人们只有借助某种适当的方式来表达自己的这种心情,而饺子正是人们用于美食借以传达内心世界情感的一种载体。

其原因在于,饺子似乎天生就是一种完全适合中国人审美标准的吉庆食品。

饺子,又名角子、交子等,尽管历史上有学者将饺子(交子)解释为“更岁交子”之意(即人们于每年的除夕之夜子时新旧更替之时食用),但这仅仅是一部分人的观点。

事实上,饺子、交子、角子,皆与我国古代的钱币“交子”相谐音,甚至字音皆同。

幸福美好生活的基础是有丰裕的物质财富,而钱币自然是财富的象征。因此,人们向往财富,也就必须向往钱币。

更令人不可思议的是,饺子不仅字音与古代的钱币“交子”相谐音。而且其形状也与古代钱币中的“金元宝”“银元宝"相似,甚至有的地方民间干脆就称饺子为“元宝”。

因而,饺子是财富的象征就更加容易被广大人民所认同。这种认同今天看来,似乎是一种历史的巧合。其实,这是古人按照自己的价值观和审美观的一种合理选择。

虽然,饺子不是真正意义上的财富,但由于饺子自身的特殊条件,恰恰可以成为代表财富的一种吉庆物。

财富除了代表富有之外,更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意义。因而,饺子作为中国人生活中吉庆食品的代表地位完全得以确定。

据不完全统计,中国人用于生活中的吉庆食品有百余种之多,但使用频率最高、蕴含意义最广的当属饺子。

亲人团圆时食饺子,送别钱行用饺子,喜庆欢乐时吃饺子,丧葬祭祀也用饺子。虽然场合不同,礼仪内容不一,但所表现的都是寄托美好吉祥的内容。

因此,饺子是吉庆食品的代表,是美好食品的化身。

除了上面的原因,还有一个更为重要的理由,足以证明人们选择饺子作为美食代表的正确性与合理性,并由此映射出中华民族的某种心理特征。

饺子就其烹调技术言之,是一种典型的包馅食品。饺子的馅心可以是各种各样的,但都必须用面皮包裹起来。如果仅从饺子的外观,是无法直接知道某种饺子里包的是什么馅料。

无论饺子的馅料是粗、是细、是荤、是素、是红、是绿、是咸、是甜,都无法从饺子的外表进行判断。

事实上,饺子的精妙之处就在于它的馅料。所以,饺子和其他食品比较起来,有很大的隐蔽性和包容性。它可以把所有种类的馅料包裹在其中,而不为观者所知。

饺子的这种隐含包容的特征恰恰与中华民族内向的群体心理特征相吻合。

其实,这也正是人们内心世界的某种映射和显现,是按照自己的某种心理定势来确定的。

事实上,只要我们留心一下我们日常生活中的食品,就不难发现,中国人似乎对包馅食品情有独钟,其种类之多,运用之广,堪称独步食坛。

饺子、包子、烧麦、混沌、春卷、元宵及各种馅饼,应有尽有,不一而足。本文限于篇幅不作赘述。

中国人就其群体而言,是趋于内向的心理倾向,其审美追求具有含蓄朦胧的风格,对人的个性几乎视而不见,抑或没有机会来展现自我。

然而,人们的心理虽然趋向于隐藏含蕴的性格,但内心世界的情感,尤其是民族群体的生活激情,毕竟是不能永久隐藏的,它必须利用一定的形式表现出来,

尽管这种表现是委婉和含蓄的，于是,人们就在形形色色的各种活动中,就在一年接二连三的节日中,把若干人(确切地说是某种范围内的集体)的生活激情、心理愿望等通过某种载体表现出来。

在这些活动中,饺子作为理想的载体之一,最能展现中华民族的心理特征。

饺子的外表富有象征财富的审美,人们追求财富,用饺子来表达,无需直陈其言,但人人心中自明,甚至天地祖宗皆可昭示。

饺子所内涵富有的蕴含与包容的审美,及其委婉含蓄的风格,不是饺子自有的,是人们所赋予的,因而是一个令人颇值得揣测的课题。

饺子作为传达中国人内心世界情感的特殊载体,融展示性和隐蔽性于一体,可谓巧妙极至。

四、食饺习俗的社会功利性分析

人们用美味的饺子在民俗活动中来展示内心世界的情感和愿望,虽然是一种发自内心的虔诚表现,但举凡民俗事象都是有一定的功利性的。

换言之，人们在一切民俗活动中不会作无谓的投资无论用饺子,抑或是其他什么物品的投人,都是为了得到人们心理所向往的报偿。这种报偿有时是表现在物质方面的,而更多的是表现在精神方面。

首先,人们用饺子来祭神祀祖,其实是为了“吃"神“吃”祖。

人们对神灵和祖先的崇拜,几乎是伴着整个人类发展过程的。因此,人们对这样的活动是最为重视的,尤其是在人类遥远的年代,人们认为主宰他们生活福祸生死等一切事情,都是来自于不可知的神界和先祖的魂灵,甚至连现代人也认为至少可以保佑自己。

于是,人们就积极地进行各种各样的祭祀活动。在这些活动中,人们认为凡是自己喜欢的,众神和祖先们肯定也会喜欢。

于是在祭礼活动中,他们拿出了自己认为是最精美的东西,其中食品最多,因为饺子是美食,所以几乎在所有的祭礼场合,大抵是不可少的。

这种事从表面上看,是人们对祭礼活动的虔诚,其实说穿了,不过是对神祗和祖先的一种讨好行为,即通常所说的“媚神”、“娛祖”，也可以说是一种贿赂手段。

人们把最美的食品饺子(当然也包括其他美的东西)用来祭祀神祖,就是想以此赢得神、祖的欢心,从而希冀神、祖赐给他们更多的财富,降福给自己,保佑他们生活幸福,万事如意。

尽管这种把神和祖人格化的行为滑稽可笑,但人们还是乐此不疲。他们所供祭的物品是有限的,而期望得到的东西却是无限的。这种“吃小亏沾大便宜”的心态,难免带有些许骗取的意思。

由此,人们用美食来祭礼神祖,其实是为了“吃神吃祖”。当然,这种交换在人们看来,是平等的和顺理成章的,因为既然人们给予了神祖最好的食物,反过来,神祖也要赐予他们以财富和幸福。

其次,饺子用于人们生活的交往中,则是为了传达相互间的感情世界。

饺子是人们饮食生活中被认同的美食,是精美食品的代表。因此,当人们在礼尚往来、饷友待客的过程中,一盘热腾腾、香喷喷的饺子或是其他的美味食品,就足以把相互间的友好真情表达的淋漓尽致,根本用不着语言。

当然,因为大多数的中国人不喜欢用直言不讳的语言来表达彼此间的情感,于是就采用这种含蓄的方式。而饺子的蕴含包容性,似乎更适合于展示自己的心理世界。

所以,饺子是理想的感情交流的载体。在感情的交往中奉献美食,虽然也是为了讨好对方,也带有“媚人”的意味(实际上,现实社会中仍然把这种行为作为行贿的一种手段),但有时又是其他什么东西所代替不了的。

比如,旧时出嫁的女儿,在生活并不十分富裕情况下,逢年过节、饷客宴友之时,多包出一碗饺子,让孩子送到姥姥家,以表达女儿对母亲的亲情,是非常普遍的。

表面上看,这仅仅是一种孝敬老人、养老奉亲的行为。其实,它更是母女(或母子)之间的一种最为理想的感情交流方式,当老人看到那热气腾腾的饺子时,透过饺子上女儿包制时留下的清晰指纹,似乎已经洞察到了女儿对母亲的一片真情和孝心。

此时此刻,没有语言,却胜似语言。这种最普遍的心与心交流的方式,可能是中华民族所独有的方式之一。

再次,饺子在许多民俗活动中,还是用来表现烹饪技艺水平高低的最好形式。

中华民俗活动的特征之一,就是它的群体性。举凡一种民俗活动,无不是众人共同参与的事情。

婚丧嫁娶是这样,生育寿庆是这样,欢宴亲友是这样,就连四时八节的家庭活动也非一人为之，因此,许多民俗活动为生活在同一社区(如某一村落)的人们提供了一个良好的聚会机会。

人们在借用饺子表达意识形态内容的同时,又会对这种载体本身的“丑”与“美”进行品评。

尽管饺子此时并非什么艺术品,但人们却以自己的审美标准对它们进行艺术的评价。

造型优美与否,制作是否精细,口味是否美好,火候是否恰当等等,都是人们评价的内容。无意间,这些活动又成为人们用以展示各自烹饪技艺水平的大好时机。

甚至有时候连同技艺的优劣也成为表现虔诚心理的一部分。有些活动本身就以技术的展示为主要内容。

如河南中部地区,姑娘出嫁的头一天,街坊邻居要给姑娘送一碗饺子,饺子要包的格外讲究,不仅小巧玲珑,而且形态名异。

于是这种本来以祝贺送行为目的的活动,反面成为各家展示饺子包制技术的契机,哪家捏得好看漂亮、小巧,说明家主人的心灵手巧。

因而送饺子的过程,反而成为各家炫耀烹饪手艺的活动，邻居间相互比赛,相互竞争,为喜庆的活动又平添了几分热闹。

这种活动无意间的竞争,实际上又是人们创造美的一种自发的行为这也是促进中国烹饪技艺发达不衰的原因之一。并由此揭示出中华民族直朴纯美的审美情趣和对生活美的追求。

年画 · 给新娘做饺子

五、结 语

如上所述,饺子在中华民俗活动中是不可缺的吉庆食品之一。

透过食饺习俗所揭示出来的文化蕴含和社会功能,已远远超出了饺子果腹充饥的基本功能。

中国人对饺子情有独钟的现象,我们可以归结为中华民族特有的“饺子情结”。

饺子是中国人创造的美食,或许人们在创造之初并没有意识到这种创造的价值。

实际上人们不仅创造了一种别具风味的美食,更创造了日常生活中的一种美,这种美伴随着中华民族经历了数千年的发展,积淀成为中国饮食文化、民俗文化的重要组成部分之一。

如果我们把它称之为饺子文化”,似乎有点小题大作、故弄玄虚之嫌,但透过中国人的食饺习俗所展示出来的深层次的文化内涵,不仅对研究和探讨中华民族的传统文化、审美情趣及其民族的心理特征有着极其重的意义,同时也是研究人类学和人类心理学不可忽略的内容之一。

《金瓶梅文化研究》 王 平 李志刚 张廷兴 编

文章作者单位：山东省旅游学校

本文获授权发表，原文刊于《金瓶梅文化研究》（王平、李志刚、张廷兴编），中国文联出版社，1999。转发请注明出处。