排房顺序

潮州老菜脯蒸东海黄鱼

原料：闽东大黄鱼约800克，30年潮汕老菜脯80克，蒸鱼豉油25克，姜、葱、黄酒、盐、白糖各适量。

制作：

1、将大黄鱼宰杀治净，改刀起鱼块，鱼头、尾，用葱、姜、黄酒、盐、白糖腌制15分钟待用；

2、将老菜脯洗净，切碎待用；

3、取一鱼盘，将各部位鱼块、鱼头、鱼尾摆成鱼形，放上老菜脯碎入蒸锅蒸10分钟，出锅，点缀葱花，淋蒸鱼豉油，上桌即可。

鱼香脆皮美蛙

原料：蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量

制作：

1. 取牛蛙腿改刀，纳盆加盐、胡椒粉码味备用。

2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。

3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。

4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。

石锅烧椒豆花牛柳

主料：腌制嫩牛柳250g（建议使用牛肉片或条状，提前用少量盐、料酒、生抽、红苕粉或生粉腌制半小时）

辅料：鲜黑豆花350g

小料：烧椒碎120g（可用青红椒烤至表皮微焦后切碎）、蒜末15g、菜籽油80g

调料：美极藤椒鸡汁50g、美极辣鲜露25g、美极白汤底15g（或清水加少量鸡精代替）、盐5g（视腌制牛肉时已加量调整）、白砂糖8g、幺麻子藤椒油40g、二汤450g（可用清水加少量鸡架或骨头熬制的高汤代替）

制作：

1、将鲜黑豆花轻轻切块，放入加了少许盐的沸水中焯烫片刻，去除豆腥味，捞出沥干水分，铺在预热好的石锅底部备用。

2、腌制好的嫩牛柳用红苕粉（或生粉）再次轻轻裹匀，使牛肉更加滑嫩。然后，将牛肉放入沸水中快速汆烫至变色，立即捞出，用冷水冲洗一下以保持嫩滑，沥干水分备用。

3、锅中倒入菜籽油，油热后下入蒜末，小火炒至金黄出香味，再加入烧椒碎，继续翻炒片刻，让烧椒的香辣味充分释放。

4、在炒好的小料中加入美极藤椒鸡汁、美极辣鲜露、美极白汤底（或清水加鸡精）、盐（注意调整咸淡）、白砂糖，以及二汤（或高汤），大火烧开，转小火煮2-3分钟，让各种调料的味道充分融合。

5、将汆烫好的牛柳轻轻放入锅中，用铲子轻轻推散，避免牛肉碎掉。根据地方口味，可适量勾芡（使用水淀粉），使汤汁稍微浓稠，然后大火烧开，待汤汁略微收紧后即可关火。

6、将烧好的烧椒豆花牛柳连同汤汁一起倒入预先铺好豆花的石锅中，撒上少许葱花或香菜增香，最后淋上适量的幺麻子藤椒油，即可。

风生水起捞象拔蚌‍‍

主料：象拔蚌1条

辅料：洋葱30克，京葱30克，红萝卜30克，仔姜25克，千本渍（日本腌萝卜）35克，蒜30克，炸花生35克，柠檬叶20克，干薄荷叶10克，香芋1000克

调料：盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶

制作：

1、柠檬叶、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、分别切丝，蒜切片，和干薄荷叶、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。

2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。

3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。

4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝周边上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

冲浪裙菜鲜鲍片

此汤选用8头鲜鲍鱼配以高级清汤，用“冲浪”的方式呈现。

制作：

1、先将鲍鱼清洗干净，片成薄片备用；

2、将提前泡发的裙带菜放入炖盅，围上鲍鱼片，撒上香菜末，高级清汤装壶里烧沸后现场浇淋在盅内，将原料烫熟即可。

脆皮肥肠

原料：肥肠头150克、干辣椒丝40克、脆皮水50毫升、鲜青花椒20克、盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅

制作：

1.把肥肠头治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味，捞出来用开水冲淋，除去表面的油渍，再刷上一层脆皮水，放通风处吹干表面水分，然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油并改刀成寸节。

2.锅留底油，下入干辣椒丝、青花椒炒香出色，放入炸好的肥肠节，调入盐、孜然粉、味精炒匀入味，淋些花椒油、香油颠匀，起锅装盘即成。

黑蒜烧椒北极贝塔

主料：北极贝100克

辅料：跳水萝卜片30克、春卷皮2张

小料：食用花苗1克

调味料 双蚝蚝油10克、头抽鲜上鲜酿造酱油10克、烧椒150克、黑蒜50克、 熟菜籽油10克

制作：

1. 北极贝洗净，改刀切指甲片待用；

2. 春卷皮切成直径6厘米的圆形，二面刷上墨鱼汁，用蛋挞模具塑形，入烤箱160度10分钟，取出冷却待用；

3. 黑蒜烧椒酱将调味料入高速搅拌机高速成酱汁待用；

4. 塔壳底挤入黑蒜烧椒酱，放上北极贝片周边摆一圈跳水萝卜花瓣片，再挤上黑蒜烧椒酱点缀花苗即可。

风山水喜捞鸡

主料：清远鸡1只(约2.5斤)、6头鲜鲍2只

配料：青椒丝、红椒丝、黄椒丝、洋葱丝、京葱丝、零食脆片各适量

调料：盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量

制作：

1、将清远鸡挖清内脏，用喷火枪烧去细毛，确保鸡身干净无杂质。烧一桶开水，加入小葱、姜片、味精、盐以及适量的嘉文盐焗鸡粉。将处理好的清远鸡和处理好的鲜花放入桶中，关小火慢煮约40分钟。期间需进行“三起三落”的操作，即每隔一段时间将鸡提起再放下，以便鸡身受热均匀且更加入味。煮好的鸡捞出后立即过冰水至完全冷却，然后用钩子吊起来风干水分。最后，刷上一层花生油以增加鸡皮的光亮度，备用，鲜鲍则煮至1.5小时，完全糯身即可。

2、将风干好的清远鸡拆骨，鸡肉撕成大小适中的条状或块状，保持鸡肉的纤维感。将撕好的鸡肉放入盘中，根据地方口味调入适量的盐焗鸡粉、香油、花生油，以及炒香芝麻和花生碎，充分拌匀，使鸡肉充分吸收调料的香味。

3、将调好味的鸡肉盛出，摆放在盘中，注意造型美观，可以堆叠成山形将鲜鲍、青椒丝、红椒丝、黄椒丝、洋葱丝、京葱丝、零食脆片等配料分别摆放在鸡肉周围，既美观又方便食用.增加口感的多样性和视觉的吸引力。至此，风山水囍捞鸡已完成制作，可以出品上桌供客人享用。

大红袍花椒乳鸽

主料：乳鸽、大红袍

制作：

1.将乳鸽治净待用。

2.另将适量盐、大红袍花椒入锅炒香，然后加入盐焗鸡粉、十三香拌匀，起锅，将其均匀地涂抹在乳鸽内外，制两个半小时。

3.起锅加入葱油1 升、鸡油1.5 千克烧热，下入姜250克、洋葱400克、小葱250克、香菜350克、大葱250克炒香后，加入大红袍花椒500克、红花椒50克和干辣椒节100克炒出香味，倒进熬好的10升高汤里。

4.将草果4个、香果4个、山柰15克、白蔻10克、灵草15克、香草10克、砂仁12克、白芷15克、桂皮12克、陈皮18克、八角10克、广香12克、良姜20克、香叶8克、香茅草8克用开水浸泡2分钟后滤干，装袋制成香料包，放入高汤桶中，再加入盐80克、味精150克、鸡精150克、盐焗鸡粉3小袋、椒麻鸡汁215克、冰糖200克、青花椒油200毫升、黄栀子22个、猪五花肉1千克、大红袍青花椒750克，熬出味后，下入腌好的乳鸽卤10分钟，关火泡40分钟。将卤好的乳鸽改刀成两半，平铺摆在垫有大红袍花椒的盘中，表面刷匀卤油即可。

鲜鲍牛肝菌

原料:牛肝菌，大连鲍鱼

制作:

1.将六头鲜鲍宰杀去内脏清洗干净，起锅加入鸡汤，盐，姜，葱，料酒，家乐鲜鲍汁，家乐鲜上鲜头抽，家乐双蚝蚝油调成汁，放入鲍鱼，用砂锅小火慢煮至熟，再用刀片成薄片备用。

2.牛肝菌清洗干净改刀成型，放入煮鲍鱼的汤汁中小火慢煮入味捞出摆盘，放上熟鲍片，再浇入鲍鱼汁即可！