铁锅烧得微微冒烟时，我总爱往里头扔两块冰糖。看着琥珀色的糖浆在锅里咕嘟咕嘟冒泡，空气里飘着的甜香能把隔壁小孩都馋哭。今天要说的这道红烧肉，可不是餐馆里油光发亮的那款，是家里灶台上能炖出妈妈味道的私房做法。

选肉要挑三肥七瘦的五花，切成麻将块大小最合适。这里有个小窍门，肉块别急着下锅，先泡半小时凉水，血水去得干干净净，炖出来的肉才不会发腥。泡好的肉块要冷水下锅，扔两片老姜，水沸后撇去浮沫，这时候的肉已经褪去生涩，泛着淡淡的粉色。

炒糖色是整道菜的灵魂。记住要用冷锅冷油，抓把冰糖用小火慢慢熬。新手最容易犯的错就是着急开大火，结果糖浆苦得不能入口。等到冰糖完全融化，锅里泛起细密金黄的泡泡，这就是下肉的最佳时机。裹着糖色的肉块在锅里翻炒，渐渐染上焦糖色，像给每块肉都穿上琥珀盔甲。

调味的关键在于平衡。生抽提鲜，老抽上色，再来点料酒去腥。八角桂皮这些香料别贪多，各掰半片足矣。重点来了——加热水要没过肉面两指宽，千万不能中途添水，这锅肉汤得从头到尾保持原汁原味。转小火盖上锅盖，这时候就能闻到厨房飘出的阵阵醇香。

炖煮时要耐得住性子，至少得一个钟头。等汤汁收得浓稠时，用筷子戳戳肉皮，能轻松穿透才算到位。最后撒把葱花，讲究点的可以烫两颗小青菜围边。盛在粗瓷碗里的红烧肉颤巍巍的，肥肉晶莹似琥珀，瘦肉酥烂不塞牙，浇勺肉汁在米饭上，保管你能连吃三大碗。

常见的问题都帮你们想好了：要是糖色炒苦了怎么办？赶紧关火把肉捞出来，糖浆倒掉重炒。肉炖不烂？试试加点山楂干或者两勺香醋，酸性物质能让肉质更快软化。这道菜最妙的是隔夜更入味，第二天加热时记得用蒸锅，微波炉加热会让肉变干发硬。